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“丝路”上的葡萄酒乡

2012-08-29 17:14 作者:王恺来源:三联生活周刊
丝绸之路自古以来就是葡萄酒的产区,可是几千年来,酿酒传统几近消失,本地的葡萄品种也产生了变化,现在原产地的品种,适合酿酒的不多,多数是供鲜食或晾葡萄干食用的。我们现在只能通过一些遗存的壁画和考古发现,探询当年丝路上的酿酒习俗。有不少葡萄酒企业现在新疆重新寻找酿造优质葡萄酒的道路,所依靠、利用的自然因素,和千百年前的人们一样:这里的气候和沙土,丰产甜度高的葡萄,是酿酒的最好原料。只不过,这些品种,多数是20世纪80年代移植来的国外优质酿酒葡萄品种。

古老的传统

吐鲁番的遗迹中,高昌故城和交河古城最著名,由于高昌古城距离较远,去的人很少,我们到的时候,没有别的游客。这里是昔日高昌国的王城,200多万平方米的大片黄土城池在烈日下毫无遮拦,坐在维吾尔族老汉赶的驴车上,在40多摄氏度的温度里漫游,并不是愉快的体验。赶车的老汉就是附近村落的人,他一边用低沉的嗓音哼着歌,一边指着路边各种建筑物让我们猜测用途。

古城里的各种建筑物已经是断壁残垣,只能由历史学家考证其当年的用途和形制,古城边缘,是大片的戈壁,远远望去,一些上面有很多孔洞的土坯房子让人印象深刻。这些高高低低的房子显然不是供人居住,毫无住宅的特征,可是连接成片,并且在山坡上错落有致,猜了许久也不知道用途。老汉用不标准的汉语得意地告诉我们:这是吐鲁番的葡萄晾房,从古时候传下来,就是这种模样了。

这真是最简单地利用地理环境的建筑了:土坯墙取材于当地泥土,房中空无一物,只悬挂了若干绳索,两边开着很多孔洞,供空气流通。在炎热而蒸发量很大的吐鲁番,葡萄只要悬挂在晾房中,不需要任何辅助措施,就变成了葡萄干。

吐鲁番本地目前有18个出名的葡萄品种,包括无核白、索索、马奶子等等,其中无核白特别甜,晾晒后的甜度达到60%,可是,这种葡萄并不适合酿酒,因为其中单宁的含量并不高。不仅是无核白,多数吐鲁番的葡萄都不能酿酒,这就使吐鲁番历史上的葡萄酒文化更加隐晦了。距离高昌古城只有6公里的地方,就是高昌故国的阿斯塔那古墓葬群落,这里比起高昌古城荒凉许多。大约从公元3世纪到8世纪,这里就是高昌国的公共墓地,烈日下,周围全是密密麻麻的荒冢,贵族、武士和平民不加区隔地埋葬在这里,依据的不是等级区分,而是每个家族以砾石为界线。由于地势高敞,气候极其炎热干燥,墓中古尸及随葬物品历经千年都不腐烂,从而保存了大量文物。很多绘画、泥俑及其他成千上万件出土文物色彩鲜丽如新,保存十分完好。出土的唐代水饺,形状与今无异。

母本园的葡萄基地

其中一幅东晋时期的壁画,长2.5米、高0.6米,被当代考古学家取名为“庄园主生活图”,从这张图里,可以发现葡萄酒在东晋时期的吐鲁番盆地就存在了。壁画上有葡萄种植、葡萄运输和压榨,再到发酵的全过程,虽然那些小人只是线描的简单动作,可是整个生产过程,已经和现代葡萄酒的酿造方式区分不大。

在阿斯塔那古墓群中,处处可见葡萄的踪迹。许多死者身边都放着葡萄的果穗枝条,还有葡萄干。在382号墓葬群中,发现了一封任命浇灌葡萄园的官方文件——功曹条任官文书,经过考证,这应该是公元442年左右的文物。在高昌古城遗址中,考古学家还发现了类似酿酒作坊的区域,包括众多陶土酒罐,当年的高昌国,葡萄酒应该是常饮酒类。

在吐鲁番另一处更早期的洋海墓地,大约2500年前的一处墓葬中,发现了一条葡萄藤,1.1米长,每节11厘米,这是迄今为止在新疆发现的最早的葡萄种植的实物,考古学家以为,这条藤大约来自春秋时期。

在吐鲁番的古迹中,要发现葡萄的踪迹太容易了。就在著名的伯孜克里克千佛洞的北窟,有一幅葡萄种植的壁画,所绘的是葡萄成熟时的场景,葡萄树枝叶茂盛,下面有累累的葡萄。这些千年壁画和广阔的葡萄园留存了下来,可是,葡萄酒的传统却没有流传下来,无论是酿造还是饮用,都变成了一片空白。

这是为什么?格瑞是从法国波尔多地区来到中国的酿酒师,现任吐鲁番楼兰酒业的首席酿酒师,已经前后在吐鲁番待了近10年。他给我们的分析是,历史上吐鲁番地区的葡萄酒可能是偏甜型酒,并不讲究单宁含量,而是讲究高酒精度,因为当地葡萄的糖度高,所以转化为酒精很容易,这种甜型的葡萄酒一定风靡当时,是区域特产,否则不会到唐朝还有“葡萄美酒夜光杯”的诗句。可是,现代葡萄酒概念基本从西方传来,西方葡萄酒推崇的是干型为优质的体系,和这种甜型葡萄酒体系并不兼容,他怀疑这是当地葡萄酒不再大行于世的原因。

还有专家分析,随着西域国家的消亡,许多技术,包括酿酒技术也随之灭绝。接踵而来的是伊斯兰文明在新疆的传播,并不鼓励饮酒,所以当地葡萄酒酿造技术就此隐退。但是,葡萄的种植技术却还是留存下来,并且得到更深的发挥,这也是新疆葡萄优于全国的原因。

值得骄傲的母本园

1982年,中国的葡萄酒泰斗级人物郭其昌来到鄯善,精心培育出了数十种优质酿酒葡萄,这也是新疆鄯善出产优良葡萄酒的原因之一。

作为中国第一瓶干白和干红的缔造者,葡萄酒权威郭其昌的名字大名鼎鼎。可是很少有人知道,他所选定的葡萄种植的黄金区域,就包括鄯善县在内,河北的昌黎、沙城,包括宁夏的玉泉营,都是他选择的好地方,在中国的土地上发现适合国际酿酒葡萄种植的区域,是他为自己选择的一生使命。

郭其昌很早就涉足葡萄酒行业,他早年在上海大同大学化工系学习,后来去青岛啤酒厂。1954年接到中央的命令,要生产数箱中国本土的香槟酒。当时他正在管理青岛啤酒厂下属企业中的一家葡萄酒厂,根据他多年的经验,该厂完成了香槟酒生产任务,被周恩来带到日内瓦参加国际和平大会,后来周恩来指示当地扩大了葡萄酒生产。

之后,郭其昌被调往轻工业部发酵工业科学研究所,将自己的工作重点改为研究栽培优质的酿酒葡萄。经多年研究,他发现,照搬苏联模式,将引种的葡萄和中国野生山葡萄、玫瑰香等杂交在一起的道路是错误的,这样出产的酿酒葡萄并不理想。因为他明白,国外的葡萄有很强的传统性和区域性。

从1975年开始,他引进了大批国外酿酒葡萄的著名品种,加强著名的酿酒葡萄的区域化特征。1982年,他在国内设立了3个母本园,分别在鄯善、昌黎和蓬莱。随着时间推移,目前,只有鄯善的母本园还在发挥正常作用,并且进入了良性循环。1976年,鄯善建立了葡萄酒厂,是当时新疆较大的酿酒企业,管理者换了一拨儿又一拨儿,母本园始终是葡萄酒厂最宝贵的财富。因为葡萄酒行业的规矩是,葡萄酒的质量,70%靠原材料,剩下的30%靠工艺,有一个年份长、品种经过筛选的葡萄园太重要了。

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