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高山做茶去(下)

2012-12-11 16:08 作者:老古来源:三联生活周刊
不同的乌龙茶区,做青的手法不同,所谓看青做青,主要根据地理气候、叶片大小薄厚,逐渐形成的。武夷山做青往往通过摇动大的竹筛,两个手臂的协调配合,一只手臂向前推动、另一只手臂负责稳定平衡,如此茶青在竹筛上会形成类似球形滚动,这样茶青的摩擦会比较均匀。

 

深夜的茶山显得格外阒静,而对面山上的度假村灯火通明,泾渭分明于一山之隔。制茶车间的最南面张大哥的一个小茶室,摆着一张茶桌,放着不锈钢茶盘。桌上的泡茶器是150毫升的专用审评杯。我们喝着今年春天做的乌龙,茶汤黄绿色莹亮通透,花香浓郁。泡茶的水是打来的山泉水,这里属雾社茶区,据说有着台湾最好的山泉水。茶汤甫入口,会觉得四周的空气都弥散着慵懒。等着茶青的发酵,里面的做青间用厚厚布幕隔着保温。窗外有渐近的摩托车声响起,一会儿功夫就有摩托夜灯划过窗棂后呼啸而过,张大哥说,这是山下赛德克族的年轻人上山打山鼠。

夜露浓重,室内的温度也越来越低,为了不影响发酵,张大哥点着一个专用的煤油炉放在了几个排满茶青竹筛的架子中间。我也总不断地走过去看茶青的发酵状况,从下午1点开始,这已经是第四次摇青了,每过一个小时我都会凑过去闻味道的变化。每次走过去都听到车间彩钢墙壁被外面的老鼠碰撞的乒乓作响。浓郁的草青气渐渐清透高扬起来,等到由类似青香蕉的味道转化为花香,就可以杀青了,今天做茶的工序基本上就可以告一段落。

早上新采下的茶,要先经过日光萎凋。绷上尼龙绳的大竹床上铺上白色的布,竹床四个腿上有万向轮,这样可以随日光的转变随时调整鲜叶受光面,在晒青的场地上,顶部还有可拉伸遮阳网,日光过强还可以展开遮阳网遮挡部分日光。比大陆茶区往往把鲜叶放在铺在地上的布上直接晒青更易控制萎凋程度,茶青走失水不会过多也不会不足,都会影响茶的品质,很值得学习。

经过4个小时左右的萎凋,茶青要进入室内晾青。晾青是让晒青后的鲜叶里的水分重新均匀分布,为做青做准备。所谓做青就是让叶片摩擦,叶表细胞被破坏,空气进入茶叶细胞进行酶化反应,这个步骤对乌龙茶独有的香气韵味来说是主要形成的阶段。

不同的乌龙茶区,做青的手法不同,所谓看青做青,主要根据地理气候、叶片大小薄厚,逐渐形成的。武夷山做青往往通过摇动大的竹筛,两个手臂的协调配合,一只手臂向前推动、另一只手臂负责稳定平衡,如此茶青在竹筛上会形成类似球形滚动,这样茶青的摩擦会比较均匀。这样的摇青手法要一定时间的练习才行。据说早期练习的时候会在要摇动的茶青边缘放一张纸片,随着摇动纸片混在茶青里最后从中间最高处冒出来才算是高手,听起来很有些揉太极球的功夫。台湾做青的手法和武夷不同,台湾的做青,手指轻轻抄起叶片,用手指的抖动来让叶片摩擦。高山茶的轻发酵工艺从开始就是为了凸显它的细腻花香。看张大哥做青,目光柔和,手指温柔地弹动着穿过鲜叶,同时整理鲜叶在竹筛上的排布,像照顾一个幼嫩的婴儿,让人有莫名的感动。武夷做法比台湾的做法要摩擦重,直接导致的发酵程度也重。我喜欢韵味沉厚的茶,高山茶青丰厚的内质,经过武夷的摇青方式该有更丰富的转化。我摇过青的茶,最后叶缘呈现一圈朱砂色的红镶边,不同于常见的高山茶几乎全绿的叶片,是传统乌龙的所谓"三红七绿"。

终于在凌晨2点的时候完成杀青。这是用高温炒青的方式让发酵停止。杀青之后的茶称为毛茶,还需要再进行揉捻,茶揉成球形。白天的时候约好了当名字叫白牧羊的赛德克族大哥来帮忙做茶的包揉。牧羊大哥四十多岁,中等身材却看起来精壮,有着典型山地人浓眉大眼的五官和棱角分明的面部线条。他和妻子没有住在部落里,而是半山搭建了自己的房屋,我们上山路过的时候,来帮忙做茶的林大哥还指着一排房子很羡慕地说,他们没有学过建筑学却搭建的非常合理结实。

第二天一早,我在朦胧睡意里听到摩托车声,心下知道是牧羊大哥上山来帮我揉茶,几番挣扎还是沉沉睡去。等我起床,刚好看到牧羊大哥一面从车间里出来,一面穿外套,知道他已经帮我揉完茶了,满含歉意上去表示感谢。他一脸憨厚的笑,说因为茶量少,他揉起来并不容易使力,让我多包涵。他急着下山,因为今天是他岳父的生日,他在山上打了一头野猪做贺礼,要马上送过去。

张大哥很能体谅我的心情,把茶干燥之前,已经为我留了一小包揉好的茶样。其他揉好的茶已经放到焙茶机里开始干燥。在茶室里烧好水,看到包揉蜷曲、绿褐相间带白毫的干茶,全然没有想象的情绪,看张大哥用审评杯冲泡,橙亮的茶汤入杯,只觉得璨若如宝石的剔透。入喉的时候,柔和的口感里淡淡的沾带露珠般的气息,让我觉得有山风吹过。

 

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