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咪上一咪

2012-12-14 15:57 作者:王晶来源:三联生活周刊
在绍兴,人们给喝酒定义了一个形象的动词--"咪",咪杯老酒,便是吮、泯、品等一系列动作的合成,咪一咪,酒在口中越来越有味道,双目微闭、脑仁愉悦的瞬间,物产、饮食、生活也就在这一咪中被连成一线了。

 

冬天喝热酒是一种颇合时宜的讲究和享受,而诸酒中最适宜温喝的则非黄酒莫属。民间有句俗谚:"走遍三江六码头,喝过爨筒热老酒。"不仅道出了绍兴黄酒温喝的特点,也昭示了绍兴黄酒的美誉。

黄酒的历史几乎超过了中华5000年的文明史,2006年在绍兴出土了6000-7000年前的谷物化石以及酿酒原料,把黄酒有据可循的历史一直追溯到了河姆渡时期。7000年的风雨过去,至今绍兴以及江浙一带的人们还在延续黄酒的传奇,一代代的酿酒人一直传承着冬酿的习俗和精细的手艺。冬天安静而湿冷的水乡小镇里,藏着一缸缸热闹聒噪的酒曲,为下一个夏天的沉淀和发酵做着准备。

"冬酿其实做的是酒底子,真正的黄酒要经过一个夏天的漫长发酵,酿过酒酿的人可能知道,酒糟的酿制有一定的温度要求,这与白酒不同。因而黄酒像葡萄酒一样,也分为半干型、半发酵型、甜型等多个品种。"孔乙己尚宴的王剑勇说。

黄酒的基酒因米的含量不同分为元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四种,元红酒的米含量较多,颜色较浅,加饭酒顾名思义就是增加米的配重,善酿酒的特点是工人数次以手扒米,结果便是口感温柔、醇厚,香雪酒米的含量最少。以这四种酒为基酒,可以调出千百种黄酒,而这些酒中,称得上上品的为精雕、太雕、雕王等"雕"酒,像比较有名的绍兴老酒都是雕类酒。"黄酒是纯大米手工酿造的,好的黄酒口感非常甘醇,我曾经在绍兴品尝了一种30年醇的黄酒,以干果下酒,感觉就是国酒也不能及啊!"王剑勇说。

有人曾把绍兴的黄酒这样形容:她既古老而又时尚,历经千年而不衰;她既俚俗而又高雅,能居庙堂之高,又入百姓之门;她既刺激而又养身,不但调节身心,更可以激荡思维;她既具水的外形,又具火的性格,外柔内刚,兼容并蓄……其中"火的性格"、"外柔内刚"说的就是黄酒的酒性。黄酒性温,这也是冬天更宜喝黄酒的一个原因。"小时候一入冬,父亲常喊我去打两毛钱酒来,我便拿着一个小酒瓶到酒馆,店家拿着一个竹吊子一下子下到酒坛再提起来,就是'一吊子'半斤左右的黄酒。在江浙一带,非常家常。"王剑勇回忆。

温黄酒最常用的盛酒酒器便是锡壶。"这与绍兴一带锡的产量大不无关系,当然,铁质、铜质的盛酒器都曾被采用过,但人们最终选择了导热快、散热慢的锡壶。"王剑勇说,"过去的锡壶,是上宽下窄的锥子型,小的一壶一斤酒,大的能盛5-10斤酒。"小的温酒器一般是三件套的,瓷质的多,外套盛热水,内壶盛酒,外套的盖子,也就是喝酒的酒杯。"过去讲究的人家桌子上还有一个保温座儿,现在很少见到了。"

酒温到60度口感是最佳的,超过了酒精就会挥发,温度不足则又激发不出历经一个夏天酝酿出的甘醇。有人说温酒中要加些姜丝、话梅,王剑勇并不以为然,"这种喝法大概是从台湾传来的,因为台湾的水质并不是酿黄酒的佳选,所以酿出的酒少了黄酒的刚和火,故需要姜丝和话梅提味儿。但好的黄酒本身就有外柔内刚的性格,特别是绍兴的酒,大部分都是鉴湖水酿制,因此不必外加提味的东西。但可以加一些香菜梗温酒,可让黄酒更清醇,提神醒脑。"

"一碗酒,一盘茴香豆……"不知道那时潦倒的孔乙己是出于习惯还是早已沉醉于黄酒的温柔乡,但黄酒配上茴香豆似乎在这位孔先生身后成为了举国皆知的搭配。"其实黄酒的下酒菜并没有特别的讲究。茴香豆、醉毛豆、凉蒸食、海鲜都可以成为鲜美的下酒菜。江南自古就是鱼米之乡,物产丰富,余粮便酿了酒,多的肉类便成了腊肉、腊肠。"

温酒热,更讲求小酌而非畅饮。在绍兴,人们给喝酒定义了一个形象的动词--"咪",咪杯老酒,便是吮、泯、品等一系列动作的合成,咪一咪,酒在口中越来越有味道,双目微闭、脑仁愉悦的瞬间,物产、饮食、生活也就在这一咪中被连成一线了。

 

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