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峨眉寻春茶

2013-03-28 13:45 作者:蔡伟来源:三联生活周刊
山高雾浓的地方似乎多出好茶。峨眉山纬度和历来以出早茶而著名的川南宜宾一带相距不远。一般在2月末和3月初,最早的春芽就已经露头。经过一个冬天的蛰伏和蓄养后,早春的茶叶吸收了一个冬天的养分,所以营养丰富,气味清香,为茶客所喜爱。

今年春天的记忆是从一杯茶开始的。

3月中旬北方的风还是硬冷,几个小时后,已经身处在油菜花一片金黄的四川。春天已经提前来到这里,证明是,面前放着这杯今天刚刚做好的竹叶青春茶。

毛茶品鉴

玻璃杯内的茶叶拥挤在水面,像要和杯口的水汽一起跃出水面。随着浸泡时间的延长,这些饱满的芽头开始缓缓下沉,在杯底形成一层颗颗直立、缓缓摇摆的绿浪。这种应景的视觉效果包容了早春的各种闲适惬意,茶叶的香气和味道,反倒不是普通人所过于关注的了。

眼前的茶叶鉴定人员正在品鉴半成品的毛茶。所谓毛茶是指新摘下茶叶鲜叶初制后的半成品,但茶叶的基本品质特征在摊青、杀青后已经成型了,许多茶农直接喝的也就是这种茶叶。我试图感受一下春茶特有的香气,不过鉴定师们可没这么悠闲。操作台上摆着十几个白瓷茶杯,今天刚刚收购的茶叶样品正逐一放到杯中,冲入开水进行品鉴。

我很好奇这其中的奥秘,包括一个人的舌头是否值得信赖,尤其是在红油、烟草和烈酒被热捧的四川。但第一泡茶还没有喝完,刚开始的交谈便不幸被打断。两位送茶的农民走进来,这里是竹叶青茶厂的鉴定中心,其实就是茶厂的收购部门。生产部总监刘祥云和同事们负责鉴定收购茶农送来的茶叶,这旁人难得一见的程序倒更能满足我的好奇心。

窗前的操作台上,今天送来的半成品的毛茶样品分别被放入到一个个木制正方形浅盘中进行初步的外形鉴定。铺上茶叶后,盘中原本看来一模一样的毛茶,对比一下颜色马上呈现出容易辨认的不同深浅,竹叶青茶叶扁平的外形也比较容易区分高下。与国内许多传统的名茶相比,竹叶青只使用单一的茶牙,也就是茶树顶端的单芽。最高级的竹叶青"论道"要求采用没有任何绽开的芽苞,茶芽外形必须饱满挺拔,没有伤痕,以保证冲泡后完美的视觉效果。

第二个步骤则是评茶师的个人秘术。每一种毛茶样品分别放入一排白色瓷杯开始冲泡,然后逐一倒在另一排瓷杯中,由评茶师逐一品味其口感。这个程序不由让人想起品酒师和香水业调香师的工作。两位农民的眼睛死死盯着几位裁判,在回答我的询问时,连眼珠也不转一下。显然,几位评茶师的舌头将决定今天他们的荷包。

奇怪的是,评茶过程没有任何讨价还价,双方甚至没有任何交流。似乎仅仅根据这两个指标--外形和滋味,这批毛茶的价格便确定了。刘祥云的助手拿出一张单子让农民签字。我偷偷看了一眼,那是一张几十万元的票据。最关键的是每斤毛茶的价格,为了不引发某种商业纠纷,我不能说出更清楚的数据。但显然,评定的结果双方毫无异议。"做了这么多年茶叶,茶叶好不好,我们双方看一看都基本知道。"刘祥云说。农民信任他们的合作伙伴,茶厂则以现金支付,这是这个产业的传统之一,也是农民最满意的交易方式。

 

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