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Benoit:一间小餐馆的百年价值

2012-11-01 15:35 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2012年第44期
“只有尊重和了解一家餐馆的源头,才是保持这家餐馆元气长存的秘诀。”

法国Benoit餐馆的服务员端来烹饪好的菜肴

每次去巴黎必吃的小馆子Benoit,今年迎来了它的100岁生日。这么一间位于圣马丁街区的小餐馆,从外面看没什么特别,绿色外墙,每次勉强只能挤进一个人的弹簧门,老式的半人高白色花边布帘。如果你推门而入,这里的侍应也跟巴黎别的餐馆的侍应看上去没什么两样,熟练,专业,有问必答,但并不殷勤。你询问:“我能预订今天的晚餐吗?或者明天的?”他们一般会彬彬有礼地用噘嘴的法式英语回答说:“哦,不,我们今天、明天、后天,晚餐或者午餐,全都是满的。”也许这样的答案会让你觉得怏怏不乐,心中揣测他们是因为那一颗钝光闪闪的米其林星星而摆谱呢,还是因为你没尝试着上气不接下气地说几句法语,以显示自己对傲慢巴黎人的尊重?其实都错了,Benoit就是这么一间以诚相待的平民馆子,当你不幸的时候,他会告诉你三天全满,当你幸运的时候,也会得到步入餐馆即有座位的体验(我就曾撞到过如此大运)。

跟经理聊天的时候,很自然地说到了前一段时间大热的东京米其林三星寿司餐厅数寄屋桥次郎:“那也是一家民间的小餐馆,跟你们一样,总是座席全满。”经理的表情忽然变得严肃起来:“还是不一样的。首先,他们是三星,我们只是一星,而且满足于一星;其次,我们也相信烹饪是艺术,食物皆有灵魂这样的理论,但是我们希望客人吃得更放松;再次嘛,日本人和法国人在小餐馆的食物上虽然有相通的地方,但我们还是,呃,还是不同的。呵呵,可千万别让我们二厨听到这话,他就是个日本人。”

Benoit低调而其乐融融地庆祝着它的100岁生日,是典型的“小餐馆的胜利”。作为在1912年就创业的一间家族小馆,留存至今,既要保住传统的原汁原味,又要开拓更广阔的国际市场,传播地道巴黎小馆的文化,可谓是个稍不留神就会走偏的课题。从1912年至上世纪末,Benoit始终保持着三代单传的家族模式,但到了2005年,继承人米切尔和凯瑟琳却做了一个大胆的决定,将这间90多年来都小有名气且家庭氛围十足的小馆,让名厨阿兰·杜卡斯(Alain Ducasse)接手。

在大众对标准化餐饮深恶痛绝的今天,再加上一些美食界意见领袖的推波助澜,“坚持个性和自我的小餐馆”不仅作为饕客们的至爱,同时也作为一种拒绝流水线、平庸、从众的文化符号,被越来越多的人所珍视。但在时间和公众目光的考验下,拥有祖母烹饪秘方的地道小餐馆似乎只有两条路可走:一是受人追捧之后,在不知不觉中接受了大宗的赞美和大笔的资助,最终同意复制其“个性”来让更多人拥有这种体验。祖母的家传菜谱最终变成了中央厨房里密封好的酱汁包,祖母也变成了公众的祖母,在无声处与山德士上校惺惺相惜着。另一种则是受人追捧后,选择死守。数寄屋桥次郎便是这样的例子,在获得美誉之后坚持不改变、不扩张、不发展,这是一种类似宗教信仰支持的经营理念,有人开玩笑说这是日本人的精神洁癖作祟,这样的方式方法也只有在日本这样的社会才行得通,因为在那里人们都愿意为这种视时代为外物的坚守买单。但在世界上的大多数地方,人们对小餐馆的理解仍未上升到如此高的精神层面,一间生存于不断前进的时代中的美味小馆子,却依然要保持活力,这是个难题。而以一间小餐馆为课题,大部分商业精英都不屑,我只能再次说,Benoit的继承人确实具有好眼光,阿兰·杜卡斯的加入,彻底改变了Benoit的命运。

Benoit餐馆的外景

1956年出生的阿兰·杜卡斯是法国厨界的领军人物,他不仅是味觉的艺术家,更是位深谋远虑的商业奇才。1986年,由他领导的La Terrasse餐厅的厨师团队即获得了米其林两颗金贵的星星。1990年,他为蒙特卡洛巴黎饭店的餐厅Louis XV除旧布新,摘得米其林三星。到1996年,由其自己名字命名的Alain Ducasse餐厅在巴黎开幕,翌年即迎接了全新的三星评价。有人评价说,阿兰·杜卡斯在厨界的快速蹿升,全仰仗他早年悉心习得的纯熟厨艺基本功和鲜明的个人魅力,但杜卡斯在商业上的敏锐嗅觉也对他事业的成功起到了极大的助推作用。他个人曾说:“厨艺是变化多端的艺术,墨守成规可以保证品质,但时间久了也是种风险。”和其他有才华的厨师不同,他不只是宅在后厨,而是尽可能地拓展自己的事业领域,写书,开餐厅,设计酒店,建立厨艺学校,杜卡斯将法国美食全方面打造成了一种“比普通人的日常生活略昂贵一点点”的文化。而Benoit这家传统小馆,对于杜卡斯来说是个非常独特的项目。因为它并非高级餐馆,环境朴素,又没有任何概念上的现当代噱头。而杜卡斯看中它的原因只有一个:“Benoit非常巴黎,巴黎得不能再巴黎,对我来说,它就是所有巴黎小馆子的缩影。”

想要Benoit的美味在未来的100年内继续大放异彩,首先是原封不动地保留它所有的精华。1912年小馆开张之初,其招牌就是里昂风味菜,挪到今天来看,这些菜会不会太油腻了?杜卡斯说,一点不油腻,我认为好得很。Benoit最早的烹饪方子来自屠夫的老婆玛丽埃,在这位玛丽埃妈妈的菜单上,有葡萄酒炖牛肩肉、米布丁、一整只的小牛头。而杜卡斯悉数保留了这些菜式,因为“只有尊重和了解一家餐馆的源头,才是保持这家餐馆元气长存的秘诀”。同时,那些看上去老土的餐馆标识被重新设计放大,被改造得既精美又保持了淳朴的风貌。两个厨子手执串着烤肉的铁叉打打闹闹的图案,看上去古意盎然又生机勃勃;餐馆网站上绿底红字的首字母B,以及盘子上烫金的首字母B,都让客人感到一种代代相传的可亲可敬。菜单则全部采用了手绘的逗趣插画,表现出巴黎气息满溢的厨师和食材的关系。

另一步,则是杜卡斯擅长的,在一丝不苟保留“本馆”风貌的同时,拓展“别馆”的国际市场。Benoit的东京分店于2005年开张,到2008年,纽约Benoit和另一家位于大阪的轻食概念的Le Comptoirde Benoit双双开幕。在环境设计上,杜卡斯并没有设法在异地假造出一种巴黎氛围来,而是尽量和当地的文化衔接,这有利于顾客更专注于菜式的味道,而不是幻想以味道为辅的巴黎感觉,来支撑对这个品牌的兴趣。所以大部分的日本和美国的客人,他们尽管在自己家门口已经熟悉了Benoit的味道,却仍将去巴黎的Benoit本店朝圣作为一件乐事。因为在那里,你终于可以将所有激动人心的元素拼合到一起,这才是完整的体验。而巴黎的Benoit本店,虽然它仍静静立于圣马丁街区的一隅,跟100年前它刚开张时看上去没什么两样,但后厨也默默地发生着一些变化。来自日本、美国分店的年轻厨子们轮流到这里学艺、帮忙,体验真正的巴黎家庭餐馆的经营理念,同时,他们也给古老的厨房注入了新的活力。一些老员工说:“他们努力地融入我们的文化,而我们也有所触动。这并不是说,我们要接受要改变,而是说,时代不同,我们的责任也不同了。现在Benoit是一个传播小餐馆文化的据点,虽然它依然在这个老街区,但它的影响力是对全世界的。”

一间小餐馆,今年是它的100岁生日,何其温馨。我走上Benoit的狭窄的楼梯,扶着那些吱呀作响的老木头,女儿手指楼梯下的一块巨大的黄油说:“妈妈,快看,他们不是用小盒子装黄油的,他们每次用刀刮下一大块。”身材健硕的中年男侍应微笑道:“我认识你,你来过5次?6次?或者是一年来一次?不过我想你女儿是第一次来。”坐在光线温暖的小桌子前面,我被送上了精心绘制的“Benoit 100周年纪念特别菜单”,真是件了不起的事情,100年前,这些美食就让当时的人们大快朵颐了,而现在,它们依然会让你食指大动。野兔肉酱配吐司,普罗旺斯产的绿芦笋,黄油烤比目鱼,乳饲小羊排。“如果一个人要这份纪念菜单,另一个人要不同的东西,可以吗?”我问。侍者笑答:“当然,随您喜欢。”“好,请给我牛舌肝酱和烤骨髓配牛排。”“太好了,夫人。”

隔壁桌的老夫妇喃喃私语,他们不是巴黎人。相视一笑后,我们开始交谈。这对来自美国加州的夫妻,选择在他们年轻时来过的这家餐馆庆祝他们结婚40周年的纪念。“我们的婚姻跟这家小餐馆一样,到今年,刚好是个整数,这让我们觉得非常幸运。”他们先我们一步吃完,侍者贴心地送上了Benoit的“生日书”,一本汇聚了100年来Benoit做过的所有玛丽埃妈妈的烹饪方子的菜谱书。还有比这更好的纪念礼物吗?婚姻和家庭,本来就是小火慢煮。有人曾经请杜卡斯谈Benoit的商业价值,在我看来,Benoit的价值,不仅是商业价值,亦是人类普世价值,那便是对传统、家庭和时间的珍视。

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