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舌尖上的基因

2013-05-22 16:43 作者:袁越来源:三联生活周刊 2013年第21期
一个人到底喜欢什么样的食品,和他的基因型大有关系。

保罗·加斯帕里尼

世界上哪种食品最好吃?这个问题貌似是无解的,因为每个人的口味都不一样,很难达成共识。

再问一个问题:一个人对某种食品的喜好是天生的还是后天培养的?这个问题实际上是上一个问题的变体,假如一个人对食品的喜好是后天培养的,那么如果将来有一天世界大同了,所有人都能随意地吃到全世界所有种类的食品,第一个问题就有正确答案了。

可是,有越来越多的证据表明,人对食品的喜好并不完全是后天培养的,而是和他的基因型有很大的关系。更准确地说,不同人种“舌尖上的基因”是不同的,这才是不同地区有不同食品的一个重要原因。

这方面已经有很多案例了。最有名的例子是香菜,喜欢的人把香菜的味道描述成“清新的嫩芽味”,讨厌的人则认为香菜的味道和肥皂没有区别。2012年,两位加拿大科学家统计了不同地区的人对香菜的好恶,发现讨厌香菜的人在不同人种之间的比例是有差别的,其中东亚人最高,有21%的人讨厌香菜,拉丁裔和中东地区的人比例最低,分别只有4%和3%的人讨厌香菜。进一步研究发现,一个人对香菜的好恶和11号染色体上的一个基因位点有关,如果某人在这个位置上携带的是一个突变体,那么他肯定会讨厌香菜。

当然,香菜的味道太特殊了,只能算是一个特例。已知人的舌头可以辨别5种基本的味道,分别是苦甜咸酸鲜,对这五味的敏感程度决定了一个人对食物的口感到底是怎样的。研究表明,对这5种味道的感受分别由一组基因负责控制,其中科学家对苦味的控制基因研究得最为透彻,已经找到了一个名为TAS2R38的基因突变与此有关,携带该基因突变的人对苦味更加敏感。

为了彻底揭开人类对食品的偏好到底是如何形成的,意大利里雅斯特大学(UniversityofTrieste)启动了一个“马可·波罗计划”,打算沿着古丝绸之路,对至今仍然生活在那里的古老部落居民进行一次全面调查。之所以选择古丝绸之路,是因为这条路上生活着的人种异常复杂,文化多样性很丰富,而且自从海上丝绸之路开通以来,这条路就被世人遗忘了,很多古代部落从此与世隔绝,很少和外界发生基因交流,特别适合用来研究基因和生活习性之间的关系。

该计划的负责人是里雅斯特大学遗传学系的教授保罗·加斯帕里尼(PaoloGasparini),他和同事们已经找到了1500个志愿者,采集了他们的DNA样本,并通过问卷调查的形式收集了他们对不同食品色香味的偏好,甚至还包括对食品的声音和质感的偏爱。

通过对这批数据进行的初步研究,加斯帕里尼教授再次证明一个人对食物的喜好和基因关系密切。比如,一个人是否喜欢喝酒,尤其是伏特加和白葡萄酒,与一种名为TAS1R2的基因密切相关。

但是,这项研究最重要的发现是证明了一个人对食品的偏好不光和他对味道的敏感度有关,还和这种食品(包括色香味,以及其他各种性状)所刺激的神经回路有联系。换句话说,一个人也许对甜味很敏感,但他如果不喜欢甜味的话,还是不会喜欢甜食。但是,如果甜味能够直接刺激他神经中枢中的奖励回路,让他产生愉悦的心情,那他就会对甜食毫无抵抗力。

“事实上,本次研究表明,决定一个人对食品偏好的基因中只有一小部分和味觉有关。”加斯帕里尼教授对记者表示,“另有一部分基因和嗅觉有关,但大部分此类基因都是直接作用于神经回路的,负责调节一个人的高兴程度。”

这项研究有很大的实用价值。众所周知,一个人的健康状况和饮食习惯关系极大,但很多人意志力薄弱,没法控制自己对某些不健康食品的食欲,比如那些见了甜食就不要命的人。另有一些人则对某些味道过于敏感,比如有些人受不了苦味,像花椰菜这样的健康食品在他们嘴里如同毒药。如果能通过基因检测的方式事先知道这些人的弱点在哪里,就有可能针对他们的口味,制定出相应的菜谱,帮助他们战胜自己的口味偏见,健康而又快乐地生活下去。

 

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