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即使是油渣

2012-11-05 14:34 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2012年第44期

图 龙荻

“即使是油渣,”一位胃炎患者正说着,“趁着热腾腾的时候都很好吃。当油脂开始融化时,会开始收缩,直到整个干掉为止,在此时加入胡椒和盐调味,我向你们保证,即使是鹅油渣也比不上这种美味。”

对于这样的语句,大多数人应该都深有同感吧。在意大利旅行时,我曾吃到过镶嵌着油渣碎的面包,喝过浮着油渣的豆汤,有些蘸酱里也星星点点暗藏着油渣。最过分的是,有时候你面对一盆手工擀制的粗面,上面粗糙而应季地散落着本地的黑松露碎,你想着要给这盆面打90分,却依然挑剔着:“有没有可能在味道上表现得更民风淳朴一点呢?”而下一秒钟,当你用叉子卷起面条送入口中时,便发现,松露碎中竟然混迹了油渣!这真是一种混账而又美好的处理方法啊。仿佛王子与贫儿,冥冥之中便是长了难以分辨的相貌,但骨子里的品格却完全互补,完全惊着了对方。“我们有时候也会在面饺里放进油渣。”擀面的老妈妈得意地说,“这让你在咀嚼的时候有个机会思考,那里面到底是什么呢?香而脆,但它从来不会抢了任何主料的风头。”

“鹅油渣就不用说了,”一位胃癌患者说道,“没有比这更美味的东西。把它们拿来比较,天知道猪油渣差了多少!我们知道,鹅油渣必须在火上烤到表面金黄的程度,就像犹太人的处理方式一样。他们会拿起一只肥鹅一直剥,直到把鹅脂取出,然后就这样子烤。”

谢天谢地,我是个幸运儿,吃过大众喜闻乐见的猪油渣,也尝过那看上去挺稀有的鹅油渣。但是否直接从宰好的肥鹅体内取出鹅脂,我不得而知,只觉得炸好的鹅油渣切碎了放在白饭上,浇点卤鹅的酱油汁,拌饭一流。至于被这一位嫌弃的猪油渣,我见过家里的老人,发明出极其诱人的吃法,便是将炸好的猪油渣夹在面包片里,再配点普通的午餐肉、香肠之类,“咔嚓咔嚓”地咬着,那声音让人的胃袋肃然起敬。而另一种搭配,则是夹在白馒头里,这时候,猪油渣就要搭配咸菜,或者酱萝卜。咬的时候,猪油渣依然是“咔嚓咔嚓”。而酱萝卜的声音则是“嘎扎嘎扎”。

“你们知道你们搞错了吗?这指的其实是猪油渣。”帅克旁边的人说道。

“当然,我指的是在家里做的猪油渣,因此又被称为‘家用油渣’的那种。颜色不可以太深,也不可以太金黄,色调介于两者之间,所以口感也不能太软,或者太硬。咬在嘴里,尤其不能嘎吱作响,不然就炸过头了。吃进嘴里,应该要化开,而且不应该让人有黏在下巴上的感觉。”

当然,当然,这让我想起了从小到大,家里就没有停止过的“做猪肉佳肴附带炸猪油渣”的美好活动。每一次,炸好的猪油渣都会民主地分成两碗,一碗撒盐,一碗撒糖,两碗风味俱佳。而看官啊,您可千万别觉得猪油渣是味道浓烈的大油之物。曾经我陪同一个几乎不吃猪肉的娇小姐去某江南小镇,途中要吃午饭,推开一家面馆的门,菜牌上满目的猪腰面、大肠面、猪肝面,差点让这位小姐起了绝食的心。但这时候,店主悠悠给她单做了碗青菜汤面,热腾腾地端上来,当着她的面撒了把油渣。挑剔的女客人吃得极为欢喜,觉得既清淡,又入味。“下次来吃面,记得给我多撒点猪油渣。”她恳切地说。

“你们有人吃过马油渣吗?”有个人冒出来说。

哎,这可难倒了我。马油渣并没有吃过,牛油渣、羊油渣,倒都试过一点。那是在云南,吃带皮牛肉带皮羊肉火锅,吃得大汗淋漓,当时的主食,便是最后上了一盆夹着牛油渣羊油渣的新鲜出炉的小花卷,极香,极吸油,吃得胃里踏实,极舒服。

不过刚好医务士走了进来,没人来得及回答。

“全部都给我上床,大公夫人要来参观,把你们的脏脚盖好,不准给我露出来!”

你想的没错,我只是凑巧读到《好兵帅克》中讨论油渣的一段而已,不由自主地,就跟书里的人物自言自语地问答起来了呢。爱吃的人,总是误以为自己到哪里,身边都有爱好美食之人环绕,看书也不例外,即使讲的是油渣。

 

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