首页 > 专栏 > 殳俏:美食 > 正文

生皮记

2012-10-12 12:05 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2012年第41期

图 龙荻

到云南大理,有种食物不得不试,却又让很多人望而却步。这说的就是生皮。虽然名字叫做生皮,但生的部分却不止于皮,也不止于生猪肉这一个种类。有时候你点生皮来吃,还会有生肉、生猪肝、生猪腰一并端上来。也有时候,人们把生的牛肉羊肉,一并笼统地叫做生皮了。这个概念,听来有点杂,也有点惊心动魄,仿佛是嗜好生食的人吃到兴头上,把什么半生不熟的肉类都往生皮里叫了。但实际上,白族人吃的大多数生皮并不完全是生的,见到的也不会有太过血淋淋的印象。生皮也好生肉也好,都是用稻草烧的火略微烤过一下,再加上蘸水同吃,既保持了嫩的感觉,又会越嚼越香。

到了大理的下关,我们几个朋友就迫不及待地要找生皮吃。但白族的司机说,晚上没的吃,有也不是新鲜的。一般吃生皮,都要在中午饭的时候,大早上宰猪,中午吃生皮,那才叫爽快。于是第二天的中午,我们就被带到了一家专做生皮的小馆子里。就跟所有的云南小馆子一样,这里没有菜单,是看食材点菜的。而这家又尤其生猛,目光所及之处,不是大块的肉便是各种新鲜内脏,蔬菜反而怯生生地缩在一个小角落的冷柜里。同去的朋友都是女性,却不约而同地把手指指向了生皮、生肉、生猪肝。陪同的小伙子头皮发麻,问:“你们当真要吃生猪肝?连我都没有试过这样的东西。”但老板乐呵呵地从容下单道:“连当地人都不是个个敢吃的东西,就是要尝试一下嘛。何况我这里早上刚杀的自家的猪,放心,放心。”

看不到生皮的制作过程,光听老板说,也觉得原始气息十足,颇有点意思。每天宰猪之后,把整猪用稻草盖住,直到熊熊火苗把整头猪都烤成黑色。之后要用井水冲洗猪的全身,再用刀刮去所有焦黑的部分,继而再冲洗一遍,猪的全身方才露出被火烤得金黄焦嫩的模样来。这时候才开始开膛破肚,取出内脏,猪肉和猪皮也一并被卸成几大块,等待着人们来大快朵颐。而其中最美味的要数猪后腿的瘦肉,由于在猪皮之下,所以虽经过了火炙,但仍然是粉嫩粉嫩的颜色,切成细丝,跟炖梅、辣椒、花椒、胡椒、蒜泥、细葱、芫荽一起调制而成的酸酸辣辣的蘸水同食,肉嚼在嘴巴里,弹性十足,但又柔嫩细滑,味重的蘸水既掩盖了些许肉的生腥气,又更突出了生肉的鲜味,是生皮中最讨人喜欢、容易让人接受的一种。

而生烤生猪皮,其实就没有那么容易制作到完美了。因为火候要掌握得好,烤得太生就不够香,都不如头一家吃的猪皮好。火烤猪皮需要微妙的分寸,而这一家的老板不愧是做了二十几年生皮的行家里手,除了把握火烤的度之外,还聪明地让生皮不是纯然的猪皮,多少带上一点肥肉和瘦肉的部分,这样就避免了有些人嚼生皮越嚼腮帮子越累的尴尬,肥瘦相间,软韧中和一下,更增加了生皮的美味。当生猪肝上桌的时候,陪我们一起的当地小伙子说,作为还没尝试过生猪肝的云南人,其实今天也想尝试一下,遂夹起了第一筷子。我们问他,感觉怎么样,他皱皱眉头说,虽然新鲜滑溜,但还是有股肝味。我在这之前,曾经吃过生牛肝,所以毫无压力地吃了第二口。其实生猪肝跟生牛肝比起来,味道已经轻得多了,更何况有重口的蘸水去压住那股内脏味,相较之下,这种轻微的血腥味,以及那种弹牙细滑的口感,反而让人想到了南非诸省人都爱吃的生血蚶。这么类比一下,好像这生猪肝也就不会显得那么狰狞了。

生皮吃得高兴,索性又点了一堆内脏来吃。女人们围坐在凉风习习的小院子里,桌上放着生皮生肉生猪肝,油炸粉肠,热炝腰花,本地黑皮、猪血汤,俨然是重口味中的重口味。再加一个茼蒿菜炒臭豆腐,更是重上加重。打开了冰冻的大理啤酒,一人一瓶对口直饮。当地小伙子感慨道:“女人豪爽起来,可比男人要厉害多了。”

 

阅读更多更全周刊内容请微信扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!

版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。

《立冬》现已上线即刻前往 App Store 搜索“三联生活节气”体验更多精彩。

《霜降》 《寒露》 《秋分》

微博@三联生活周刊
微信:lifeweek
扫描下载三联中读App
三联中读服务号