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春祭:泸州美酒传承古法的一枚封印(2)

2013-03-07 13:48 来源:三联生活周刊
春祭大典虽然只是一个仪式,但却是泸州老窖人对龙脉精神的坚守,对古法酿造传承的封印,扬承了中华民族传承千年,生生不息的白酒祭祀文化。

酿酒龙脉

春祭传承的龙脉精神,与泸州的地理息息相关。中国“白酒核心”其实是以北纬28°附近为轴心分布的,白酒业界称这条纬线及其附近地区为中国的“酿酒龙脉”。以北纬28°线附近为轴心,中国高档名酒全都沿线清晰呈现:浓香型的代表泸州老窖,酱香型的代表茅台……淡淡的酒香从龙脉上弥敞开来,上千年经久不衰。 处在北纬28°上的泸州,就是这条“酿酒龙脉”上的一颗灿烂的明珠,中国浓香型大曲酒的发源地,被联合国粮农组织专家赞誉为“地球上最适合酿造蒸馏酒的地方”。

只有爱喝酒的地方,才能产出真正的美酒。泸州人好酒擅饮的民风,营造了当地独特的人文环境。因为当地的水土适宜酿造美酒,所以,即使是普通的乡镇小酒作坊酿出的酒也比别的区域强,这也养成了当地人饮酒的豪爽与自豪感。喝酒最能体现泸州人的性情,这里的茶馆,茶、酒混合经营,不少茶客在茶馆里喝茶也喝酒,不用任何菜肴,纯粹品尝美酒,当地人称“寡酒”。一碗酒,能喝的人几口就能洒脱地喝完,这是一种最简单、最快乐的喝酒境界。

舒承宗与国窖1573

春祭大典上祭奠的先祖舒承宗,是泸州大曲工艺发展历史上继郭怀玉、施敬章之后的第三代窖酿大曲的创始人。

明朝时期,泸州酒业进入了“江阳酒熟花如锦”的全盛时代。明仁宗洪熙元年(1425),泸州酿酒史上又出现了一个具有代表性的历史人物施敬章。他改进了曲药中的成分,而且还研制了“窖藏酿制”法,促使泸州大曲进入了向泥窖生香转化的“第二代”。其工艺特色是用缸或桶发酵后,将蒸馏酿出的大曲酒转入泥窖中储存,让其在窖中低温条件下继续缓慢地发酵,以淡化酒中的燥、辣成分,让酒体醇和、浓香、甘美,并兼有陈年后酒力绵厚,耐回味的口感风格。清光绪进士王元本所著《蜀南经略》记载:此类佳酿明清时多为应征上交京师之“贡品”,其珍贵价值可想而知。

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