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时蔬的滋补课

2012-11-28 17:18 作者:王晶来源:三联生活周刊
荷塘枯败,淤泥中莲藕却正是时候,一口下去,藕香在唇齿间厮磨,在草木凋零的时节拉伸出自然对人类宠爱的情丝。人食时令蔬果,天人合一,得物之彰。

大自然中可以吃的植物超过1500多种。善膳者将这些可食的植物分成了八个大类:可以滋补养生的各种珍稀菌菇类、清热去火的水生植物类、富含长纤维的新鲜笋类、含蛋白质的豆类、种类多营养丰富的叶菜类、根茎类和谷类。这些植物在960万平方公里的祖国大地中按不同的季节发芽、生长、收获,形成了千奇百怪的容貌、品性、味道和质感,五光十色、五味杂陈。

时蔬的"时",总是让人有垂涎欲滴的遐想。雨后破土而出的春笋,覆着一股竹林湿淋淋的鲜美味道;阳光下裂开口的西红柿,流溢满口大地的沙甜;秋天熟透的南瓜,炖出纯绵柔糯的口感;荷塘枯败,淤泥中莲藕却正是时候,一口下去,藕香在唇齿间厮磨,在草木凋零的时节拉伸出自然对人类宠爱的情丝。人食时令蔬果,天人合一,得物之彰。

蔬食,并不等于寡淡。烹、炒、煎、炸、蒸、煮、炖,让"食草说"者不攻自破。简单拿油来说,高温煎炸要选葵花子油或小麦胚芽油,如果你还用一种油料炖煮和煎炸,将永远找不到通往美食之国的大门。也难怪,在油花飘荡的肉汤世界之外,蔬食的拥踅早已触及到了少年中国。

金汤碧绿豆腐

豆腐的原料有黄豆、黑豆,一般以黄豆为多。黄豆是很好的热量源,而且豆腐需要用石膏制作,有滋阴之用。

豆腐在五代时期被时人称为"小宰羊",因其白嫩鲜美和营养价值可以与小羊羔相提并论。其实金汤里的豆腐并不是真正的"豆腐",而是一块神形俱似的赝品:由鸡蛋调黄豆浆蒸出,也同样具有滋阴和胃之用。讲完了主料,也就定下了这道菜的魂魄,再辅以蟹味菇、白玉菇、油菜蓉,淋上浓浓的南瓜汤汁,犹抱琵琶半遮面的"美人儿"便在白磁碟里羽化成仙了。

药膳蚕豆煲

蚕豆又名佛豆,性味甘、平,具健脾利湿,补肾明目、壮筋骨,通便凉血,特别适合脾虚腹泻者食用。冬天吃些蚕豆可以提高免疫力。

一直对砂煲类的吃食有特别的好感,好像砂锅粗糙的表面下藏着勤勤恳恳的砂粒小精灵,一点点地打磨着食物的味道,所以砂锅煲出的食物总是香气四溢,温润宜人。蚕豆煲的砂锅是烤热的,只是借用了一下砂锅器的力,将蔬菜与蚕豆的香气融会贯通,在热热砂锅壁的碰撞、打磨下,将食物的美味发挥到极大值。

蚕豆煲是一道药膳,蚕豆虽稳坐江山,但实际的"君"却是白芷,臣为豆蔻。白芷有解表散寒,祛风止痛之效。豆蔻则行气温中,开胃消食。

 

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