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鱼饭,吃鱼的哲学

2012-06-15 11:40 作者:张新民来源:三联生活周刊 2012年第24期
鱼饭之名,说法有二:一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着,就像一锅锅干饭一样,而且鱼饭新鲜原味,咸淡适中,吃起来往往没完没了就像吃饭一样,所以就被称为鱼饭;另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。

鱼是全世界不同国家、不同民族或不同族群最常吃的食物之一,但不同地方的人,烹制鱼的方法往往不同。韩国人和泰国人很可能会将整条鱼放在炭火上烧烤,日本人则会将鱼肉生切下来做刺身,欧美国家的人十有八九会先去除鱼骨后再用香料焗成鱼排。到了中国,最常见的做法大概是烧,通常是将鱼先用油炸一炸,然后加各种调味料和水煮至收汁入味。进一步细分,还可按放不放酱油和勾不勾芡分为红烧、白烧和干烧,按辅料的用量又有酱烧或葱烧等分别。不论何种烧法,最大好处是能够去除鱼的腥味且增加香味。然而潮汕人却认为,鱼一经油炸,鲜味便会丧失,所以他们不到万不得已是不肯将鱼油炸的,而最常见的做法是将鱼煮成鱼饭。

所谓鱼饭,是指不经打鳞劏肚去腮,将鱼装于小竹篓里再放入大锅中用盐水煮熟的海产品。鱼饭之名,说法有二:一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着,就像一锅锅干饭一样,而且鱼饭新鲜原味,咸淡适中,吃起来往往没完没了就像吃饭一样,所以就被称为鱼饭;另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家,古书称他们是“不粒食者”,即以鱼虾蚌蛤等海物为生,不依赖麦粟等粒状粮食。宋代诗人杨万里有《蜑户》诗云:

天公分付水生涯,

从小教他踏浪花。

煮蟹当粮那识米,

缉蕉为布不须纱。

为了弄清是不是与疍民有关,我们暂时穿越时空来到1000多年前的唐代。在唐宪宗元和十四年(819),韩愈因谏迎佛骨被贬来到潮州任刺史。当时的潮州,还是一处人烟稀少(编户数仅万余户,约5万多人)、野象纵横、鳄鱼出没的地方,境内汉人与蛮夷杂处,蛮夷是所谓的百越,主要有蜒(疍)、俚和獠(畲)。韩愈的僚属用鲎、蚝、蒲鱼(魟鱼)、章举(章鱼)、马甲柱(江瑶柱)等很多海产设宴为他接风。不想韩愈越吃越不是滋味,竟写诗向一位叫元十八的朋友诉苦,这首诗就是著名的《初南食贻元十八协律》,里面因为谈及很多潮州物产而经常被人引用。

鱼饭,吃鱼的哲学

鱼饭一般可以保质3~5天,便于远行运销到大城市和内地的乡镇

蛮俗食物有两个特点:第一是尚杂食。这杂食并非现代人所理解的杂粮小吃,而是“不问鸟兽虫蛇,无不食之”。第二是尚生食。生食本来也是汉民族的传统,出自圣人之口的“食不厌精,脍不厌细”和“脍炙人口”中的“脍”,指的就是生鱼片。到了宋代,还有吃食“洗手蟹”的习惯,做法是将活蟹剁碎加香料拌匀后即食,宋人傅肱《蟹谱》记载:“盥手毕,即可食,目为‘洗手蟹’。”但是,汉民族这种生食的习俗在明清之后就消失了。

清乾隆《潮州府志》对潮州人的饮食习惯是这样概括的:“所食大半取于海族,故蚝生、鱼生、虾生之类,辄为至味。然烹鱼不去血,食蛙兼啖皮……尚承蛮徼遗俗。”这里“蛮徼”即蛮地、边徼,泛指边远未开化的地区。这是潮州人在地方志书中,自己承认继承了蛮族的食俗。

回望中国的传统饮食文化,无论东西南北中,也无论哪大菜系,几乎都是建立在肉文化基础上的,其味觉和烹饪的标准是“香”,最大特征是熟食性。潮菜明显是一种例外,它是建立在鱼文化基础上的,其味觉和烹饪的标准是“鲜”,最大特点是生食性。2010年,潮菜餐饮企业“潮府馆”代表粤菜进驻上海世博会八大菜系专区,当时有多家日本媒体要联合采访他们,我是潮府馆的顾问,他们问我如何应答,于是我这样讲述潮菜和日本菜的异同:

第一,都很喜欢吃鱼生,无论鱼、虾、蟹、蚶、螺、蛤,什么都食;第二,都以大米为主食,但日本人做成寿司比较单一,潮州人还做成各种粿品,而且用来下稀饭的杂咸,即小菜特别多,常见的就达100多种;第三,都喜欢吃紫菜等海藻,潮汕俗语“浪险过打紫菜”,专门用来比喻遇到凶险的事情;第四,潮菜的炸虾饼、炸虾枣和炸肝花类似日本的“天妇罗”;第五,都喜欢吃鳗鲡,潮汕出产的乌耳鳗是一个独立的鳗鲡亚种;第六,都将筷子称为“箸”;第七,都喜欢用作料拌食,让清淡的菜肴尽量保留本味;第八,潮汕的豆酱跟日本的味噌惊人的相似;第九,潮州工夫茶与日本茶道代表了茶艺世界的两座高峰,前者的目标是追求完美的茶味,后者则用茶事礼仪来表达禅意;第十,潮州有鱼饭而日本没有。

所以我们又说回到鱼饭。从渔业生产和加工的角度看,昔日的潮汕渔民,因为没有冷冻保鲜的条件,对海产品的处置办法不外是“一鲜二熟三干四咸五腌”。“鲜”是趁鲜贩卖,“干”是晒成鱼干,“咸”是制成咸鱼,“腌”是腌成鱼醢和鱼露,至于“熟”,就是做成“鱼饭”。传统上鱼饭都是用低值鱼做的,这些低值鱼主要是巴浪(蓝圆鲹)、吊景(颌圆鲹)、宽目(竹荚鱼)、花仙(鲐鱼)、姑鱼(金色小沙丁)、三黎鱼(斑鰶)等,组胺酸的含量都很高,鲜鱼运销过程极易腐败,导致有些人吃了之后出现过敏性中毒症状。所以用巴浪鱼类做鱼饭,首要条件是一定要新鲜。每当渔船归帆卸下渔获后,卖不出去的巴浪鱼都要马上生火煮成鱼饭。在上世纪70~80年代,一些新造的渔船,甚至设计安装了煮鱼饭的炉灶,边捕捞边加工,回航后即可卸下鱼饭赴市。

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