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秋之飨宴

2012-10-25 14:28 作者:老古来源:三联生活周刊
茶汤一入口铺落出来的明亮栀子花香撞击在上颚,而温热茶汤的微微收敛感,不由心下轻叹一声,是秋天了。茶逐渐打开释放,渐至于只剩茶的余韵。而这余韵却很劲道,若有如无隐在水中像卸掉扇面的扇骨历历分明。

 

做完最后一个紫色冰皮月饼,艳丽如同玫瑰。其他摆在磁碟里的月饼,色彩斑斓或莹白如玉、或碧绿如翠,美得有点不沾烟火气,这些都是凭借不同食材的天然色彩而来。把它们放在冰箱冷藏,中秋的茶聚就由此自然而然地开始了。

中秋节从唐朝以来已经成为中国的一个传统节日,传统自然有它固定的底色,也有被时代潮水淘洗后的渐变。传统节日申遗的喧嚣如同闹剧,只会更让人明白与其争执莫若真切而实际的生活,那种嵌入日常的淡然是无法被剥夺的。会觉得中秋节比春节更让人感觉岁月的更迭,也许是季节流转由饱满转为萧瑟带来的一丝怅然,最后的丰盈迎接渐进的萧瑟意味。约了几个朋友中秋小聚,准备铺陈茶席席地而坐。准备几种契合节令的茶,佐以与茶应对的茶食,这是颇合古风的茶宴了。选择几种茶、包括茶食,这前后顺序的搭配看似随意,其实很考较功力,茶韵的起转承合和茶食味道的搭配和交织出来丰富节奏,是要考虑周密的。准备先从洒扫庭除开始,从玄关到厅堂的各处角落。明代张源说的茶道要义是"燥、精、洁",其中"泡时洁"除了器具外包括了空间的净洁,是喝茶必备条件,深以为然。

小金一早去花市选回来色彩饱满浓烈的花材来插花,茶室也由此染上浓浓的秋意。茶席的铺陈,三五人一席,依照要泡的茶而设,以求器具简洁而精巧。与京城秋风渐凉的时节相配的茶,一定是香韵丰富、泛着莹透温润光晕的茶汤。茶如果是乐谱,茶器就是乐器,整体的调子下细密的个性由此生发。品杯选了细洁薄胎的白瓷杯,杯身纤纤,以便发茶香。开席茶是单丛茶里的黄栀香,小金用一把老紫泥的水平壶来泡,凸显茶的张力;海曙用影青釉的茶碗来泡,着重表现茶的细腻茶香。茶汤一入口铺落出来的明亮栀子花香撞击在上颚,而温热茶汤的微微收敛感,不由心下轻叹一声,是秋天了。茶逐渐打开释放,渐至于只剩茶的余韵。而这余韵却很劲道,若有如无隐在水中像卸掉扇面的扇骨历历分明。

这时候,该是端出冰皮月饼延续茶韵的时候了。虽说中秋吃月饼的古老习俗沿袭自唐代,各地不同的生活方式,月饼也风味各异,受欢迎的前三甲大概脱不出京式广式和苏式云月饼,各自拥趸者众。年轻的冰皮月饼是八十年代由香港传来的越南做法,不是传统的烘烤方式,需要调和糯米粉、澄粉,粉红色的是苋菜汁、紫色的是紫薯调治的月饼皮,包裹豆沙、南瓜、红薯馅之后,磨具压出图案,放在冰箱里冷藏定型。莹润的冰皮月饼可以做得口味清淡,配茶又不扰乱茶的韵味,不会让一杯香茗沦为清口解腻的浑浊饮品。作为茶食,很可以安排在两道茶之间,却茶、饼各自味道清晰。味觉丰富的层次,若善加搭配,常像色彩,相互映衬反倒更突显细腻婉转的韵致。比如这如同琼脂的白皮月饼,包裹的是南瓜馅,甜软的口感微带木质的瓜香,反倒会让跃动的带有花香的茶在这个厚沉的底子上更灵动。吃月饼竟然也有意外,这块翠玉般的月饼,大概会让人联想到东瀛抹茶。我拿起一块,正准备入口,其他人都笑了,还有人带着一丝狭促的神色。果然刺激非常,竟然是芥末调配的蚕豆馅。这算是好美食的丹诗做的独家创意了。于她而言,这不是捉弄人的玩笑,而是跳出常规的尝试。我笑了,其实任何一个领域的狂热探索者,都会尝试这样极端的挑战吧。拿茶来说,老茶客最喜欢的茶,常不是大众都喜欢的顺滑柔甘一路,而是有独特的锋芒,倒不仅仅是阅尽春色的审美疲劳,反倒是历尽沧桑之后的知己知彼的明确选择和笃定包容。

下一道茶选的是两年前武夷山竹窠岩的肉桂,让人感受碳焙茶的热力肆意。这茶是朋友做的碳焙茶,看干茶来外面微带白霜,是碳焙从茶叶表面析出的矿物质和无机盐,直感上总让我觉得岩茶微带咸意。如果说这道肉桂比作椒盐火烧,与此相比,之前细腻的单丛会觉得像蜜三刀。与肉桂相配的茶食是这个季节应景的芋艿,是正在布席的当,放在蒸锅里蒸熟的,现在放凉去皮,点上了云南的野生蜂蜜。特有的芋香和蜂蜜融合,带着岩韵的残余,味道跃动起来撞击着味蕾,带着花香的蜜在丰富的映衬下,不知为什么会让人觉得有潮湿气息的深邃旷远。中秋节吃芋艿是江南的风俗,如果更想带有江南情致,就该准备些桂花酱。本来有这打算,却因为时间仓促做罢,这也算是为明年留有一点念想了。这样的小期盼总是隐藏在想起来就熨帖的平淡日子的角落里。

这样一个简淡的茶宴有个节奏,流香点点的单丛和热力张扬的肉桂之后的最后一道茶,必然是茶、食同享用的。这道茶食颇费功夫,前一晚要先泡好糯米和莲子,一大早起来蒸好莲子糯米饭。现在又挽起袖子,用小铁釜来焙松仁,不停翻动,待到松子香开始隐约出现,马上趁热倒出。然后再把煎茶倒入釜里继续翻炒,也要茶香清溢的时候离火。松子压碎,拌在煎茶里,加入适量的结晶矿盐混合匀。然后把准备好莲子糯米饭搓成大小相同的饭团,放在松子煎茶里滚过,就成了松仁煎茶莲子饭团。现做的茶食,观看过程也是让人心存期待的。烤坚果香、茶香以及微带颗粒星星点点闪现的矿盐咸味和咬开隐在饭团里的粉糯莲子,这样丰富的口感,缭绕舌尖的是不需言说的单纯满足。吃这样的茶食,就要同时佐以相配的茶,是古树茶作的熟普,喝一口新换上的玉杯里闪烁的浓厚醇酽的茶汤,如酒般让人沉醉。

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