首页 > 节气 > 封面 > 正文

食也既济 性也既济

2013-01-16 12:11 作者:杨一来源:三联生活周刊
等炖菜总是需要一点耐心,就如同这没有人情味的天气花了多长时间把你冻住,你就要花多长时间由内而外的把自己熔化,血肉筋骨才能顺畅如同以往,心中欢悦也不留结症。

到了立冬以后,该凋谢的也全都凋谢光了,城市看上去更是光秃得厉害。雪不一定下得起来,气温还是一直在降低,风也愈发刮得凶狠。人都裹严实了夹着脖子走路,面目被寒风揍得蜷缩,被折磨的没人愿意说话。走在这种季节里,我哆哆嗦嗦,时常不自觉产生一些如人生苦楚,心力衰竭之类的感觉。

即便疾走回家,像掉进了舒暖的澡堂,值得长舒一口气。可是转瞬又会变得头脑虚热发蒙,而且隐约觉得外皮灼烧,内骨却又是透凉。十二月后,天就持续变得昏暗,好像人和物的精气神都被那一阵阵阴沉的小风给顺走了。窝在屋子里慢慢烤着身子,似乎也得恢复很久,四肢的肉才能慢慢软下来,像解冻完毕的鸡腿。眼球也一点点地开始愿意转动,摆脱了那副呆傻模样。

我惦记了很久,觉得寒冬它这么猖狂,冰寒彻骨,时间漫长,消磨着人的生命,还冻结人的心气,总得有什么东西可以和它抗衡。《易经》中既济卦讲上水下火,唐代注疏家孔颖达解释说,"水在火上炊焚之象,饮食以之而成,性命以之而济,故曰水在火上,既济也。"火烧着水,便是带来了生命的迹象。所以即便窗外总是寒风萧萧,好像生命难受得哀嚎。灶上的小火苗也能保持着纵情摇摆。我蹲下身子看,扑扑的,散发出细微又厚实的暖光,好像均匀熏烤在了我的筋骨上。火苗上顶着一个微微颤抖的砂锅,带着一点沉闷的滚水声,偶尔从缝隙中滋出几股蒸气,躁动不安的样子。等一会,就有几缕清清楚楚的肉香飘到了脑中。

等炖菜总是需要一点耐心,就如同这没有人情味的天气花了多长时间把你冻住,你就要花多长时间由内而外的把自己熔化,血肉筋骨才能顺畅如同以往,心中欢悦也不留结症。炖制大约需要几个小时的功夫,一般两种炖法,直接放入水中炖,可以将原料熬至酥烂,醇香化尽汤汁。而隔水炖法则需在锅中在再放入瓷或陶制的钵,这样则更能保持原料鲜香,汤汁清澄。

慢火细作能体现菜品的底蕴,好像鲜肉、作料和汤汁在罐钵里狠打了一顿架,最后血肉相融,彼此串和。讲到考究的门派,清末有个叫谭宗浚的进士,酷爱珍馐,最终在不断的炮龙蒸凤与聘师学艺中自成一派,发明"谭家菜",就此成了中国历史上唯一一个由翰林创造的菜品。这个谭家菜讲究原汁原味,吃鸡要品鸡味,吃鱼就要尝鱼鲜,"精于高汤老火烹饪海八珍",善用炖煨。其所用的吊汤就需用整只柴母鸡,加上整鸭、干贝和火腿按比例下锅。小炖上两日,鸡鸭便完全熬透,味化入汤中。最后再过细萝,扔掉这些东西,只留下汤汁。

水火既济倒也就好似分成了两种功效。一种能使之由生到熟,"饮食以之而成";另一种则是"饮食以之而精",能融筋化骨,柔百味之长。流着黄油的柴母鸡最终变得酥烂瘫软,且肉白寡味的过程,就好像电视里经常出现一个白胡子,高武功的老人,两掌轰然拍到别人的后背,开始传送自己毕生功力。

这两天两夜炖好的吊汤完工后,把鱼翅扔在里面,再要用火工一日。谭家菜最有名的鱼翅才算完成。要像这般炖上三日才能出锅的菜品倒也少有,即便工艺复杂的佛跳墙也不过只需要炖煮十余个小时,而一般的炖品两个小时就足够了。有这两个小时的时间,好像火苗炖煮间屋子也被烘得暖和了。冬天是辛苦一些,不过更多唤出一些人的念想,不再对待温暖、健壮、果腹如同对待空气、思想、德行一样没有知觉,所以风雪越大,最后倒越显得这些入口的炖品醇香得厉害。这让我想起苏轼当年在杭州过年,收到许多百姓送的猪肉,最后又炖成东坡肉反散给了百姓。还写了首《炖肉歌》,估计边在大锅旁边雀跃,边欢唱道,"慢着火,少着水,柴火罨焰烟不起,待它自熟莫催它,火候足时它自美。"

 

阅读更多更全周刊内容请微信扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!

版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。

《立冬》现已上线即刻前往 App Store 搜索“三联生活节气”体验更多精彩。

《霜降》 《寒露》 《秋分》

微博@三联生活周刊
微信:lifeweek
扫描下载三联中读App
三联中读服务号