首页 > 封面故事 > 正文

旧历江鲜无限好

2013-05-02 15:33 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2013年第18期
老时光里,江南人都会有一张“吃鱼时间表”:正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。如今则只能唏嘘,旧历江鲜无限好,却已很难找到那些我们记忆中的春日光景了。

江苏扬中“汇丰河豚馆”厨师蒋开合所做的河豚刺身,如层层花瓣在瓷盘中绽放

江南玉兰开花的时候,也是一年中吃江鲜最好的时候。这样的时节,玉兰花“早于辛夷,花开九瓣,色白微碧,香味似兰,一树万蕊,不叶而花”,旧历二月间,风雨溟濛,云容黯淡,花叶飘零,远望树下如残雪。是赏花的时令,也是赏味的时令。林间坡上,万物生长,嫩芽齐出;春江水暖,暗流涌动,鱼儿们纷纷怀卵洄游,大大小小的各路江鲜都开始露头了。

最早上市的,是最为微型的江鲜,蚬子。油菜花初绽金黄的时候,便是吃蚬子的好季节了。过去,一到早春,通着长江的小河里便会划来许多捞蚬子的小船,船尾拖一张蚬网,贴河底拖行,隔一段便收一下网。蚬子不是值钱物,在那样的小河道里随处可得。小船上的捞蚬人得手之后,会以极低的价格卖出。村厨烹蚬,大多按照炒螺蛳的方法,加姜加葱,大火快炒。这其中,料酒辣椒是不可少的,因为要压住蚬子的腥味;用猛火迅速翻炒,这手法也是不能更改的,因蚬肉遇热会迅速缩紧,炒的时间略长几秒都会口感变硬变老。最保险的方法,则是以鲜蚬煮汤,浓白的一锅汤,虽有一丝腥意,大体上仍是鲜甜。蚬子是江中俗物,是再土气不过的食材,却最早带来春天的气息,润物细无声。

菜花盛时,便到了菜花鲈的时间。身怀六甲的菜花鲈,在这样的季节“争出荐网,味尤肥美”。蒋元龙的诗《菜花鲈》说的便是这种鱼:“菜花开后鱼方上,竹笋香时信早通。不识乡音呼土捕,何须归计说秋风。”菜花鲈的别名尤其多,诗中的“土捕”二字便是别名之一,也有人叫它“土步”、“竹姑”、“吐哺”。也因其在桃花开放之后胀满了一肚子的鱼子,看上去傻头傻脑,就连乡下小孩子都能在河塘里顺手捞起,所以又有个别名叫“桃花痴子”。至于它的另一个比较威武的名字“虎头鲨”,反而倒让人百思不得其解。后来看袁枚在《随园食单》中写道:“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。”可能这就是“虎头鲨”名字的真正由来。在杭州被奉为至味,到南京却被人鄙视,且起了个近似嘲讽的名字叫“虎头蛇”,可能是因为它脑壳大、身体圆、尾巴则相对短小的原因吧。

菜花鲈易捕,据说沿江居住的人都有类似的童年经历,只要是江水暖了,拿只旧胶鞋,拴根稻草绳,浸到家附近的小河塘里,一会儿就会有懒洋洋傻乎乎的菜花鲈游进鞋子里歇息。只需一拽一拉,回家就可以做道菜花鲈炖蛋。挑选几条比拇指大点的新鲜肥嫩的菜花鲈里调进蛋液,简单一蒸,便是一道典型的苏浙家常菜。菜花鲈红烧则很有讲究,首先是不能用个头过大的菜花鲈做红烧,因为肉太结实,不容易入味,中等偏小个头的最好;其次是红烧之前,先要过过油,味道才会更浓郁,如果讲究的话,还可以加入一些切好的肥肉丁,一样要先过过油。身板壮实的菜花鲈,烹饪时加入些猪油为其润润色,提提神,去掉一些口感上的呆滞,那是深谙鱼鲜的民间高人想出来的妙法。

菜花漫山遍野之时,也是“菜花甲鱼”最为肥腴的时节。这“菜花甲鱼”也是苏南一带的人以“不时不食”精神发展出来的名号,春天的甲鱼藏掖了一冬的脂肪,开始四处活动,这时候的甲鱼肉最肥瘦合宜。但到了春夏之交,天气一热,甲鱼肉便开始老而柴了,这时候就叫作“蚊子甲鱼”。真正的“菜花鲈”和“菜花甲鱼”,只存在于短暂的菜花季节,转眼便过,只能说,真正的美味如花事一般,转瞬即逝,就看你能否把握住时机了。

阅读更多更全周刊内容请微信扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!

版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。
已有0人参与

网友评论

用户名: 快速登录

《立冬》现已上线即刻前往 App Store 搜索“三联生活节气”体验更多精彩。

《霜降》 《寒露》 《秋分》

微博@三联生活周刊
微信:lifeweek
扫描下载三联中读App
三联中读服务号