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春祭:泸州美酒传承古法的一枚封印(3)

2013-03-07 13:48 来源:三联生活周刊
春祭大典虽然只是一个仪式,但却是泸州老窖人对龙脉精神的坚守,对古法酿造传承的封印,扬承了中华民族传承千年,生生不息的白酒祭祀文化。

万历元年(1573),泸州出现了一家正式挂牌上市、专酿大曲酒的规模生产作坊“舒聚源”,其产品远销陕、甘一带,颇具盛名。舒承宗便是“舒聚源”的传人,他总结了从窖藏储酒到“培坛入窖、固态发酵、脂化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒新的工艺技术,使浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段。

除了工艺流程上的革新与总结,舒聚源酿酒作坊的另一功绩就是创立了“泸州老窖”池群,这就是后来人们所称的“1573国宝窖池群”。这批窖池群每个长4米,宽3米,深2.5米以上。窖池本身土质绵柔细腻,四壁更是在打入密集的硬竹钉后,再精选了城外五渡溪优质黄泥(又称白善泥)和凤凰山下的龙泉井水掺和,踩揉而建成,故窖内泥土细柔绵软无夹沙,又有很强的密度。在持续生产的过程中投粮加曲发酵变酒后,其酒液在泥窖里浸泡酯化老熟期间,有近30%-40%的酒液会渗透入泥内培窖,而四周和窖底泥内所吸收储存之老酒分子与新酒溶解后即起酯化生香,成为一种源源不断以成酿新、以新酿成的活化过程,在这个过程中,岁月累积都交融进酒体,使得酒体更醇厚,更有持续发酵的浓香。

这批窖池的窖底使用7-8个月后,黄泥由黄变乌,再经过两年,渐渐变成灰白色,泥质由绵软变得脆硬,酒质随窖龄增长而提高。30年以上窖龄的酒窖,窖泥一片乌黑,泥质重新变软,脆度进一步增强,黏性减退,并出现红、绿等颜色,开始产生一种浓郁的香味,初步形成“老窖”。随着“窖龄”不断增加,窖香越来越浓,酒质越来越好。百年以上窖池中的窖泥,经过年复一年又一年粮糟发酵,总酸、总醋含量和腐殖质与微生物种类都超过新窖。明代窖池中的甬泥微生物种类多达四百余种,形成一个庞大的微生物群体,生存于窖泥中。所谓“泸州酒好,好在窖老”,最终奠定了“泸型酒”(浓香型白酒)独有的优美风格。

 

龙泉洞:天造地设的藏酒洞

封藏“国窖1573”的龙泉洞,可以说是上苍给泸州的一件宝贝:专门用于储藏刚生产好的新酒。新酒火性高,被称为白酒起初的“极阳状态”,充满了新酒的阳刚之气,酒体刺激辛辣。这时候,“阴性”的山洞就起了作用,经过一定时间的储存后,酒体日趋平衡和缓冲,最后变得细腻、柔顺。在泸州,白酒的终极状态,是一种洞藏的“极阴状态”。

泸州老窖拥有三个天然山洞,纯阳洞、龙泉洞和醉翁洞。龙泉洞就在国宝窖池所在的凤凰山上,洞口就是昔日老窖造酒用的“龙泉井”,数百年来,酒工们用龙泉井的水造酒,再将新酒储存于洞中等待其自然老熟,井与洞相得益彰。

进入山洞储藏的陈酒,经过了漫长时间的陈化,表面已经淡然含蓄了,把所有的刺激性都收敛了起来,而内劲都藏在了酒体之中。就这样,泸州成为上天造就的酒城。

 

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