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吃起来像鸡肉

2012-10-16 14:34 作者:小贝来源:三联生活周刊 2012年第41期
美国作家、探险家杰克逊·兰德斯花了一年半时间,在美国捕获和食用外来入侵物种,他在《食用外来物种:一个人捕获外来物种的历险》中记录了他的经历。

杰克逊·兰德斯及作品《食用外来物种》

美国正遭受许多外来物种的入侵,亚洲的鲤鱼跑到了密苏里和弗吉尼亚州,欧洲的绿蟹跑到了康涅狄格州。这些外来物种吞食当地的植物和动物,使许多本土生物濒于灭绝。对此,杰克逊·兰德斯提出了一个很特别的解决办法,就是把这些外来物种吃掉。这看上去像是开玩笑,但他说,人类不是没有把某个物种吃绝种过:1800年,美国有10亿只候鸽,100多年后,它们被猎杀、吃绝了。他自己品尝了加拿大巨雁、中国蜗牛等12个入侵物种的味道,并鼓动美国人:“我们选择吃什么往往是一个视角和传统问题,而非基于其味道做出的选择。大部分外来物种都被其他地方的人视为美味。亚洲鲤鱼在中国便是深受喜爱的食物。”

兰德斯也会说,不要怀着猎奇的心理去食用外来物种,实际上肉类的味道基本上只有鸡肉和鱼肉两种。他写道:“每周都会有人跟我说,其他不是鸡肉的肉味道很像鸡肉。人们经常这样类比。实际上,任何颜色为白色、质地结实、没有强烈的风味的肉味道都像鸡肉。”

为什么会这样?至少部分是因为我们许多人吃的肉种类不多。美国人吃的肉仅限于鸡肉、火鸡肉、牛肉、猪肉和羊肉。这是一个非常狭窄的选择,因为全世界鸟类就有1万多种,更不用说脊椎动物的种类了。被认为味道很像鸡肉的物种非常多:各种鸟类,还有蛇、蜥蜴、小的哺乳动物,一些鱼。

能否把鸡肉的味道追溯到进化之树上一个共同的祖先?进化的历史上第一个味道像鸡肉的物种是什么?为了回答这些问题,需要从鸡肉开始探查。鸡肉的味道像鸡肉?不要觉得这个问题很可笑,这是一个很重要的问题。连那些吃了一辈子鸡肉的人通常都只有非常狭隘的经验,因为店里卖的鸡通常都是同一类,它们是被设计成在养鸡场可以长出许多胸部肉的鸡。一只7个星期大就被出售的鸡跟一只长了两年的罗德岛红鸡的味道是不一样的。

科学家们的共识是,鸡和其他鸟类可能是恐龙的直接后代。至于恐龙肉的味道,如今是尝不到了。除了鸟,我们不得不吃的其他鸡的近亲是鳄鱼,它们至少可以追溯到2亿年前。短尾鳄的肉跟鸡肉很像,它们基本上是白肉,其纤维适合在短时间内爆发出速度和力量,尾部的肉有些硬,腿部的肉较软。由此推断,鸡肉的味道至少可以追溯到2亿年前。这一推断的前提是,现在的鳄鱼跟以前的鳄鱼味道一样。

再往前找的话,跟鸡肉有关的爬行动物是双孔类,出现于3亿年前。现在的蛇和蜥蜴都是双孔类的后代。这些东西的共同点是,做熟后颜色和味道都像鸡肉,质地有些像蟹肉。我们从肉的质地上分辨得出蛇肉和鸡肉,但如果把它们用绞肉机绞一下,就看不出差别来了。

另一种跟双孔类有关的动物是龟类。它们准确的进化起源很模糊,但很清楚的是它们的味道像鸡肉。啮龟的肉是彩色的,有红色或白色的斑点。但做熟后,许多人分辨不出啮龟肉和鸡肉。

在双孔类之前味道像鸡肉的动物是什么呢?这就追溯到了陆地上的第一种脊椎动物,早期的两栖类。没有这些最早栖居在陆地上的动物的化石,但一些两栖类保存完好的脚印可以追溯到大约3.95亿年前。今天的两栖类的原型是青蛙,其味道绝对像鸡肉。它们的肉质都像鸡肉。在盲测中,厨师也分不出鸡肉和蛙肉。都是白肉,质地中等,味道很淡,完全一样。

两栖类再往前就是鱼类了。鱼肉的味道跟鸡肉的味道不同。有几个因素导致鱼肉跟鸡肉的味道不同。鱼死后会生成一种叫三甲胺的化学成分,它创造了鱼肉独特的味道。鱼肉跟鸡肉的质地也不一样,鱼肉跟鸡肉有着不同的结构。鱼的肌肉是沿着身体两侧成段排列的,相互之间的结缔组织较少。因为肌肉是成段的,所以做熟了的鱼肉很容易剥离。鱼肉相对简单是因为它们在水中游动时只需要摆动身体就行了。

第一种已知的从水转向陆地的物种是彼得普斯螈,它们出现在大约3.5亿年前。假如从水转向陆地导致复杂肌肉结构的出现,那么彼得普斯螈也可以用于浸在橙汁和芫荽叶子中,切碎了做玉米卷。结论是,大约3.5亿年前,当一些鱼变成了陆地两栖动物后,生物的肉开始有了鸡肉的味道。再吃到味道像鸡肉的肉时,我们可以说它的味道像彼得普斯螈。

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