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寻年货启事

2013-01-31 11:48 作者:殳俏来源:三联生活周刊
“你真的不用感谢我,天下爱吃的都是一家人。” “能在一起吃饭的,就是家人。” 年货中的家味,是亲情,是分享,也是归属感。

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寻地方味

2012年10月底,我做完意大利面专题回到北京的时候,主编朱伟先生跟我商量春节前的最后一本特别合刊做什么。按往年的传统,也是中国人最为喜闻乐见的习惯,是以吃为主题。《三联生活周刊》之前做过关于年夜饭的专题,也做过酒的专题,那么这一期做什么?

回顾这一年,我自己在一如既往地写着美食专栏的同时,也作为制作人,拍摄了一部纪录片《悦食中国》。目前前期拍摄已经完成,正在进行后期。而最为让人着迷的前期拍摄部分,是跟着摄制组从一个城市到另一个城市,从一个乡村到另一个乡村,目的只有一个,那就是探访中国现在硕果仅存的手工食物和传统食材,以及把它们制造出来的食物职人、手工作坊和种植培养了它们的农户。

其实在中国,手工制作食物这个传统,在那些仍有老人的普通家庭内部保持得不错。但从那些在市面上可以流通的食材、食物上看,许多老字号、老作坊、家族小本经营的小店铺、小餐馆,却是逐渐地被工业化流水线生产的产品和拥有中央厨房系统的大餐饮集团所代替。举例而言,曾经,如果谁家有人去南京出差,一定会跑到路边小店去排队买一只当天做出来的金陵盐水鸭,兴冲冲地坐好几个小时的火车回家,而到家的第一件事,则是不顾舟车劳顿,在第一时间打开袋子跟家人分享这皮如凝脂肉色玫红的盐水鸭。而现在,机场和火车站里,每一家小卖部都有着不辨品牌、堆积如山的真空包装盐水鸭,每一个被抽得瘪瘪的铝袋上都小心翼翼地写着“正宗”之类的字眼。旅客们路过,想起来要给家人带点什么回去,便随手买了这样最为合适的地方特产回去。可家人们的反应呢,仿佛也不像过去那么容易激动,容易雀跃了。总之,这真空包装的金陵盐水鸭也好,德州扒鸡也好,符离集烧鸡也好,甚至北京烤鸭,据那些心直口快的小孩子反映,吃起来都是一个味道,是在工业化模式下制造出的骨酥肉烂的调料味。

当然,我并不是全然反对真空包装的土特产,它们有自己存在的意义,意味着更方便、更快捷、更安全,并且能让更多的人尝到,哪怕只是一种意象的味道。而这些产品的反面,则是用料讲究、工序繁复的手工食物,它们制作起来特别麻烦,耗费职人们更多时间,它们不可能标准化,很多因素看天、看人、看季节,而这些不确定因素也带来更多不确定的结果。最令人沮丧的是,吃起来最棒的那些食物,永远不可能让所有人都品尝到,它的制作过程决定了它就是食物中的“少数派”。就好像记者葛维樱去采访的四川最古法的灯影牛肉:“其烤制,必得用当地的新竹子,清香又黄亮细细的编成筲箕,上面抹上芝麻油。筲箕上的肉和肉之间没有缝隙,一旦有空气,则肉片自身在烤的过程中就会伸缩开裂,所以用小片肉将一点点空隙弥补上,却又绝不能重叠,一旦重叠,肉的厚度改变,不仅那一块要烤坏,整片从筲箕上取下的肉还会撕坏。”

这样的精益求精,注定了绝大多数的手工食物只能是小规模生产,同时也是小范围享用。更有甚者,连离开其出产的地域都会变味,所谓的“地产地销”,脱离了这方水土,自然也湮灭了这样娇贵的味道。

有人会说,这不公平,食物本不是奢侈品,如果不是那么容易就能吃到,那这样精心制作出来的食材食品,其存在的意义又在哪里?

而我想说的是,如果仔细想想,正是在这样的不公平中,蕴含了极大的公平;同时在这样的不易中,体现了巨大的容易。

不公平是你不能想吃就吃到;公平却是,只要你生活在某个城市,某个镇,某个乡,某个村,那你身边一定会有只属于本乡本土的最令人啧啧赞叹的传统好味道,那也是别的地方的人轻易不能享用的。不易是,也许你身在上海,想吃云南的乳扇,费劲力气定了一些,却发现运输不易,保存很难,等待了好多天,好不容易到手,打开却发现风味完全不是你想象的那样。但如果你肯换位思考,不再要求食物迁就你,而是换自己去迁就食物,也换一种方式去更尊重食物职人,那你大可安排好时间,踏上去云南的旅途,做好功课,直接到当地去寻觅好吃的乳扇。你会发现,用这样的方式,美味忽然就变得轻松了,这就是容易。

各地的食物,贵在有差异性,让大家了解到最基本的人与人之间的不同。各种传统食物的传承,最迷人之处也在于其局限性,一方水土养一方人,一方食物也只喂哺一种文化。所有通过写食物表达亲情,表达怀乡的小情绪,或是不同地域的人因为食物的不同口味所引发的有趣争吵,其本原都是对自己家乡习俗和文化的亲近和认同。

所以,在思考过之后,我对主编提议,我们可以做全中国各地有代表性的“土特产”。这三个字,看上去土兮兮,但这里有乡土乡情的味道,有特立独行的手艺,共同组成了丰富多样的产品。

而朱伟先生想了一想,对我说:“土特产这个概念太宽了,我们做的既然是过年前的一期,不如就做年货吧。所有中国传统的食物类型的年货,应该都属于土特产的范畴,但它们又比土特产更进一层,除了有地方味之外,它们还要有年味。”

……更多内容在《三联生活周刊》第5-6期合刊:“最想念的年货”

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