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迷腥记

2012-07-04 17:10 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2012年第27期

图 龙荻

嗜腥之人,大都出生在湖边海边。腥味对我们来说,不是令人不快的咸腐,而是来自湖水和海洋的小小刺激,一到口中,即变成一种深不可测的生气勃勃,试探着你的鼻腔和舌根。“你的味觉里藏了只猫。”小时候大人都会这么跟我说。确实,尝腥永远是场撩拨和反撩拨的猫样游戏。就算是只限于20分钟的早饭时间,你也可以来口黄泥螺,被腥醉到,于是赶快卧一口白粥进嘴,平复了,再来一颗黄泥螺,腥味一出,继而又抿口白粥。就这么周而复始地,没什么胃口的大早上也可以玩得兴致盎然。

对味觉里藏了只猫的人来说,大块的鱼肉,除非够新鲜够丰腴,可以用来生吃其原味,否则的话,或煎或烤,或煮或炖,都没甚大意思。这样的鱼,最后不是被粉饰成了木木然一块鸡胸肉的近亲,就是直接被深埋进了调味酱料的坟墓之中动弹不得,其中所谓河湖海洋的精气神,被大锅大铲一掌打散,不复再来。而小鱼小虾这样的东西便不同了,细密紧凑,灵气逼人,将最精华的“腥”柔和而圆浑地聚集在身体内部那一小点点的方寸之间。无论是小河虾,还是刀鱼,最后你都会在繁复且微妙的咀嚼过程中发现,嗜腥,其实就是变相的嗜鲜。只不过腥是鲜的难搞版本,大多数人不屑梳理那么多层鳞片,吐那么多条鱼骨,只得到这么一点点的味觉小火花,何况还要冒着被鱼刺哽喉的危险。但真正懂腥之人,分明就是掌握了身为猫咪的乐趣,以极笃定的一颗心,细细挑刺,悠悠抿鲜,直看窗外的影子越拉越长。人生嘛,不着急,本来吃一整条鱼,就是大件事呢。

五六月份的江南,捧碗盐水煮的带子小河虾,盘腿坐着,一边看书一边一个个地剥来吃,最舒服。这样迷你到只有指尖大小的河虾,身体却又都是鼓鼓囊囊的,每一只的肚皮里都充满了黑压压的虾籽。两根细葱一片生姜来煮整碗就好,香料一多,对于原生的腥和鲜来说就是莫大的悲剧。这样的小河虾,吃起来就像嗑瓜子,满满一碗,从刚煮出来的半温热直吃到全部变凉,更是肉紧凉甜,别有风味。

潮汕人喜食的鱼饭,也是嗜腥之人的恩物。所谓鱼饭,与饭无关,只是指去除内脏和鳃用海盐水天然煮熟的整条鱼。渔民得到鱼要比得到米更容易,是以直接在船上用大锅加海水煮刚捕捞上来的鱼,以鱼当饭,说到底,是种“蛮俗”的饮食习惯,却因其简单直白地保留了鱼的本味而精彩。鱼饭的味道,是凝结的鱼冻包裹着紧致鱼肉的双重鲜美之味。夏天的夜晚,在夜糜摊档上要几种不同的鱼饭,有的肉质弹牙,有的口感纤柔,配锅粥浆细密的白糜,足以令你味觉里的那只猫在深夜跳脱出来,喜不自胜一番。

西方人也有嗜腥的,但跟东方人比起来,就嗜得不那么高妙了。费雪曾冷嘲热讽英国人是“爱用熏鲱鱼配茶”的民族,但是当真轮到他们在战争时代陷入鲱鱼荒的时候:“英国鱼摊上从鲸肉到新西兰长贝那些各式各样的异国水产,都像是英国本地厨师不得不背负的沉重的十字架。”比之起来,意大利人、西班牙人以及葡萄牙人,都能算是欧洲做鱼的高手了。“要是吃腻了各种做法烹调过的鱼,任何一种肉质细腻的鱼都可以切成薄片,浸泡在柠檬或莱姆汁里,过了4个小时之后,你会发现,尽管无炉又无火,但鱼肉已经被腌熟了。”这仿佛是欧美人士最啧啧称奇的烹鱼方法之一了,但东方人听到这种方法,想必只会腼腆地微笑着说:“我家乡做鱼的高招比这不可思议一千倍。”但说实话,这样的吃鱼法,当你身处意大利或西班牙,忽然犯起嗜腥的猫星病的时候,也算是一种唾手可得的解决方法了。把鱼肉上的酸汁沥干,撒一点点黑胡椒,再配杯冻白酒。在更窘迫的情况下,你甚至可以要一份来自葡萄牙的腌沙丁鱼罐头,他们做这样的鱼罐头还是蛮有理有节的,只用柠檬或番茄调味,所以你可以把罐头里混合着浓鲜鱼汁的橄榄油撒在你的沙拉上,或用面包蘸蘸,然后对萦绕在你脚边的那只餐馆的猫说,就这么办吧,这样也还不错。

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