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高山做茶去

2012-11-27 11:19 作者:老古来源:三联生活周刊
从季节上说,台湾茶农惯例把10月下旬到11月上旬制作的高山茶都叫做冬茶,而且冬茶是仅次于春茶产量的主要制作季。冬茶很容易带有有特殊的类似于甜豆荚一般的清香,口感又醇厚,有很多老饕级的茶客会更爱冬茶,我也算其中之一。

快要入冬的台湾南部茶区嘉义县仁爱乡的高山茶园还是郁郁葱葱,花木繁茂。张大哥指着远处的高大树木,翠绿的树冠如伞,说是台湾林务局列为保育级的梢楠。梢楠是张大哥这些年栽种的,做为自己茶园的边界。高大树木在茶园间作的作用能够报护水土,还能增加日光的散射,有利于茶的品质提升。

早上七点钟,在鸟鸣声里,头戴花布图案斗笠的欧巴桑已经采茶一个多小时了。制作乌龙茶,茶青不能够带有过多露水,不然日光下晒青的时候露水的折射会把茶青灼伤,过多的水分又对茶叶品质有影响。做好喝的茶,每个制作环节都有诸如此类的细节要仔细关照到。由于随着海拔高度每提升100米气温下降0.6--1℃,从季节上说,台湾茶农惯例把10月下旬到11月上旬制作的高山茶都叫做冬茶,而且冬茶是仅次于春茶产量的主要制作季。冬茶很容易带有有特殊的类似于甜豆荚一般的清香,口感又醇厚,有很多老饕级的茶客会更爱冬茶,我也算其中之一。

今天刚好赶上冬茶的第一轮采茶。这一季张大哥主要做红茶。因为我还是深爱乌龙茶,所以单分出三筛青叶来做乌龙。

新采下的茶,要先经过日光萎凋。绷上尼龙绳的大竹床上铺上白色的布,四个腿上有万向轮的轱辘,这样可以随时调整鲜叶受光面,在晒青的场地上,顶部还有折叠遮阳网,日光过强还可以展开遮阳网遮挡部分日光。经过4个小时左右的萎凋,茶青要进入室内晾青。晾之后的关键步骤就是做青了,所谓做青就是让叶片摩擦,叶表细胞被破坏,空气进入茶叶细胞进行酶化反应,这个步骤对乌龙茶独有的香气韵味来说是主要形成的阶段了。

台湾的传统茶区集中在南部,很多知名的茶区都在此,比如冻顶茶区、阿里山茶区。而属于雾社茶区的仁爱乡也当年非常有名。

张大哥的茶园海拔近1500米的有机茶园。在二十世纪70年代末,他的父亲买下这片区域开始种茶,近10年间张大哥开始引入有机茶种植方式,土地荒了五年之后让地力恢复,才又开始茶树的种植。1939年英国的诺斯伯纳勋爵提出有机耕作概念以来,关于有机农业的争议一直存在,比如有机农业会减少对环境的破坏和保证食品安全性,也会因种植效率低要扩大土地面积使用。但对于非基本生活必须农产品的茶来说,推广有机种植利大于弊。茶园周围的植物丰茂,随处可见的黄色、紫色的小野花密密匝匝地在草丛里铺落开,带着不知名花香的山风吹过,路边如红雾般的芒花迎风摆动,带着深秋的寂寥。

今年年初在北京和张大哥相遇,喝到他做的当年高山乌龙春茶,极度干净明澈的气息,令人惊艳。台湾的高山茶,近些年越来越多的采用空调萎凋、为了包揉紧结的颗粒刻意嫩采,由此导致茶青气重,喝起来不只是韵味淡薄,还容易刺激肠胃。台湾茶叶专家林焕堂曾经尖锐批评说,乌龙变毒蛇了。张大哥的高山乌龙茶,虽然也是轻发酵的制法,喝起来不只是花香饱满微带甜奶油香,肠胃也觉得暖暖的。以经验来说,这常是日光萎凋发酵到位的茶才会有的体感。张大哥为人谦逊低调讷于言,问了他才会很简略说说制茶的过程,还很虚心地问我大陆制茶的方式。也就想有机会去他的茶园拜访,没想到做冬茶的季节就这样得以成行。

 

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