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刀鱼之殇

2013-05-02 16:16 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2013年第18期
刀鱼承载的更多是普通人对“浮华”和“腐败”的幻想——滥捕滥杀的贪心渔民、一味提高价码的黑心鱼贩、只为公款消费奉上奢侈一餐的厨子和餐馆老板。属于刀鱼的早春,再不是“拔刺银刀刚出水,落花香里鮆鱼肥”,对于很多人来说,刀鱼只是一个关于美味的谎言。

江南春馔妙物,秧草与刀鱼

刀鱼这样的物事,在老人的口中,是“妙物”,一言以蔽之:“你们小孩子家,是不懂的。”

在我成长的环境中,什么东西要被冠上了“妙”字,于我一定就是“不妙”。比如,京剧里程派是妙的,我却听不懂那种抑扬顿挫、气短情长;书法里小楷是妙的,我却写不出那笔娟秀内敛、柔中带刚;《红楼梦》里黛玉妙玉是妙的,我偏偏欣赏不来那种女儿心性、似水矫情;江鲜里刀鱼也是妙的,我则恨透了这小鱼带的一身毛刺,把整个吃鱼过程变成了磕磕绊绊的舌间太极,不能大快朵颐,末了还要面带微笑附和大人说“鲜”,至少对我来说,这种体验一点也不妙。

江南的小孩,从小必要练就的两把对应江鲜的技巧,一是春天吃刀鱼,二是秋天剥大闸蟹。后者虽也是精细活儿,但只要用到一双手,有剥壳撕腿这样的动作的,便带上了几分豪快。剔刀鱼骨则是纯粹地让人心烦意乱,并且完全不可能百发百中地避开鱼刺,偶然吞下几根,又因是毛刺,完全不哽,却会搔得喉头发痒。比起来,刀鱼的另个亲戚凤尾鱼就讨人喜欢多了。同是鲚鱼家族,门下有凤鲚、刀鲚、七丝鲚、短颌鲚等。凤鲚,便是我们平时所说的凤尾鱼,而刀鲚,就是刀鱼的学名了。这两种体形不大、长相有点类似的鱼儿,春夏集群溯河,分别在河流上游或河口产卵,形成鱼汛,产卵之后又返回海中。但一旦它们被捕捞上来,入了后厨,命运却是那么的不同。鼓胀着一肚子鱼子的凤鲚,用酱油和冰糖腌了,下油锅炸成了烤子鱼,又香又脆,便宜装盘,小孩子当零食都能吃半晌。刀鲚的外貌,看上去确实要比凤鲚清秀些,头大、鳞细、尾尖、体形侧扁,像把小刀。不知道为什么,同是多刺,刀鱼却一定会被清蒸、顶多是红烧,仪式般地一人一条被端上来,结果往往是大人们抿骨含笑,津津有味,小孩子却是吃得勉勉强强,一脸苦恼。实在不明白成年人对长相相近的两种鱼,为何这么的厚此薄彼。

江南人确实是对刀鱼有着特殊的情结的。毛胜的《水族加恩簿》里赞刀鱼是“白圭夫子”:“貌则清臞、材极美俊、宜授骨鲠卿。”要说旧时文人好事,那还真是肉麻。吃到好鱼,也要将其比作美男子,且是清秀有骨气的美男子,“骨鲠卿”这样的虚名一授,刀鱼的身价立时又往上跳了三跳。且吃刀鱼的讲究实在太多。一般的说法是,清明前的刀鱼最为“腴而不腻、鲜美称绝”。此时段,恰逢农历的二三月之间,刀鱼浑身的鱼刺较为细软,过了清明则会变硬。所以“明前”和“明后”,刀鱼的价钱是天上和地下。不过就算是刺如小软毛的明前刀鱼,老法里也要与金花菜同食,以免鱼刺哽喉。

又一说,就算明前刀鱼,也分江刀、湖刀和海刀(旧称江鲚、湖鲚和海鲚),这三个品类,又有高下。每年立春,正当刀鱼繁殖季节,刀鱼从长江入海口逆流而上到干流支流及附近的湖泊中产卵。洄游到江中产卵的刀鱼,称为江刀;就此定居在通江湖泊中的某部分刀鱼,则被称为湖刀;还有一部分刀鱼,因为环境或遗传等多种因素影响,到了近海便不再洄游,被称为海刀。与江刀相比,湖刀和海刀均提前成熟,所以体形较小,因为不存在洄游,脂肪也不如江刀肥厚,比不上江刀鲜美。据说,当江刀洄游到长江江阴段时,刚好把盐分去掉,所以少了海鱼的涩味和矿物质味,口感更加纯粹。是以这江刀、湖刀、海刀,虽然样貌也都相近,但贵中更有贵中手,操纵着江刀的身价一路往上走。其中最重要的推手,依然要数士大夫阶层对江刀的一往情深。宋代刘宰的《走笔谢王去非遗馈江鲚》里描述江刀的味道:“鲜明讶银尺,廉纎非虿尾。肩聋乍惊雷,鳃红新出水。芼以薑桂椒,未熟香浮鼻。河魨愧有毒,江鲈惭寡味。”这样一首诗,无疑是把江刀推上了江鲜之尊的地位,后人争相要尝刀鱼之鲜,追刀鱼之嫩,把刀鱼的肥美捧上了天。这也不奇怪,在经历了几百年的春食刀鱼传统之后,真正的江刀渔获越来越少。时至今日,刀鱼的价格已不是寻常百姓可以接受的天价;刀鱼的样貌和味道,也已不是我们记忆中那条银光闪闪的小鱼;在某些场合,刀鱼承载的更多是普通人对“浮华”和“腐败”的幻想——滥捕滥杀的贪心渔民、一味提高价码的黑心鱼贩、只为公款消费奉上奢侈一餐的厨子和餐馆老板。属于刀鱼的早春,再不是“拔刺银刀刚出水,落花香里鮆鱼肥”,对于很多人来说,刀鱼只是一个关于美味的谎言。

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