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院子里的乳扇

2012-09-20 14:38 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2012年第37期

图 龙荻

炸乳扇须得是金黄色的,烫脆的表皮微微发泡,或卷曲或飞扬着被油煎到中空鼓起的奶皮,咔嚓一口,外面那层到了嘴里,是轻而碎,里面那层到了嘴里,则是肥而韧。烤乳扇的炭火不能太猛了,否则就会把奶皮的润泽生生驱走,变得太干太硬。乳白色的乳扇,须得小火慢慢炙烤,直热得乳扇沁出油来,这时抹上点玫瑰酱,尝一尝,浓郁的奶味里带点焦香。最复杂的一道,则是夹沙乳扇,要先将乳扇回软,摊开一整张,铺在墩上,然后放上玫瑰豆沙馅,等锅里油滚了,就用筷子夹着乳扇,边炸边卷成筒状。这一道乳扇做的甜点,实在是油得过分,但极度嗜奶嗜甜的人,却会津津乐道那种边吃边往下滴油掉渣,玫瑰糖、细豆沙和乳扇在嘴里融为一体的大腻之感。这样丰饶过度的甜法,有时也是一种冶艳。

但也有人说,最好吃的乳扇既不是炸的也不是烤的,而是新鲜晾干后直接生吃的。在大理洱源,据说那里是乳扇的发源地,家家户户几乎都有个小院子,隔出一小方天地做牛圈,里面养着一到两头黑白花奶牛,便是乳扇的奶源。院子里其他的空间,用几根杆子一挑,两三棵果树为架,便撑出一片天空,晾晒乳扇。每天早晨挤奶、煮奶,到中午日头灼灼时,则开始手工制作乳扇。正午12点,我们来到一个最典型也最寻常的洱源人的养着奶牛的院子里,两棵梨树早已果实累累,串串青绿色的梨子从枝头挂下。一大一小两头奶牛发出绵长而惆怅的哞声,对我们诉说着衷肠。小狗凑热闹般汪汪叫着,男主人和女主人早已在院子一角的炉子边手脚麻利地做上了乳扇。

男主人脚旁放着三个大桶,两桶里是雪白泛着泡沫的牛奶,一桶则是淡黄色的酸浆。所谓酸浆,是一种用来使牛奶凝结的食用酸。只见炉子上放着一口小锅,男主人往里先舀入一瓢牛奶,再加上一勺酸浆,牛奶便瞬间聚拢成朵朵碎花模样。这时候用筛子先滤一遍酸浆,再捞一遍凝乳,还得加上男主人迅速将手伸入滚汤中揉捏四散乳块的铁砂神掌功,几秒钟之后,豆花状的凝乳便成了一团整块的白色软球,极让人想要拿出小时候玩橡皮泥的劲道来捏上一捏。其实这时候,不妨可以试试这半凝固乳扇浆的味道。男主人盛情地装了一个小碗,又递给我一双筷子。挑起来一试,跟我想象得一模一样。软软韧韧,拉丝不断,从做法到口感,到这一阶段为止,都让人想起意大利的莫札雷拉奶酪。想当年在南部的坎帕尼亚,我也曾尝试从滚水里捞起半凝固的奶酪,快速地用手缠绕,使其成为最终的完美球形。但云南乳扇的最后工艺显然更为复杂,也更为诗意。一旦把牛奶做成软球状的奶酪,男主人的任务便完成了,下一步要由心灵手巧的女主人来操持。趁着奶酪还没有变硬,女主人飞快地将其捏圆又搓扁,用两根圆棍,滚卷出两头留有精巧抓脚的厚片,再起身将其缠绕在双杆平行的乳扇架子上,一拽,一扯,一裹,一捻,这就成了一片薄薄的美丽无比的乳扇。这一下午,男主人不停地从滚水中捞出奶酪球,女主人则坐下站起缠出了无数的乳扇。两人犹如世上最默契的魔术组合,一下午的工夫,整杆整杆的乳扇便挂满了整个小院子,乳白色映衬着蔚蓝的天空,实在让人不得不感叹双手的劳作之美。

生乳扇要晾晒一天,才能拿到市场上去卖。男主人80多岁的奶奶从乳扇架子上取下了前一天晾完了的新鲜乳扇,又拿来一碗白糖,示意我们直接蘸糖生吃。晾干了水分的乳扇从乳白色转为淡淡细腻的金黄,用手一摸即是一把油,触摸起来的质感则让人联想起油光水滑的蜂蜡、结实肥厚的干鱿或上好的皮革。撒上点白糖,这生乳扇的嚼感是油乳交错的香和韧。确实,油炸或火烤,都不如由温热的阳光直接烹调这种奇特的食物来得高妙。奶奶问:“好吃吗?”我答:“太好吃了,是不是您做的会更好吃?”奶奶笑道:“我眼瞎了,早不能做了,但手艺传给了我的孙媳妇。所以你放心,只要太阳在,牛在,味道都是一样的好啊。”

 

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