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凤凰茶之味

2012-10-24 11:34 作者:老古来源:三联生活周刊
泡茶最讲究水和火,所以东坡先生在他的《汲江煎茶》里开篇就强调"活水还须活火烹,自临钓石取深清"。打来的山泉水也要先在一个久经岁月老陶罐里养过,因为新的陶瓷火气未褪被视为败水之物。

单丛茶的香韵袭人,但是却不宜多喝,过量对肠胃的刺激,潮州的朋友谓之"削胃",这样凛冽的用词让人不敢过于贪恋。

传统的单丛茶的冲泡,正统的当然是潮州功夫泡法,讲究过程和器具,似乎如此才能呼应这韵味绵密的茶。比如茶器就讲究有潮州四宝,包括玉书碨、红泥炉、孟臣罐、若深杯(注)。其中的很多细节大可玩味。比如传统的单丛茶喝之前是要放在棉纸上在炭炉上烤过以发茶性,之后还有个纳茶的过程,是在投茶入壶前,按照茶的完整大小分类,再把细碎的茶末投放在壶底的中央,而完整的大条索茶放在靠近壶口的位置,而相对完整的茶放在碎茶之上。如此以来,茶汤的韵味就能够依次展现,不会因为壶口堵塞而让茶汤浓苦。诸如此类的细节,还有很多。对于爱喝茶的人来说,这样的繁琐正是喝茶乐趣难以舍弃的部分。泡茶最讲究水和火,所以东坡先生在他的《汲江煎茶》里开篇就强调"活水还须活火烹,自临钓石取深清"。打来的山泉水也要先在一个久经岁月老陶罐里养过,因为新的陶瓷火气未褪被视为败水之物。精巧的潮州风炉里,燃的是榄核炭。榄核炭透着精光燃起来很耐烧。想来当年榄核炭烧水本该是废物利用,而今对功夫茶风雅的攀附,却暗暗透出难得的奢侈意味。一种泡法的形成和演变,往往是当地生活方式的折射。

说起来,单丛茶传统意义上虽是说单株采单株制的水仙品种的半发酵茶,其实现在多是通过扦插无性繁殖的同品系、同品种的茶树统一制作,虽然不一定再是单独的一棵树,也因袭传统称为单丛茶。单丛茶也多以茶区划分,比如乌岽山的单丛、石鼓坪的单丛、岭头单丛。同样的品种在不同的区域就各自全然不同的性格,乌岽山的单丛细雅、石鼓坪的浓艳、岭头的醇厚。受明代许然明对茶评论的拟人影响,也给想单丛茶附会一个形象,隐约觉得该是红楼梦里的琏二奶奶王熙凤--明艳而泼辣。单丛茶的香韵袭人,但是却不宜多喝,过量对肠胃的刺激,潮州的朋友谓之"削胃",这样凛冽的用词让人不敢过于贪恋。单丛茶咖啡碱含量高有非常好的提神效果,很多时候常年喝茶戏谑有抗体的朋友,也是轻易不敢晚上尝试的。

爱喝茶,有时候会不自觉落入刻意追求新奇的窠臼。有次朋友拿来一个据说是三十年陈的凤凰老茶。打开看,茶的条索虬曲粗壮有些细碎,茶上微带白霜。开汤一试,茶汤红亮如血珀色,入口苦涩带有淡淡的湿仓气。朋友坚持说这正是老茶的特点,而喝茶的表情出卖了他的真实感受,我忍不住笑了。这是陈年的野生红茵,据说是制凤凰单丛茶的水仙品种是野生红茵进化而来。这茶苦涩味重,收敛性也强,当年主要销往潮州周边的渔区,渔民出海时能够藉此苦涩生津、又有清热解毒,调理肠胃的功能,大量鱼虾的饮食也需要这茶的消解。我猜想大概这样的浓苦的强刺激也能在高强度劳动中缓解疲劳,犹如当年码头苦力发明的一杯黑咖啡一杯浓茶混合而成的醒神饮品,而今天已经却演化成为与丝袜奶茶齐名的香港奶茶的代表--热鸳鸯。野生的红茵茶在潮州地区也常被有意陈放,把它当做盛夏酷暑的凉茶,更多回归了茶的药用本意。喝着这样并非一般意义的好茶,却还是觉得日常细细碎碎的茶的痕迹,总这么在生活的细节交融着,有传统的绵延也有不露声色的变化。

 

注:

玉书碨,原是指白色的陶土制作的煮水壶,也称为砂铫,后来多用红泥制作。

红泥炉,是指用潮州富含铁质的陶土制作的小风炉,小巧精致,在潮州常烧橄榄碳来煮水。

孟臣指惠孟臣,清代制壶名家。孟臣罐,指代制作精良的宜兴紫砂壶。后来泡单丛茶也常用广东枫溪的手拉朱泥壶。

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