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路上有菌

2012-10-11 15:24 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2012年第38期

图 龙荻

在云南旅行,平时无肉不欢的人可以做到好几天对肉不动念想,是因为有菌子可吃的关系。车路过楚雄一带,最让人觉得欢乐的便是看到青山绿水掩映下的各种房屋的墙壁上,不约而同地都画上了五颜六色的菌子图案,无论是学校的操场,还是办公的小楼,无论是新盖的大院,还是古老的村落,总之,目光所及之处,都是一片色彩鲜艳的菌菇的海洋,可见当地人对菌的感情有多深。只要天天能吃到鲜美的菌子,那就是值得珍惜的日常生活,也是最素朴的天堂。

各种菌子里面,松茸可以算是最为矜贵的,就算是在云南本地的餐馆里,也常常得到最一丝不苟的待遇,像个娇小姐般被战战兢兢地端上来,一只白盆子里整整齐齐地码好了三四排横切的薄片,旁边放着传统带辣椒的蘸水,和莫名流传到此的放芥末的酱油,恭请客人试试生吃松茸的独特香气。刚刚片好的新鲜松茸,的确是异香扑鼻,那是一种带着野性的馥郁,其中掺杂了微妙的花的清新,松针的辛辣,以及土壤的沉静,三种影子交叠在一起,便有了这让人过舌不忘的松茸香,点一些些辣椒蘸水,随着微微椒香的指引,漫溢在唇齿之间。但不知道是谁想出来的,把芥末蘸鱼生的吃法囫囵嫁接到了松茸身上,往往用的酱油是普通货色,芥末又不是真正的鲜青芥,只是管化学制剂而已。这样的搭配组合,直把人呛得,活活毁了松茸的活色生香。

松茸最好的采摘时间,是万籁俱寂的凌晨三四点,这个时候,人类睡得最死,而有灵气的松茸却默默整理着自己,只待破土而出。但,如果松茸真的露出了头,或是张开了覃伞,香气便会四散而走。所以采集松茸的山民只能凭多年的经验和在林间寻找的直觉来推测土壤里的动静,趁松茸们还未整装待发,将其连根挖出,一举俘获。而新鲜采集的松茸,虽然大部分都卖给餐馆,做成昂贵而秀气的料理上桌,但山民们偶尔也自己吃些,就是这么粗壮的松茸,餐馆会小心翼翼地将其片成薄片,而山民只是漫不经心地把它一劈为二,点上松枝火,慢慢地烤到连周围空气都浸染了松茸香,这时候咬下这肥厚多汁的带着炭火味和松香的松茸,可以深呼吸一下这样的香气,就像是你胸口装下了整片秋天的天空。

云南人吃菌,以香味辨别之,以形态命名之。所以就有青头、羊肚、牛肝、鸡油、鸡枞、虎掌、干巴等等望而生义的名字。菌子这样的食材,味感中带着奇异的肉感,闻起来又不输香料,跟各种食物搭配起来都给人惊喜。刚才说到,目前来说最为贵价的菌子是松茸,但我个人却觉得鸡枞才是菌中最让人欲罢不能的上品。尤其是云南人自家制的油鸡枞,新鲜鸡枞晾干水分,与干辣椒、花椒、八角等在油里一起小火慢炸,直至收干成为焦棕色的一簇一簇,这才与炸过的油一起贮存在罐子里。想吃的时候,既可以空口嚼其香,也可以下碗面拌一拌,更可以买根好法棍,东西混搭一下,把鸡枞油滴在法棍上,伴着松脆的面包香大快朵颐。也喜欢看上去有如黑炭,香味却自成一格的干巴菌,用青椒和云腿炒成一锅干巴菌炒饭,总会不小心吃到三四碗。所以说,菌子的美妙之处,不拘于价钱的高低,而在于怎样与其他食物搭配得浑然天成。有种我在云南之外从未见过的菌子,有个滑稽的名字叫做“马屁泡”,在彝族方言里是“捡了便宜”的意思。从生鲜的样子来看,马屁泡的个头像微型的松露,巧的是,也跟松露一样分白心和黑心两种。当地人说,这种菌放在火堆里烤下,炸开就能吃。但当天,因为是招待外来的客人,朋友的妈妈用了陈年火腿油肉相间的部分,拿来与马屁泡同炒。菌子吸足了肉油,香气一下子从清淡变为浓郁,让人错觉这味道竟有些类似松露。在场的外乡客不禁纷纷赞美这菌简直是松露的迷你亲民版本,大家能想到的最直接的问题是,不知要多少银子一斤。本地人则都憨憨笑了,直言相告道:“你看这名字就清楚了,不就是个马屁泡嘛。”

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