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让我们堕落吧

2012-06-20 15:00 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2012年第25期

让我们堕落吧

图 龙荻

据说牛轧糖(nougat)的语源是“让我们堕落吧”。这个名字来自孩子们吃了牛轧糖之后对甜蜜的欲罢不能,以及牛轧糖对孩子的牙齿造成的莫大伤害。在欧洲,牛轧糖分为褐色和白色两种。褐色的那种,更加古老一些,是把砂糖和蜂蜜熬煮成浓稠的焦糖状,然后加入胡桃等坚果制作而成的。白色的那种,是在起泡的蛋白中搅拌加入热乎乎的杏仁浆,最后再加入切成条状的杏仁,凝固在一起,便是现代我们每个人都很熟悉的那种牛轧糖了。

在法国,据说一个出色的甜点师傅应该更偏好制作牛轧糖,而非用花饰和糖果来巧取人心。因为牛轧糖,虽然对很多人来说,他们只看到它作为独立存在的糖果的样子,但牛轧糖也是各种糕点中经常扮演潜伏角色的厨师的秘密武器。想象一块普通的巧克力蛋糕,你可以毫无惊喜地一直吃下去,从浓厚的巧克力奶油吃到它平庸的海绵蛋糕底;厨师也可以给你点小花哨逗逗你,比如来层比较朴素的华夫薄脆,或是小抖威风的酒浸樱桃,但是,当你在一款貌不惊人的甜点的根基处吃到了一层薄薄的牛轧糖衬底时,你会赞叹制作它的人真的用了心。牛轧糖的甜脆粘牙,把之前所有的寻常甜味都推上了一种浮夸又任性的境界,这是法国甜点厨子至为得意的小小把戏。

法国爱丽舍宫的甜点御厨罗杰视牛轧糖为自己的绝活,曾为某慈善晚宴制作过一套“牛轧糖咖啡杯壶组合”,乍看之下和真的咖啡壶、咖啡杯以及杯碟没什么两样,但实际上,所有的杯壶都是由牛轧糖做成的。所有的塑形必须在牛轧糖温度极高的时候进行,否则牛轧糖就会迅速降温、变硬。罗杰用了一套银质的咖啡杯壶来做模子,在牛轧糖又热又软之时,先利用模子分开做出壶底、壶颈、壶嘴、壶把及壶盖,然后再用焦糖把各部分黏合成完整的咖啡壶。咖啡杯则也是一样操作,从杯身到杯把,最后再做一把牛轧糖质地的小咖啡匙。罗杰所采用的是砂糖和蜂蜜熬制的褐色牛轧糖,所以最后完成时呈现美丽的琥珀色,罗杰给每一只杯子里面,都盛上了咖啡冰激凌,获得了慈善晚宴来宾的满堂喝彩。

我们所熟知的白色牛轧糖的最主要的元素是杏仁,若缺少了这一项,牛轧糖那股特殊的清香无从而来。其实在欧洲的甜品制作中,杏仁是经常出现的原料,但人们却经常将其忽略。比如在圣路易的牛奶炖米这道甜品中,40位客人的量,就要耗掉10磅的杏仁。这里的杏仁被用来使甜品散发出更迷人的鲜甜,但更多的时候,在中世纪,杏仁是鲜奶油和牛奶的替代品。因为当时在欧洲的城市中,人们能获得的鲜奶以及其他奶制品很少,且因为保存技术的缘故,奶油和牛奶都会很快变酸。所以聪明的厨子便想出了将油脂丰富的杏仁煮过,去皮,压碎,且用水稀释,再过滤两次,这样就得到了与牛奶近似的雪白的液体,并且这种杏仁浆可以被处理得非常细滑,当时的医生也大力推荐这种“素奶”,对人们鼓吹其滋养身体的作用甚至比牛奶更好。中世纪欧洲的杏仁来自西亚,最初野生于爱琴海至帕米尔高原之间的地区,后来慢慢传入地中海盆地。而盛行于法国的,用到了杏仁浆和杏仁粒的白色牛轧糖的做法,应该是由西班牙的摩尔人传来的。最初的法式牛轧糖,于16世纪在马赛被发明出来。到17世纪,法国小城Montelimar周边因为被鼓励种杏树,城里的老百姓们开始纷纷以制作牛轧糖为业。1701年,Montelimar市长向路易十四之孙,勃艮第公爵赠送了一盒白色牛轧糖,自此这座小城成了全世界牛轧糖的首都。

我们小时候对牛轧糖的记忆,仿佛是要老实巴交许多。蓝白格子的包装纸,裹着四四方方的白色小糖块,里面既没有杏仁浆,也没有杏仁粒。旧时光里中国的牛轧糖,就是里面掺了花生碎的牛奶软糖,其实奶味没那么浓,花生也没那么香,要跟同时代的大白兔奶糖分个胜负,花生牛轧糖也许只能排个第二第三名。但无论何种糖果,留给我们的一口烂牙的记忆都是清晰的。在没有牙疼的日子里,拿起糖的那一瞬间,心里想的只是“让我们堕落吧”。

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