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紧火鱼 慢火肉

2013-01-16 13:43 作者:王晶来源:三联生活周刊
大到一桌满汉全席、一个菜系的传承,小到一种火候的把握、一种食材的获得,都犹如水面上细细的、抖动的鱼线,下面钩着或大或小你的不期和期待。

关于吃,每个人心中都一段锅底烟云。不论是锅下走火的激烈烹炒,还是热气微腾的小火慢炖,都不乏好之者的坚定追随。不善言者,用精光的盘底来证明自己的喜爱,而善言者则收集食物味道的游丝,将其编织成一篇篇洋洋洒洒的文字,广而告之。

对于中国千百种美食和烹饪技巧来说,美食评论显得逊色太多。以至于,现在的大多数人都很难将饮食与文化、艺术联系起来,说得再多,不过是柴米油盐酱醋茶。但其实大到一桌满汉全席、一个菜系的传承,小到一种火候的把握、一种食材的获得,都犹如水面上细细的、抖动的鱼线,下面钩着或大或小你的不期和期待。

就以一个"炖"字来说。传统上,中式烹调方法可分为煎、煮、烹、炸、炖几个大类,每一大类又可分为若干小类,手法上或互有交集。炖,最强调的是火候,次为时间,再为器皿。民间有句俗话,叫"紧火鱼、慢火肉",说得便是这个火候。印巷小馆的张玉君说,"紧火,就是大火、快火,鱼肉质鲜嫩,宜用大火收汁,而牛肉、猪肉等肉类则要小火慢炖,慢慢收汁,把时间做足。"

在专业厨师的眼中,这些烹调方法之间的界限并不是那么分明,反而,手法与手法之间能融会贯通才称得上出神入化的食神。然而,于普通百姓而言,炖,不过等于加水、加盖儿、出锅。这种家常感本无可厚非,但对于每一分功力的追求与否,却是横亘在资深吃货与芸芸百姓之间的分水岭。

还是以鱼和肉来说,同样是炖,做法可千差万别。

先说说侉炖鱼与红绕肉。"鱼去鳞不过油大火收汁,为侉炖,同样的有侉炖大公鸡;"张玉君说,"而红烧肉则先把肉过油煎,熬糖上色,再用小火慢慢收汁。"这其中,就有过油不过油、大火小火两个区别。

再说说酥鱼和牛骨汤。酥鱼,顾名思义就是肉、骨、刺同时酥烂,用的手法是炖中的"靠",靠,锅不加盖,小火慢炖,直到收干汤汁,不留水分。牛骨汤的诀窍则是熬汤,将牛骨与牛肉同煮,肉熟后捞出,牛骨继续与肉汤同熬一天一夜,"大火冲汤,小火熬,水分要去一半左右"。细心的人可能发现了,这里说的是不同的炖法之间"饱水量"的区别。"以成品的饱汁量来分,炖可以分为靠、闷、熬、炖煮几种。"炖煮,水分保留得最多;熬,一般用来做浓汤,水分留50%;闷,盖盖儿,把汤汁和食物的味道都收拢起来,不令挥发,待汤汁粘稠即可,水分所留很少;靠,则几乎全干。

最后,说说笋干烧肉和鲫鱼煲。"无竹使人俗,无肉使人瘦。要想不俗又不瘦,天天吃碗笋烧肉。"在难得鲜笋的北方,笋干烧肉也已经算是比较不错的暖胃菜了。且不说,如何烧制,单从器皿的角度说,烧肉,定是铁锅最香。而鲫鱼煲则要选砂锅,以砂锅之厚得鱼鲜之香。抛开肉,炖甜品则两锅皆弃之,最好用不锈钢类的锅,因甜品最怕有异味,铁锅易生铁锈,扰其味。

以上的各种"炖",若是排列组合一番,可以把"炖族"充阔得严严实实了。如此,看似简单的一道炖菜,却满含着生活的滋味和讲究。

 

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