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大蒜的文化问题

2013-05-02 10:36 作者:朱伟来源:三联生活周刊
我们对文明史的了解,除现成概念外,又提供了多少真正微观扎实的基础呢?比如“食物公社”首批推出的五种(土豆、番茄、大豆、辣椒、大蒜)中看起来渺小而又庸俗的大蒜?

北京天盈公司与友谊出版公司合作,即将推出一套“食物公社”丛书。也许因为我自己曾用两年时间写成过一本只有17万字的《考吃》,所以对这套选题有特殊的兴趣。当初做《考吃》的想法是在芝加哥大学东亚图书馆里萌生的,在美国泡在中文图书之中闲得无聊,突然觉得中国文化其实体现在一个个细节之中。只要从油盐酱醋开始,搞清源流,每一细部都可以是一部文明发展史。而在实际考吃的过程中,又感觉到每一细部都是一部东西、中外文化的交流史——因为一切都是多重文化融合的结果。再看看我们目前的文化成果——洋洋洒洒宏观的总结日积月累,已经成为我们越来越沉重的文化负担,但我们对各种细部的了解又是那样有限。苛刻一点说,我们对文明史的了解,除现成概念外,又提供了多少真正微观扎实的基础呢?比如“食物公社”首批推出的五种(土豆、番茄、大豆、辣椒、大蒜)中看起来渺小而又庸俗的大蒜?

《大蒜:平凡鳞茎中的魔力》是一个美国大蒜爱好者写成的一本对大蒜寄托了深情厚意的书,它缺少我所希望的文化容量,但毕竟有通过一个细部来研究文化传播的愿望,能以研究大蒜的历史开头——尽管所有判断都是不确定的。我从此书中获得的兴趣是——我能不能在有限时间里把大蒜的问题弄清楚。按照我的粗浅历史知识,大蒜应该是张骞出使西域带回来的,所以也叫“胡蒜”。而在张骞带回“胡蒜”之前,我们本土应该就有“小蒜”。那么“小蒜”与“胡蒜”究竟有什么差别,我们又为什么称它为“蒜”?我为此专门跑了一趟琉璃厂,最后一无所获。每次找书得出的感慨都是:现在有那么多书,可真正有知识含量、有用有趣的书又是那么少,信息时代繁衍的是那么多的糟粕。一个美籍学者谢弗曾做成一本《唐代的外来文明》翻译成中文在中国社会科学出版社出版(但此书出版时,书上居然连作者的原名都找不到),虽然不全面与深入,但看看后面的引文资料,也足够让我们善于投机取巧的中国文化人汗颜。

现成资料找不到,只能回家从藏书中一点一滴寻觅。查《太平御览》——《说文》:“蒜,菜之美者,云梦之荤菜。”古人曾泛指江北为云江南为梦,而《汉书·地理志》中特指云梦在南郡华容(今湖北潜江西南),这里的云梦显然是泛指。《正部》:“张骞使还,始得大蒜、苜蓿。”潘尼《钓赋》:“西戎之蒜,南夷之姜。”《诗经·小雅·出车》中有“赫赫南仲,薄伐西戎”之句,《史记·匈奴列传》中记秦穆公时有西戎八国,但这里肯定也是泛指西北戎族。再查《本草纲目》,李时珍是把蒜分成蒜与葫,蒜为小蒜,本土而生;葫才是大蒜,是张骞从西域带回。小蒜根茎小、瓣少而辣;大蒜根茎大、瓣多而甘。按他的说法,小蒜是本土野生,为什么叫“蒜”是像蒜根之形,它往往两株并生。而《大戴礼记·夏小正》中有“十二月纳卵蒜,卵蒜者何?本如卵者也。”小蒜在古人俗称又叫“卵子”,也就是指蒜的形状。为什么叫“蒜”?按李时珍说法,从算而谐音,也就是指“卵子”的数。《大戴礼记》是西汉戴德编定,看来至少先秦古人已经开始腊月藏蒜。八月种蒜,春食苗,夏初食苔,五月食根,秋月收种。腊月不是收蒜时节,那么是不是泡蒜呢?不得而知。

张骞是武帝建元二年(公元前138年)出使西域,12年所经之地为大宛(今中亚费尔干纳盆地一带)、康居(今中亚巴尔喀什湖与咸海之间)、大月氏(今阿姆河流域)、大夏(今阿富汗北部),多为游牧者集居之地。从宋人罗愿的《尔雅翼》中读到“胡人以大蒜涂体,爱其芳气,又以护寒”。这种涂体的记载也是无从考,但调鼎之用很可能一开始就与牛羊肉烹饪联系在一起,“置臭肉中能掩其臭”。大蒜从一开始就被认为是“性最荤者”,荤辛“辛臭昏神伐性”——佛家五荤是大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、葱,兴渠是出自天竺带臭气的的阿魏,葱就是韭的一种。道家五荤是韭、薤、蒜、芸薹、胡荽。薤是头,芸薹是油菜,胡荽是芫荽也就是香菜。为什么这蒜最荤呢?古人医书中说法,它“属火,性热,善化肉”,引申就是“辛熏之物,生食增恚,熟食发淫。”恚是怒,显然是乱性之物,所以要说它“伤人忘性”、“有损性灵”。

大蒜能杀腥膻虫鱼之毒,所以调鼎之用不仅是为去腥膻,还为去邪毒。但是查先秦的烹饪史料,在烹肉去腥膻调料之中有葱、姜、芥、韭、薤,就是没有蒜。可见蒜的使用还是汉以后。张骞引进大蒜后用于调鼎的记载,我见到的是《齐民要术》,那已经是北魏了。《三国志·魏志·华佗传》中记“佗行道,见一人病咽塞,嗜食而不得下,家人车载欲往就医。佗闻其呻吟,驻车往视,语之曰:向来道旁有买饼家,蒜齑大酢,从耳三升饮之,病当自去。”结果吐出一条蛇来,病也好了。华佗死于公元208年,距张骞带回大蒜300多年,实际在小铺捣蒜泥食饼已经普及。吃饼而食蒜,我怀疑是张骞从西域带回的食俗。

大蒜列入五荤倒是不足奇,古人认为味重发热之物都易乱性。因为发热,嵇康在他的《养生论》中说,“荤辛害目”,后人因此说蒜能使人视觉模糊,“装蒜”一词由此而来——装糊涂。但辛能散气,热能助火,所有东西都是相辅相成,医家从消谷、理胃的角度,又觉得它“入太阴阳明,通五赃达诸窍”,邪邪得正,所以又“多食不利目,多食则明”,而且“久食令人血清”。转了一圈,又回来了。

大蒜调鼎的好处,从西域到中原,被解释成中国文化中的物物相克又物物相融——味味相重不仅更为鲜美而且荤气也在相克相融中减为柔和,如鱼羊为鲜一样的道理。蒜之味重而刺激他物原味,与他物本味相克相融而产生更丰富味觉。其保健功能,一是杀菌,二是去寒湿,以至成为辟邪的象征。对大蒜的赞扬,我见到最肉麻的是元人王桢,他说蒜“味久而不变,可以资生,可以致远,化臭腐为神奇,调鼎俎,代醯酱,携之旅程,则炎风瘴雨不能加,食腊毒不能害,夏月食之解暑气,北方食肉面尤不可无,乃食经之上品,日用之多助者”。他是山东人,以至现在山东人对大蒜的钟情远胜于西域。■

 (载于本刊2004年第12期)

 

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网络编辑:薛芃

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