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潮汕饮食词条

2012-06-15 11:30 作者:张新民来源:三联生活周刊 2012年第24期
瑞典的汉学家高本汉曾经说过:“汕头话是现今中国方言中最远古、最特殊的。”潮州话不但是古汉语的“活化石”,也是古代食俗的活化石。

打冷

又称潮州打冷,指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食。这些食物不同于潮州筵席常见的燕翅鲍参肚等高档菜肴,多数是潮州风味乡土菜式,通常由如下几类组成:一是卤水类,如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等;二是鱼饭类,常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等,按照潮汕的食俗,薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类;三是腌制品,常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等;四是熟食类,如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。这些菜式全部都以明档方式摆放出来,或大锅慢火煮着,客人站在摊前,无需询问菜名,看见喜欢的用手一指,旁边点菜的人便会记录下来,有时刚坐到位子上,所要的菜肴已然送到餐桌。潮州打冷,就是这样一种潮式快餐。

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香港美食家蔡澜(中)在汕头最华丽的宵夜摊档——富苑夜糜

至于为什么要称为“潮州打冷”,至今还没有一致的说法。可以肯定的是这个名称源自香港,是粤语的叫法,若用潮汕话或普通话讲出来,听者往往不知所云。而粤语“打冷”一词,传说是由潮州话“打人”演变而来的。原来在上世纪50年代,香港黑道人物常到餐馆吃霸王餐,但潮州人也不是好惹的,香港第一大帮派“新义安”便是潮州帮。当年餐馆伙计一旦发现有人前来吃霸王餐,便会大喊“打人”以召集伙伴和邻近的老乡一起对付吃白食的人。慢慢的香港人就将这种大排档称为“打冷档”,比如香港潮籍美食家蔡澜在《至上香肠》一文中就说:“香港打冷档做的红肠……”将打冷档经营的潮式食物称为“打冷”。

朥粕

朥粕即猪油渣。朥的本字是“膋”,指猪板油或肥肉。《诗经·信南山》说:“取其血膋。是烝是享,苾苾芬芬。”后来大概是认识“膋”字的人不多,才造了个形声字“朥”。朥粕,说白了就是炸猪朥后剩下的糟粕。传统的潮州菜极其看重猪朥,认为猪朥有植物油脂无法比拟的特别香味,比如炒芥蓝菜和煎蚝烙,秘诀都是“厚朥、猛火、芳臊汤(鱼露)”。传统的潮式茶食,几乎就是以厚朥和多糖为最大特色,比如朥饼、朥糕、猪朥糖等。做“羔烧白果”这道潮式甜品,要用到带壳白果1000克,白糖700克,还有肥肉100克,肥肉丁50克,猪油50克,堪称是甜香的极致。

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猪朥用多了,朥粕自然也不会少。虽说是糟粕,但扔掉太可惜了,那么跟猪朥一起用来炒菜吧,于是有了“朥粕炒芥蓝”、“朥粕炒厚合(君达菜)”等潮菜名肴。只要是会吸油的蔬菜,像番薯叶、春菜、苋菜等,用朥粕同炒,准会产生特别的肥香。汕头市郊乌汀一带还有一种叫“朥粕糜”的小吃,流传历史悠久,以香辣著称。做法是先将朥粕用水浸软后洗净,然后与辣酱煮熟并调好味;另用糯米煮成比较稀的白糜(粥)。客人来了,用海碗先舀糯米糜,再加煮好的朥粕,上面放些芫荽,一碗香喷喷浮着红油的朥粕糜马上端到客人面前。 

赛大猪

潮汕民间游神赛会的一种,流行于澄海冠山、汕头渔洲等乡村。做法是将宰杀好的生猪、生羊一字摆开祭祀,让神评比;谁家的猪羊最肥最大,谁家就能够得到神最大的赐福。从人类学的角度看,赛大猪祈丰年属于一种集体性的许愿行为,是人与神的交易,在这过程中,神的灵验转变成可以用钱物衡量的商品。

以祭礼而论,赛大猪称得上是一种高等级的祭献。冠山于每年农历正月十七日举行,由乡村的各宗族(祠堂)轮值举祭,以一户或多户合认一头猪,既能减少所费负担又能及时处理掉祭祀后的猪肉。每年参赛的大猪头数不等,常在500至700头,每头肥猪重量多在400斤上下,故赛会场面极其壮观。渔洲又称蔡社,全村人口较少,以蔡姓为主,故约定赛大猪每5年才举办一次,在蔡氏各房份间轮值。

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《礼记·王制》说:“天子社稷皆太牢,诸侯社稷皆少牢。”按凡牛猪羊三牲全备者称为太牢,只有猪羊者称为少牢。韩愈《祭鳄鱼文》开篇便说:“以羊一、猪一,投恶溪之潭水,以与鳄鱼食。”说明当年他在潮州祭鳄时用的也是少牢之礼。赛大猪常见猪羊并用,与少牢有关,这一特点是很引人注目的。每头参赛的大猪一经献祭之人确认,就会得到精心的饲养和照料。这也与古代将畜牲从“始养之畜”变成“将用之牲”的祭礼相符合。

油泡

潮菜的油泡相当于粤菜(广府菜)的拉油炒,简单说就是将食物泡油后再翻炒调味的方法。以潮菜名肴“油泡鲜鱿”来说,做法一是要将鲜鱿刻上麦穗刀花并用湿生粉拌匀;二是将蒜茸用油炸至金黄后盛起,与辣椒末、鱼露、味精、麻油、生粉一起用水开匀成碗芡候用;三是将鲜鱿在热油中泡至八成熟,倒出滤油;四是重新落鼎,加入少量绍酒并用调好的碗芡炒匀后装盘。

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就烹饪技艺而言,油泡是一种很考较人的专业技术,要求烹饪者有良好的综合素质和技能。油泡对原料品质要求较高,无论是鱿鱼、鲜虾、水鸡(青蛙)、鳝鱼或者螺片,都要选用生猛鲜活的才适用。油泡对刀工处理的要求也很严格,因为加热的时间较短,很多材料需用花刀处理或用滚刀薄切,要求造型美观,大小和厚薄要均匀。油泡还要求烹饪者熟练掌握芡汁的技术,芡汁的浓薄、用量和勾芡的时机都会对成菜的品质造成极大影响。最后很关键的一点,就是对油泡火候的掌握。不同的原料要用不同的油温油泡,比如鲜鱿要用120℃~140℃的中温油,肚尖要用180℃~200℃的中高温油,如果火候掌握不好,成菜就会变韧变硬。

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