首页 > 节气 > 宜时雅事 > 正文

水火相济烹佳茗之水篇

2012-10-25 15:07 作者:老古来源:三联生活周刊
雪水的收集取用要在清洁的地方才好,最具风雅的当属《红楼梦》里妙,玉收集了一鬼脸青磁坛的梅花雪。这样的水往往被视为不易得的烹茶妙品。而今人类对环境的污染,只能空留余恨,这些古时雅事也只能在想象中了。

天气渐渐冷了,喝茶稍微讲究些,就适合用炭炉了。融融的火光透出来就觉得温厚。水是养在陶罐里的,昏暗的光线里,银亮的水链倾倒到煮水壶里,让人觉得水更甘醇了。

泡茶的水对于茶的重要性,如明代许次疏在他的《茶疏》里说的,"精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶。"张大复在《梅花草堂笔谈》里说的更直接,"八分之茶遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳"。而水的优劣,陆羽茶经里是按照地域划分为山水上、江水中、井水下。山泉水经过岩层层层渗透,矿物质和含氧量的丰富,足可以让茶的香韵表现更充分。在现代的生活里,进山打水成了遥遥的怀旧梦想。仔细想想,即便在古时也并不是人人都便于山间汲水的,为喝茶而登山打水,总是有些痴迷的爱茶人吧。 

"自汲香泉带落花,烧石鼎试新茶"的悠然自得,无论古今都让人羡慕不已。不过即便都是山泉水,也是因为地形地貌而不同而有高下之分的,田艺蘅在《煮泉小品》很有些诙谐地描述,"山厚者泉厚,山奇者泉奇,山清者泉清,山幽者泉幽,皆佳品也。不厚则薄,不奇则蠢,不清则拙,不幽则喧,必无佳泉。"又说"泉,不难于清而难于寒。"这些观察都是符合现代对水的认识的,水源地的环境清幽、植被丰沃没有污染,水质自然优良。我们日常喝茶用水,很难得直接取于自然界,而是经过了层层工业程序,成为在超市里买到的商品水,划分的标准当然不再是古人划分的山水、江水和井水,而是天然矿泉水、天然山泉水、纯净水和矿物质水。这些水还是有很大不同的,天然矿泉水主要是是指地下水,并且含有一定矿物质、微量元素,对人体有益;天然山泉水有可能是地下水或者地表水,而部分矿物质的含量并没有达到规定指标;纯净水是用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法出去水中的矿物质、有机成分、有害物质、微生物制成的水;矿物质水往往是人为在纯净水里添加少量的狂矿化元素。这些水还是有很多不同的,比如纯净水因为缺乏有人体必需的矿物质,作为单一饮用水是否有利健康就有一定的争议;而矿物质水人为添加的矿物质的种类和数量并没有国家标准,安全性有效性也就存在一定未知性。以日常泡茶的角度来说,矿物质含量尤其是钙离子和镁离子含量低的软水,含氧量高的更适合泡茶。有的水源温度低,微生物的含量也地低,正是所谓"寒泉",古人以自己的主观感受体悟到了这样的水更适茶性。

古人说的泡茶水,另有一种深具浪漫色彩的,名曰"天泉",是指天上的雨水和雪水。取雨水要依照季节,以秋天的和梅雨季的最好而夏天的最差,并且还要经过处理,比如加入称为伏龙肝的灶心土来净化。雪水的收集取用要在清洁的地方才好,最具风雅的当属《红楼梦》里妙,玉收集了一鬼脸青磁坛的梅花雪。这样的水往往被视为不易得的烹茶妙品。而今人类对环境的污染,只能空留余恨,这些古时雅事也只能在想象中了。

 

阅读更多更全周刊内容请微信扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!

版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。

《立冬》现已上线即刻前往 App Store 搜索“三联生活节气”体验更多精彩。

《霜降》 《寒露》 《秋分》

微博@三联生活周刊
微信:lifeweek
扫描下载三联中读App
三联中读服务号