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大鳖隐于市

2013-03-18 12:00 作者:殳俏来源:三联生活周刊
“大市”创业于元禄年间,是老铺中的老铺。三百年间,经历了十七代的传人,就只做这三道菜:红烧甲鱼、甲鱼汤锅、甲鱼粥。所谓的独沽一味,就是三百年间只做甲鱼这一种食材,当然能掌握美味的秘诀。

在京都,订好了“大市”的晚饭。自己开车去找,在昏暗的路灯灯光下,拐进了一条幽静素朴的小巷子,对于无处不精美的京都来说,这条巷子还真有点简陋。不仅简陋,还有点不雅。街角伫立着一个老式的成人电影院,这可是如今不多见的物事。电影院门口的海报也颇为古“色”古“香”,净是些昭和风情十足的女子袒胸露乳的手绘画。再仔细看看,不远处有栋古旧的町屋,门口挂着两只透着暗淡橘黄色光的纸灯笼,招牌上书“大市”两字。还未完全停下车,已经有位身材雄伟、面如满月的着和服的富态女子躬身而出,肥白圆满的手腕子朝着夜空中一指,说道:“先下车的客官们请随我进来,泊车请到前面画着鄙店招牌的专用停车场。”果然,前方依稀有块大牌子在夜空中幽幽地荡漾着同样橘黄色的光,上面以水墨笔法画着一只大鳖。

进到町屋里,在个室中坐下,两只脚妥妥地伸到暖桌下面,眼睛瞥了一下在杯盘碗筷上盖着的那一块写着“天下第一美味”的绵巾,便问倒茶的女侍:“今晚菜单是什么呀?”她笑答:“每晚都一样,先是红烧甲鱼当前菜,然后就是甲鱼汤锅,吃一轮,又上一轮同样的汤锅,最后用那汤煮一锅甲鱼粥。”“唔唔,这样啊。”我点头应道,同时想着,听这菜单的解释,好像有点没意思。

话说,这家“大市”是蔡澜先生推荐我来的。这次来京都之前,跟几位熟识京都的老饕在一起聊天,问京都还有什么值得一吃的地方,因为汤豆腐、天麸罗、牛肉、河豚什么的,每次过来总要吃一遍。“你的标准是什么?”蔡先生问。“历史悠久,独沽一味。”我答,同时想着,以这标准在京都挑选餐馆,可以入选的真是太多了,要拣出一家很出挑的,反而是个难事。

“那就要去‘大市。’”蔡先生毫不犹豫地答道,“是做甲鱼料理最出名的地方,但是要记住,真的只有甲鱼可以吃哦。”旁边几位老饕也不停地点头:“一定要去试试看,但确实,真的只有甲鱼可以吃哦。”

写着“大市”粗体字的绵巾被女侍揭开,头道的红烧甲鱼上桌来。小瓷杯子里真的只得一点点,却包罗万象:有甲鱼脚、一小块裙边的部分、甲鱼的肝和甲鱼的蛋。简单地用酱油煮出来,滋味却是让人回味无穷的清淡、爽口、开胃。甲鱼的肉很酥糯,毫不费力地从骨上滑脱,酱油被用得很轻、很巧,吊出了肉的回甘,更是让甲鱼肝越嚼越香甜。“好吃,赶快拿酒来。”我笑道。女侍推荐的是“大市”自家酒厂酿制的清酒:“配这酒,甲鱼肉越吃越甜,等下吃甲鱼锅的时候倒点到锅里,就更甜啦。”

主菜的甲鱼汤锅终于上场,所有的汤和肉,都被装在一只略扁平的大陶钵里,底下生着火。浅金色的汤汁在陶钵里翻滚着,久煮不浊。女侍先帮我们一人盛一小杯甲鱼汤,那汤上浮着一层小小的细密的油花,底下却是晶莹透亮的。要问汤的味道如何,有句话叫作“鲜得眉毛都要掉下来”,恐不能表达这一刻甲鱼汤的鲜味。“眉毛掉下来”,描述的是威猛的鲜、攻击型的鲜、穿透力十足的鲜,而这甲鱼汤锅的鲜味,却是温润的鲜,让人脑子停转的鲜,慢慢地俘虏了你的身心的母性十足的鲜。

女侍开始用碗给我们盛肉,尝到了鲜汤甜头的我们一个个呈现出嗷嗷待哺的模样:“我想要甲鱼腿。”“肥的部分多点才好。”“裙边连着瘦肉的那一块可以给我吗?”上了年纪的女侍忽然就变成了童年记忆中地位神圣不可侵犯的公平分食的妈妈,一边带着轻微颤音地叠声说“是”,一边笑得眼角皱纹齐齐飞出:“别急别急,每个部位,每个人都有。”说来也奇怪,这甲鱼明明是水里的物事,却无任何水里的气息,只得一种沉郁稳健的山的味道,难怪人们也称其为“山瑞”。其肉的质感,似鸡,却比鸡柔滑百倍,似兔,却又比兔不知丰腴多少。喝着这鲜淳的甲鱼汤,明明是密集的油花浮在表面,味道却清澈澄净;吃着这油脂满满的甲鱼肉,明明是肥油的部分连着甲鱼腿上饱满的肉,入口却轻盈得像空气。这时,我又想起蔡澜老先生跟其他一众人的提示:“那里真的只有甲鱼可以吃哦。”确实,但这种时候,谁还会有心思想吃别的东西呢。

吃毕一锅,再吃一锅,这甲鱼汤锅的分量不算小。大家都拍打着肚子摇摇欲坠的样子,却还意犹未尽。“最后用米饭和甲鱼汤做个杂炊。”女侍微笑道。再上来的时候,陶钵里便已是一锅黄澄澄的甲鱼汤粥,还打了四个生鸡蛋在里面,蛋黄是鲜亮的橘红色,衬在金黄油润的一锅美粥中,好像四颗夺目的小太阳。“这是我们挑选的最高级别的山里走地鸡的鸡蛋,半生熟拌在粥里吃最好,米粒吸进的是甲鱼汤汁,蛋黄则帮助粥挂住鲜味。”吃到这一巡,每个人显然都酒醉也肉醉了,但又都忍不住一人吃了至少两碗的甲鱼粥,听着庭院里猫儿的声声唤,隔壁包间隐隐的推杯换盏,看着那吃空见底的陶钵,喉头那一丝残留的鲜味又忽然变成了挥不去的惆怅。

“大市”创业于元禄年间,是老铺中的老铺。三百年间,经历了十七代的传人,就只做这三道菜:红烧甲鱼、甲鱼汤锅、甲鱼粥。所谓的独沽一味,就是三百年间只做甲鱼这一种食材,当然能掌握美味的秘诀。店家道:“‘大市’不是什么贵族料理,也不是什么宫廷菜,我们就是一间巷子里的小店,大隐隐于市。”

 

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