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“丝路”上的葡萄酒乡(2)

2012-08-29 17:14 作者:王恺来源:三联生活周刊
丝绸之路自古以来就是葡萄酒的产区,可是几千年来,酿酒传统几近消失,本地的葡萄品种也产生了变化,现在原产地的品种,适合酿酒的不多,多数是供鲜食或晾葡萄干食用的。我们现在只能通过一些遗存的壁画和考古发现,探询当年丝路上的酿酒习俗。有不少葡萄酒企业现在新疆重新寻找酿造优质葡萄酒的道路,所依靠、利用的自然因素,和千百年前的人们一样:这里的气候和沙土,丰产甜度高的葡萄,是酿酒的最好原料。只不过,这些品种,多数是20世纪80年代移植来的国外优质酿酒葡萄品种。

去鄯善葡萄母本园的这天,是阳光温和的傍晚,500多亩品种各异的葡萄在夕阳中显得生机勃勃。这里的葡萄完全按照传统方式照料,负责管理这片葡萄园的郑新学告诉我,楼兰公司聘请了当地的维吾尔农民来照料葡萄园。“他们很擅长剪枝,而且新疆地区的冬天把葡萄藤收拢埋在土地里的技术早于许多地区。”擅长剪枝的结果是,葡萄会均匀地长满藤蔓,营养非常均衡。

当地葡萄的天敌是斑叶蝉,农民会用一些土办法驱赶这些昆虫,不使用化肥和农药,这也是葡萄母本园的严格规定。新疆楼兰酒业公司的总经理许志良告诉我,即使是在新疆,许多葡萄园也开始普遍使用农药和化肥,最多的地区,葡萄园亩产可以到3000公斤,可是优质的葡萄酒不能使用这种葡萄酿造,所以,他们的母本园一定要保证产量不超过500到750公斤的亩产;收购的葡萄也并非随意为之,要和农户签订合同。除了这片母本园,酒业公司还拥有沙漠边缘的一片园艺场,当地人称“二队”,这里的葡萄园有2500多亩,这片土地同样被严格控制。许志良说,只有严格控制原料质量,才能保证后期的酒好,否则“谈什么制造酒庄酒?”他说,在中国有不少葡萄酒酿造企业不讲究葡萄质量和产地属性,结果非常可惜,把自己出产的葡萄酒做成了便宜的低档酒。

母本园中,当初引种了多种酿酒葡萄,均为国外著名的酿酒品种,后来经筛选,选择了40多种留了下来,精心培育。目前保持一定产量供酿酒的,只有20种左右。法国酿酒师格瑞告诉我,他27岁时第一次来新疆,就是被这片母本园所吸引的:树龄有30年左右的葡萄园,在中国非常稀少,而30年的葡萄正好是酿好酒的必须条件,“是黄金树龄”。

楼兰私藏酒窖品酒厅内景

格瑞告诉我,他从前在法国的酒庄工作,法国有树龄50年还在出葡萄的老树,可是中国很少有。这片母本园中,1982年引种的赤霞珠、梅洛和西拉都很适合这里的土壤和环境,出产的葡萄酒单宁含量很高,又不涩不干,很柔和,加上他们用法国运来的橡木桶储存后,变得更加醇厚,是整个酒厂出品的最优质的葡萄酒。

不过,并不是引种来的酿酒葡萄都适合在新疆生长,黑皮诺就是如此。黑皮诺在新疆长大后,酿出来的酒并不好喝,所以,这片土地对葡萄品种也是有选择的。

许多人说新疆日照长,昼夜温差大,所以葡萄的糖度过高,不适合酿造葡萄酒。格瑞说,并不是这样,内地的许多葡萄恰恰就输在糖度不够,很多酿酒企业在酿造时还需要往里加糖,而母本园的葡萄在每年9月中旬葡萄成熟时采摘,他们用专门的测糖仪测量,糖度刚好适合酿造干型葡萄酒。

新疆地势平坦,母本园周围也没有坡地,和国外的葡萄园地形有区别,会影响葡萄酒的质量吗?格瑞说,这里的阳光充足,国外讲究山坡上种植葡萄,主要是因为阳光需求,所以,山坡不是关键问题。他从上世纪90年代初期来到这里,中间回法国7年,最终又选择回到这里,还是被葡萄母本园所吸引。“这么多年,这里的葡萄产量和质量都能控制,所以,我们用母本园出产的葡萄酿酒,年年质量都不错,不分什么年份,因为新疆的气候造成了这种优势。”独特气候还有个优点,这里雨水不多,农民主要使用坎儿井的水灌溉葡萄园,避免了其他葡萄种植区域常发生的由于雨水过多带来的问题。

因为母本园葡萄产量不够多,每年酒厂最优质的“大古堡”系列只有2万到3万瓶的产量,这么少的产量的好处是,能够使酒达到酒庄酒的标准。

丝绸之路上的当代酒文化

新疆如此悠远的葡萄种植历史,莫非就没有本地出产的特色酿酒葡萄?还是让人不太甘心。而且,新疆不少葡萄种植区域和波尔多的纬度相同,总能有些自己的特色葡萄吧?许志良告诉我,确实如此。比如他们的母本园中有一种特殊的葡萄“柔丁香”,本来是酿造甜型葡萄酒的名种,在智利和南非都有出产,引进到鄯善30多年后,品种发生了变异,香味变得非常浓郁,口感和柔软度都变得与众不同,特别是成熟的时候。

母本园的灌溉系统很特殊,这里用天山雪水和坎儿井结合的灌溉方式,他们怀疑是这种灌溉给这种葡萄带来了变异。他们觉得可以把这种葡萄改名叫“楼兰香”了,因为实在和传统区域种植出来的柔丁香相差悬殊。

格瑞说,用这里的柔丁香酿造的甜白葡萄酒,产量不高,只有2000瓶左右,但口感非常好,与南非出产的柔丁香酿造的葡萄酒比,它的香味变化多端,所以他们卖到2万元一瓶的价格。

丝绸之路上的葡萄酒目前不算高产,许志良说,他们也不准备增大产量。作为专业的酒企业,他们参与过一些葡萄酒厂的生产和运作,结果发现,盲目扩大产量,不遵循葡萄原产地酿造的原则,很容易使酒厂沦为低端酒的制造商。所以,他们的打算是,专做专业的酒庄酒。在酒厂投资数亿元的楼兰酒庄中,看到了无数壁画,这些壁画是请了以前的专业考古队员绘制的。这些关于酒的壁画,本来在新疆丝绸之路上的洞窟里经常能看到,现在却在德国、瑞士和法国等地的博物馆里,酒厂将其复制下来,就想告诉人们,新疆的葡萄酒传统,实在是源远流长。

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