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烹小鲜记

2013-05-02 15:58 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2013年第18期
“吃鲜当吃江鲜、河鲜,鱼虾之类的东西,海鲜的话是新鲜,江鲜的话才是味鲜。”

李津绘画作品

说起“鲜”这个字,江南人是独有一番见解的。比如我本家亲戚里有位老太太就说过这样偏激的话:“吃鲜当吃江鲜、河鲜,鱼虾之类的东西,海鲜的话是新鲜,江鲜的话才是味鲜。”她的另一条经典语录则是:“《红楼梦》里吃的那些东西,说到底,还是粗糙。什么鹅油卷、豆腐皮包子、糟鸭掌,连条鱼都不吃,哪里谈得上‘精致’二字!”

后一句话,其实引起了我莫大的兴趣,得空把《红楼梦》里出现的菜品点心都回味了一遍,果然,从酸笋鸡皮汤、火腿炖肘子、糖蒸酥酪、奶油炸牡丹酥,到芦蒿炒面筋、油盐枸杞芽儿、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯,能跟鱼鲜最贴近的,也只有一道清蒸螃蟹了。贾府虽在金陵,但毕竟是北方人的饮食习惯,而南方人吃精、吃巧,不会体现在肉菜上,往往就仰仗每天桌子上有多少鱼和虾。且这鱼虾一般不会是金贵之物,很多人想象江浙一带的大户人家,是否每天鲥鱼、刀鱼、河豚轮番上场,其实这些也都是季节之物,每年一次到两次,掐着点才会去吃一回此种类型的“珍馐”。在江南,更多的食江鲜的乐趣,不论是寻常百姓,还是巨商富贾,在意的都是一个“小”字。好吃的江河湖鲜,不讲出身,不论贵贱,体形小的要比体形大的受欢迎,因其相对来说肉质更细嫩。这个“小”字也体现在烹饪的方法上,做江鲜,最是不能大蒸大煮,而是各种小心思小机巧,怎样把鲜味提升到更出挑。要不怎么说“治大国如烹小鲜”呢。必得有心机,才是烹鲜正道。

最小也最让江南人喜闻乐见的水中鲜物,莫过于蚬子、河蚌、螺蛳这些旁人看来最不可思议的东西,那真是名副其实的“小”鲜。这些价格低廉的食材,多是从芦滩上桥洞下摸索来的物事,绝对不会出现在待客的宴席上,却是江南人自家厨房中不可或缺的“春意”。就比如蚬子吧,曾经最出名的要数周庄白蚬江出的白蚬。现在真正的白蚬早已绝迹,但就算是最寻常的黄蚬,随便一捧,用来炒韭菜,或是雪里蕻,都能让人觉得“鲜到了心尖上”。其秘诀就是,炒的时候要配合味重的菜,才会激发出它的“小身材、大味道”。

做河蚌,则更有讲究了。早春的时候,一道白瓷碗装的菜薹河蚌,置于桌上,便是流淌的村野春意。但处理河蚌,则要小心,想要把河蚌煮到酥烂,就得先在加工时用木棒将其肉最肥厚的斧足用力敲过。须谨记的是,一定要用木棒敲,而不是别的任何金属器具,本地人甚至会认为,如果顺手拿件铁器敲击了蚌肉,之后不仅煮不烂,而且会带来难闻的味道。处理好的蚌肉,要放块火腿,跟清鲜脆嫩的青菜薹一同放在砂锅中炖熟,上桌时还得撒点白胡椒粉。你能想象这样的味道,既敦厚,又温润。菜薹之甜糯,吃起来没有太多的纤维感;河蚌之鲜美,味道完全融进了汤中;又有火腿将这清甜的汤头吊至浓郁,淡白色汤汁,碧绿色菜苔,其间卧着胭脂色的火腿片,不仅吃在嘴里是春意,看在眼里也是春色。

另一种美貌的小鲜是带子的小河虾,但带子河虾的季节要比前几种鲜物晚一点,必是到了端午前后才会上市。小河虾又名青虾,盛产于太湖,生虾的体态玲珑、青灰色的半透明肉身,每一只都胀鼓鼓的,煮熟后则是淡淡的橘红环纹在洁白的虾肉上晕开,虾壳下面包得往外满溢的都是黑压压的虾子。我从小最爱吃这种带子河虾,一到春夏之交,可以完全放弃肉味,连着一星期都吃最简单的盐水葱姜煮小河虾。须知葱和姜不能放太多,一碗小河虾的话,两根葱一片姜足矣,否则就会抢了虾的鲜甜。据说我小时候放学回家,如果看到桌子上有刚煮好的带子河虾,就立刻放下书包,直接拿走大碗,掂着筷子,盘腿坐在沙发上细剥慢咽。有人也许会问,吃这么小的虾不用手剥吗?对于我这样的河虾爱好者,这还真不是什么问题。从小练就了一嘴剥虾壳的功夫,以舌尖抵虾身,牙齿灵巧地剔虾足、剥虾壳,不仅吃干净了硬实的虾脑、细咧的虾子、甜弹的虾肉,就连虾尾尖尖的那一小点肉也被完整地扫净。不消一会儿工夫,大人发觉那一大碗河虾消耗殆尽,不禁会问,那你晚饭怎么办?没关系,那碗底剩下的河虾汤汁,正好可以拌一小碗白米饭吃,那也是滴滴鲜香。

端午前后,老上海人和苏州人都爱吃“三虾面”,也是用带子河虾做的,但其工序极其繁琐。所谓“三虾”,即是虾子、虾脑、虾仁。做这碗面,要先剔虾子,再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水,连同虾子与虾脑,一并放入虾汤,用小火煨煮,让“三虾”的浓鲜味渗入面中。但老实说,大多数面铺的三虾面都会用猪油炒虾脑和虾仁,突出其丰沃,有点要与秋天的蟹黄试比高的意思。但也因其这样处理,所以大凡都做得有点腻,让剥离出来的“三虾”失去了本真的鲜味和清甜。所以对我来说,与其捧着碗三虾面,对着它大坨金黄火红的浇头啧啧称赞,不如捧着碗盐水煮河虾,如嗑瓜子般欣赏每一只完整的虾。

既然说到虾子,就不得不说到由虾子衍生出的一系列“鲜中之鲜”。以前小时候看亲戚做虾子酱油,买来肚子鼓胀的河虾,轻手轻脚刮几下,将虾子取出,洗净晾干后备用。再把酱油倒入锅中,加入生姜、葱、酒、冰糖,煮开后撇去浮沫,倒进虾子用小火熬。虾子要煮熟、煮透,将小小的鲜味释放出来。蘸了虾子酱油之后,无论是白斩鸡还是白切肉,都变化了味道,带上了一种微妙的小腥,却又是恰到好处的鲜甜,让人爱不释口。虾子还可以拿来做虾子鲞鱼,如今苏州一带的虾子鲞鱼做法,仍然按照的是袁枚在《随园食单》上记载的方子:“夏日选白净带子勒鲞,放水中一日,泡去盐味,太阳晒干。入锅油煎,一面黄取起,以一面未黄者铺上虾子,放盘中,加白糖蒸之,一炷香为度。三伏日食之,绝妙。”能跟虾子鲞鱼媲美的,唯有《调鼎集》记载的虾子鲚鱼。这里的鲚鱼,不知说的是便宜的凤鲚,还是昂贵的刀鲚。《调鼎集》只说是“小鲚鱼蒸熟,糁虾子”。无论是哪种鱼,与虾子同炊,只能说是鲜碰鲜,更加鲜的物事。

小鲜中最绝的一鲜,也是最有争议的一鲜,要算是螺蛳了。春天最早入市的除了蚬子之外,便是螺蛳了。而清明前后的螺蛳更是肉质紧实,又鲜又肥。把鲜活的螺蛳养在清水里,滴几滴菜油,让它们吐尽泥沙,排净污秽,然后剪掉螺蛳尾巴,加葱姜和一点点辣椒入锅翻炒。须臾,一碗乌光锃亮、香烫热辣的炒螺蛳便让人食指大动了。吃螺蛳这件事,最具吸引力的环节是“嘬”,对着小小的螺蛳壳“嗞嗞”地“嘬”着,不仅嘬出弹牙的螺蛳肉,更嘬出鲜浓的螺蛳原汁,让人一颗接一颗地停不了口。虽说嘬螺蛳的样子不雅,发出的声音更不雅,但正是这上不了台面的“小动作”,成就了食小鲜的偷着乐,以及过小日子的怡然自得。

除了炒螺蛳,还有醉螺蛳,后者可谓是嗜小酒小菜者独自一人时候最佳的打发时间良品了。关于醉螺蛳还有个故事,说的是郑板桥在山东维县做官时,有士绅请他吃熊掌,席间每个人面前有个白馒头。郑板桥没弄懂这是用来做什么的,只囫囵把馒头吃了下去。事后才被人嘲笑,他“吃了抹布”。因熊掌胶质很重,筷子夹过熊掌之后,放在桌子上容易被粘住,这个白馒头是专用来擦筷子的。之后不久,郑板桥回请这些士绅吃他的家乡名菜醉螺蛳,山东人不解螺蛳的吃法,不懂要怎么嘬,也有狠命嘬了之后,把螺蛳肉连同着螺蛳肚肠一同吞下去的。郑板桥遂笑他们误吃的东西更为不雅:“我只是吃了抹布,你们想想你们吃的都是些什么。”在江浙一带,确实也有把螺蛳壳里的螺蛳肉剔去肚肠,拆了出来炒成酱吃的,但这样的做法比较稀少。用一个形象的比喻来说,拆出来的螺蛳肉就跟剥出来的瓜子仁一样,虽然吃起来方便,却少了自嘬自嗑的乐趣,且能够一并吮吸到的原汁原味也流失了不少。如文章一开始说的,小鲜的意义在于做得精,吃得巧,这里面也包含了心灵手巧的互动。无论是烹小鲜,还是食小鲜,细细地琢磨,慢慢地赏味,本身都是从小处着眼的美。

 

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