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一堂托斯卡纳面食烹饪课

2012-12-03 11:40 作者:娜斯来源:三联生活周刊 2012年第48期
VillaSanMichele的露台餐厅是闻名佛罗伦萨的“看得见风景的餐厅”,适合阳光灿烂的午后,也适合星光闪烁的夜晚。坐在高大廊顶的露台上,眺望远处的翡冷翠,近处的托斯卡纳风景,与偶然相遇的旅人闲坐聊天,享受美食美酒,这就是托斯卡纳,这就是意大利。

 意大利面烹饪本是家常烹饪,就像中国人的擀面条、包馄饨,是主妇最基本手艺。意面好学易做,加上上世纪初意大利移民美洲的浪潮,也是意大利菜在西方广泛传播的原因之一。在意大利度假,学做几道意大利菜,成为流行项目。意大利短期烹饪课很多,比起城里的烹饪学校,在风景优美的乡间别墅里学习,能更多地感受意大利人的生活,感受美食与这片土地的关系。

这次来到佛罗伦萨城边的Villa San Michele别墅酒店,看到有烹饪课,就研究了一下。4月到10月间开张,以“品尝托斯卡纳”为主题,教授托斯卡纳家常菜。根据季节有些课程还可以结合采摘活动,5月有两堂侧重春天时蔬,7月侧重水果,9月是蘑菇,10月是松露。而第二天上午就有一个意面班,前菜、面、甜点,三道,做完后可以在眺望风景的露台餐厅就餐。于是就决定第二天哪里也不去了,学几道手艺也罢了,感受美食所体现的生活方式让我更感兴趣。

Villa San Michele在佛罗伦萨郊外著名别墅区Fiesole山坡上,历史别墅改建,本身就是个景点。来Fiesole山度假过的名流如云,在这里俯瞰整个翡冷翠老城,也特别能感受典型的托斯卡纳风景——你从窗户拍张看得见风景的房间的照片,就会理解文艺复兴名作中那些人物画上的背景,与现在基本没有什么区别。我们来时桂花正开,甜香处处。满目皆不同深浅的绿色树木与植物,松柏、桂树、柠檬树、花草,整个别墅最占面积的不是客房,而是客房前的绿地花园,人们可以悠闲地在那里的凉棚下喝东西聊天晒太阳看风景。

早上10点,来到烹饪教室,烹饪课的厨房一面依山,三面加天棚都是玻璃窗,阳光灿烂,绿意盎然。窗外就是百草园,做调料用的香草叶随时到那里去摘。这让我真真切切地感到托斯卡纳阳光下的存在,能理解为什么有些英美人会梦想到这里来买度假屋,或者一到夏天就迫不及待往意大利跑。

Splendido酒店的烹饪课

学员是我和一对挪威来的母女。酒店的主厨阿蒂利奥(Attilio)先生给我们简单介绍了一下托斯卡纳风味,以及今天所学的两道面食和甜点,然后就由他的助理丹尼勒(Daniele)带我们做菜。这位年轻厨师特别讲究条理和清洁,每个人的案前都备好了食材,下面的抽屉里放着厨具以及打印好配着图的菜谱,每次做完点什么东西都要帮我们清洁案头。与南意的文化不同,托斯卡纳人更多些文艺复兴启蒙运动以来的清明理性精神,在一堂烹饪课上都可以感受到。

头盘是传统托斯卡纳Panzanella,主菜是Fiesole风格新鲜番茄罗勒叶土豆面疙瘩Gnocchi,甜点提拉米苏。意大利人总是强调他们的菜肴各地不同,各村儿有各村儿的招儿,Fiesole就是别墅所在的佛罗伦萨郊外山镇。当然,让意大利人说起来,每家做的都不一样才对。意大利其他地方的酒店,就会推介其他地方的特色菜,比如后来我到了同属东方快车集团的波多菲诺Hotel Splendido,桌子上摆的可供客人带走的菜谱就变成了:如何准备完美的Pesto青酱——酒店所在的热那亚地区以Pesto青酱闻名,到了这里酒店不给准备一个正宗青酱秘方哪说得过去。

这天学做的头盘Panzanella,其实就是面包屑沙拉。可以想象一位托斯卡纳主妇在家里就是这样,把头天剩下的干面包,想出了新做法,用水浸了,揉碎,沥干,跟小碎块洋葱、黄瓜、番茄、罗勒叶、橄榄油一起拌好,用勺子做成好看的椭圆形摆盘,再配上罗勒叶,好啦!跟我们的剩菜烩饭一个道理。我在意大利人家做客,的确看到主妇用头天的原料再做新菜,比如用火腿裹上香肠再煎一下,或者剩下的烤香肠再配到意面里等等,作为中国人特能理解好多菜就是这么创造出来的,但不乏好吃。但西方人喜吃生菜,所以头天面包、火腿可以利用,菜一定要新鲜的。新鲜的番茄,新鲜的洋葱,新鲜的黄瓜,新鲜的橄榄油,新鲜的罗勒叶,让水浸过的干面包完全焕发了新生命。Gnocchi也有用面包屑和面的做法,与奶酪、鸡蛋等做成团子。

一边吃着自己做的沙拉,一边开始做主菜土豆面疙瘩。作为中国人,在意大利烹饪课上,遇到包饺子啦和面啦,在“老外”面前容易自信满满,我在北京也会买超市里速冻的湿意大利面疙瘩回去,用改良中国调汁来做。但这个土豆疙瘩面,我自己并没有和过面,面的干湿度,土豆与面粉比例,还真是需要了解。厨师给的面粉与土豆(面质的马铃薯和杜兰面粉)的比例为600克土豆,120克面粉,1个鸡蛋,1个鸡蛋白。马铃薯煮好后,去皮打成泥,与面一起加盐10克,加鸡蛋,磨些肉豆蔻粉进去,用手和成光滑面团。至于从大面团做成2.5厘米小面团的过程,包过饺子的人应该都会,揉成长条,切成2.5厘米小面团后,用大拇指在一种有纹路的面板上斜着捻一下,自然掉落到面板上,就大功告成了。没有木纹面板,就在叉子上进行这一步也成,结果是摁成一个带有纹路的椭圆形小面窝。

面做好了,就做酱汁。番茄去籽去汁,只留外瓤,每个番茄切成八九小块,在平底锅上加入橄榄油,将切片蒜片炒出香味,加入番茄,五六分钟直到番茄收汁,加盐。炒番茄的同时加热煮锅,开后将面疙瘩投入,水开后,煮三四分钟。用沥勺控干水分,倒入番茄酱料的平底锅,一起烹几分钟装盘,加盐调味,加罗勒叶,加橄榄油,大功告成,就这么简单。

可是没有这样新鲜有味的番茄,没有这么鲜的初榨橄榄油,没有好盐,没有好的面粉、鸡蛋,如何敢或能做这么简单的菜式?接近土地的原汁原味的烹饪,需要原料的支持,而新鲜的食材,又来自于土地的肥沃与生机。

面食之后,还有甜点,著名的意大利甜点提拉米苏,做起来也是特别简单。快做好的当儿,主厨翩然端着香槟驾到,每人奉上香槟一杯,大家边喝边完成甜点,选择撒咖啡粉的模子,小孩子一样的欢乐,一定要挑跟别人不一样的模子。在托斯卡纳,生活、美食,都被还原到纯粹与简单。

厨艺课怎能没有好好品尝劳动果实?对于意大利人来说,岂能光劳动不享受?要餐巾铺起来,回房间打扮起来,美酒倒起来,消消停停慢慢吃起来。侍者拿来白葡萄酒供挑选,为个酒的事情就讨论了半天。最快上来的就是面包渣沙拉(是厨师重做的啦),配着凉爽的白酒和圣培露气泡水,清爽开胃之极。 

Villa San Michele的露台餐厅是闻名佛罗伦萨的“看得见风景的餐厅”,适合阳光灿烂的午后,也适合星光闪烁的夜晚。坐在高大廊顶的露台上,眺望远处的翡冷翠,近处的托斯卡纳风景,与偶然相遇的旅人闲坐聊天,享受美食美酒,这就是托斯卡纳,这就是意大利。

美食是生活方式的一部分,是风土人情的一部分,脱离开土地谈美食是没有意义的。在西方,常常感慨经历了工业革命,人们与土地的关系并没有割裂。城市的人们喜欢纯自然风景的度假,有点钱的也热衷于在乡下买农庄(如《普罗旺斯一年》和《托斯卡纳阳光下》等畅销书展示的),而身居农村的人们也充满对土地的热爱和尊重。到了意大利,到那些小城、乡村,更能体会意大利美食的根本:肥沃土地所产生的新鲜原料,以及人们仍然保持的农业时代的慢悠悠地享受它们的心情和态度。跟挪威母女聊天,会感受到有品质的欧洲人对乡间生活的热爱,对饮食与健康知识的了解。两位都是北欧美女,身材颀长,金发碧眼,教养良好。老太太是另类治疗法医生,1988年就来过中国南京学针灸。老太太说她那时在中国没见过超重的人,饮食结构健康、蔬菜很多等等。我说现在要再去会大不一样啦,各种现代食品问题也都出现在中国并且更严重。

女儿常来意大利,说喜欢那种特别意大利式的小馆,去吃午餐跟邻桌的人都能聊上天,互相咨询点什么菜。而意大利菜做到米其林三星,她倒觉得有些不自在了。

就这样吃吃聊聊,把酒言欢,面吃过,甜点上过,意浓喝过,心满意足。挪威母女下山到城里逛逛,我则上山到山顶的罗马剧场和天主教教堂看看,挥手道别,我们都不是第一次来托斯卡纳,相信也不是最后一次来托斯卡纳。亲手做托斯卡纳家常菜,在看得见风景的露台餐厅欢聚,让我们对它更加难忘。

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