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潮人与粿

2012-06-18 11:40 作者:陆晴来源:三联生活周刊 2012年第24期
潮汕人以大米为主食,其米制品叫做“粿”。粿是众多潮汕小吃中最特殊的一大门类,潮人生活中独特的粿文化,代表其饮食文化中重要的一面。

潮汕的民间习俗,历来都是极其重视时年八节的祭神拜祖,旧时的潮汕,一年中大约有二三十个节,再加上各家各户已逝祖宗的“忌日”和乡里集体的祭拜,基本上每个月都有两三个祭拜节日。“粿”往往被作为时节祭神拜祖的必备祭品,在祭品中的地位仅次于猪、鸡、鱼“三牲”。潮汕先民从中原南迁到潮汕地区时带来了用面食作为祭祖果品的习惯,但是南方不产麦子,只能用大米来做果品,“粿”应运而生,这种食物也更适应岭南的湿热天气。

每逢四时八节,做粿成为潮人生活中一项必要的项目,潮汕地区有“时节做时粿”的说法,也就是根据不同季节和不同的祭拜对象来制作不同的粿。自农历十二月廿四以后,家里就开始杵米成粉,潮语叫“糈”,再用“米糈”做成各式各样的粿。从春节算起,春节做鼠曲粿,元宵节要做甜粿、酵粿(发粿)、菜头粿,俗称“三笼齐”,取其甜、发、有彩头之意。清明节做朴子粿和鸟饼,端午节做栀粿和粽子,七月盂兰节做白桃粿,八月中秋做月糕,十月半祭五谷神,做尖担或萝卜形状的粿,欢庆一年的丰收,冬至日做冬节丸等。大米之外的杂粮像番薯、小麦、甘蔗等作物也经常用来做粿。比如用番薯和面粉做成各种动物造型的“番薯饱”,用番薯淀粉做成粉粿和水晶球,用面粉做成疏萝包,还有一种“无米粿”,用薯粉做皮,马铃薯、芋头或绿豆做馅。因为节日很多,要供奉的神灵众多,便产生了潮汕种类繁多的各式粿品。按味道分有甜粿和咸粿,按粉糈来源有粳、糯、麦、薯等,按馅料不同分笋粿、芋粿、韭菜粿等,按是否掺入其他成分又可分为鼠曲粿、乒乓粿、朴子粿、菜头粿、鲎粿、栀粿等,按形状不同又可分为桃粿、龟粿、生肖粿、五牲粿、三角楼等。仅我们在最著名的那家飘香小食店的招牌上看到的马铃薯粿、水晶球、桃粿、红枣粿、金瓜粿、炒糕粿、马蹄糕等等品名就有30多种。

潮人与粿

广场粿汁的老板亲自在烙粿汁里的米浆薄片

潮汕人概念中的粿,都来源于祭祀活动的供品,那些遍布潮汕乡间民宅的众多小祠堂里,到现在走进去也不难看见一盘盘新做的各式粿品。粿品寄托着人们的美好愿望,往往寄予了好意头,比如红曲粿、鼠曲粿等,用木印印成桃形,表达对健康长寿的追求;红曲粿被染成红色,因为红色是潮汕人心目中吉祥如意的象征;酵粿蒸过之后松发,便用以寄托兴旺发达的愿望,如果发酵过程做得好,蒸熟后粿面会凸起裂开,状若花朵,潮汕人称之为“笑”。“时节做时粿”,根据不同的祭拜对象来制作不同的粿品,原则就是投神所好,比如十月半祭五谷神,也作五谷母,潮汕的晚造收成时间大约在农历十月初,每年农历十月十五是潮俗“五谷母生”,祭拜五谷母以期来年风调雨顺、五谷丰登。传说五谷母快嘴,所以在祭拜五谷母时,除了制作象形的粿品如谷穗粿、尖担粿、大猪粿,有些地方还会准备祭祀灶神时用的一种叫做糯米滋的粿品,用来糊住五谷母的嘴巴,叫她不能乱说话泄露人间的秘密。

在潮人长期祭祀神明的传统中,做粿成了潮汕民间家家户户妇女必会的功课,做粿的过程也处处透出潮汕人做食和做事的精细。潮汕农村的家庭主妇在春节前都会做鼠曲粿,而且鼠曲粿不易变质,往往一次做很多一直吃到元宵节。鼠曲草是一种野草,鼠曲粿以鼠曲草为配料是源于魏晋时期的遗俗。“鼠曲粿”传统的做法是,用粿印印出来后,选用干芭蕉叶垫底,这样不易粘住蒸具,而且芭蕉叶蒸熟后散发出的笆蕉叶气息和鼠曲草的香味配在一起,是一种浓烈的天然芳香。再比如“白饭桃”,用粳米粉做皮,在粳米磨粉前先用清水浸一整夜,为的是保留有黏度的幼滑口感,把水磨粳米磨出米浆后,先上蒸笼把粳米粉浆蒸熟,这样做出来的粿皮吃起来才爽滑不粘齿。潮汕很多俗语形容做粿时的精细考究,“无工做幼粿”,是说费工费时费精力、倘工夫不济勉力而为,“歪鬓姿娘做无雅粿”,是形容女人仪表不整、手艺不佳。而粿供品的性质也决定了其外形的讲究,一块拳头大的面团,搓成团状之后用雕琢精细的不同花样的木雕模子印制粿印,印好的粿才是真正完成了制作。

随着时间推移,有的时节已不再或是历经演变,粿从供品也越来越演化成具有地方特色的各色潮汕小吃,除了乡里偶遇的做粿的小作坊,在城市里想要吃粿大多去粿铺买现成,或者买料回来自己蒸。粿店里用来宣传的粿歌说:“潮汕人,相食粿,油粿甜粿石榴粿,面粿敢粿油炸粿,候粿软粿牛肉粿,菜头粿松桃粿,不煎不炸没好粿。”在汕头的老城区,我们穿过最具特色的骑楼建筑,见识了以小公园为中心向外扩散的老城区布局,找到了老字号的飘香小食店。在上世纪五六十年代,经过公私合营,汕头当地很多家有名的小食摊档合并而成了国营的飘香小食店,占用小公园附近国平路的林氏旧祠堂经营。飘香小食店集中了原本分散的各路名小吃,比如蚝烙是由1930年创建西天巷蚝烙的姚老四和林木坤主理,虾米笋粿和桃粿是新中国成立前在小公园行街开设潮成号小食店的杨潮贤和林剑秋两位师傅主理,粽球由当年驰名潮汕的蔡七记粽球店的师傅主理,在这里坐一坐,基本上能尝到各种传统粿品小吃。

粿汁

一碗好粿汁应该是内容丰富的

飘香小食店门面不大,店门口两边的玻璃上密密麻麻贴满了不同种类粿的名字,抬着头仔细辨认了半天,也不及进店看到操作隔间里铺在案上等着下锅的各种形状颜色的小物让人印象深刻。店里仍然可见小祠堂当年的样子,高屋石板地,只是在祠堂里开着白炽灯倒是头一回见。客人不多,管事的老汉坐在左手边那一桌喝茶看报,只低头从老花镜上沿瞟了我们一眼便不再理睬。我们坐在祠堂正中的一桌,点了煎的、蒸的、炒的、各种馅的每样一两块来尝,也算挑重点领略了潮汕粿品的精华。一杯茶下肚,几盘粿上桌,做熟的粿看起来不像之前那么生动精神,但是吃粿的过程仍像是游戏。好奇地先夹了一颗淡粉色的水晶球,透过泛着油光的薄皮分明能看到里面包的绿豆馅,粿皮的口感与面食不同与年糕类也有些区别,感觉上接近虾饺的外皮,但是柔软之余更带韧性。撇开口感,单说味道,各种粿的配料和内馅的丰富可能就挑战了熟悉面食的北方人的味蕾。咬一口球形的虾米笋粿,鲜美的竹笋甜味混合了虾米的鲜香味道,又不只这么简单,笋粿的馅料是把赤肉、白肉、虾米、竹笋、香菇切成粒状,再加入适量油煎葱珠、方鱼末、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、精盐、猪油一起拌匀制成,当地人说“吃个笋粿,讨个媳妇”,意思是没有比这两样让人再美再得意的事情了。再说咸水粿,用米浆做成的粿皮像个小碟子,粿皮中间放上热的菜脯干,用粿皮的嚼劲配上菜脯干的甜咸滋味,还可以拿筷子点上些当地特制的辣椒酱或者豆酱吃,都是绝好的风味。

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