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舌尖上的中国秘密:不变的家园

2012-06-14 11:40 作者:王恺来源:三联生活周刊 2012年第24期
纪录片《舌尖上的中国》激发的不仅是食欲,还激发了中国人回家的梦想:这个家,不是简单指每个个体在城市里的住宅,而是家乡,家园。该片执行总导演任长箴对我总结,中国的食物,最好吃的状态,是在距离食物出产地30里内的地方,更得是当时当季时令之物。

主食:滋味的依赖

中国最古老的主食之一的“黍”,在编导胡迎迎的寻找中得之偶然。她是扬州人,并不属于“吃货”,扬州精致的饮食习惯对于她造成了相反的作用。“也许是物极必反,每年过年,我奶奶和几个姑姑都在厨房忙个不停,我家过年的规矩是摆上几大桌最精致的菜肴,每道菜都能让你精致到不忍下筷子。”

因为逆反心理,所以她在接受拍片任务的时候,听到题材是“主食”,反倒很高兴,她实在厌烦了精致化的食物。去陕西寻找主食,无论是陕西岐山臊子面,还是肉夹馍,尽管都不错,可还是缺了点什么。“我觉得陕北这片土地上应该能找到更扎实、更基本的主食,朋友建议我去绥德那边看看,结果找到了靖边县。快过年的时间段,县里干部直把我往外边赶,告诉我他们这里没什么我想要的。我被他赶得心里发毛,冲他喊道:‘我也不要你们干什么,我自己找找选题而已。’”

最后的县委食堂的大师傅救场。他告诉胡迎迎,除了供应给县委领导白馒头、烙饼等主食外,他们这里还有一种黄馍馍,不过爱吃的人少,尤其是年轻人基本已经不吃了,是用糜子面做的,也就是中国最早的谷物“黍”制成的主食。县城下面的集市上有个老头,专在赶集的日子去卖黄馍馍。胡迎迎就找到了集市,那天卖馍的老头正好没去,大雪天她又一路找到了康家沟,结果山坡上,赶着毛驴驱动碾子的老黄让胡迎迎终生难忘——“太美了。”景色基本上符合所有的要求,而和媳妇并肩坐着的老黄完全符合她对中国这种最古老的主食制作人的想象,眼睛特别干净,态度也不卑不亢,一谈到黄馍馍,精神来了。“他觉得自己做的就是天下第一。”大碾盘上放着蒸出来的十几个黄馍馍,胡迎迎说自己南方人的胃不觉得这种食品多美味,但是,拙实,粮食本身的微甜,没有巧劲,由此,这就成为“主食的故事”这集里的第一个故事。

舌尖上的中国秘密:不变的家园

《舌尖上的中国》执行总导演任长箴

中国花样繁多的主食,目前大多还是出自乡土。在山西丁村,她们找到了咸丰年间的大厨房,拉着风箱的大灶,炕上坐满了来说家常的亲戚。“不过磨磨的牛是从地里现找来的,当地已经普遍改用电磨了。”坐在炕上切面给老伴祝生日的老太太手上的大刀,也是从丁村文物队队长手中借来的,队长可兴奋了,因为他自己的收藏派了用场。

这是一个正在改变的乡土。胡迎迎告诉我:当地很多人现在过生日都已经改吃挂面,因为他们拍摄的关系,大家才把当地的各种面食手艺都施展出来,花馍、馒头、包子和长寿面,他们待在那儿的几天里,顿顿主食都不重复,“有一种北方的笼统的好吃”。

朴实的东西有一种归属感。胡迎迎说,她做主食这一集,慢慢明白了这个道理。在广州找到竹笙面的路边店,也是看重了这种感觉。开始在一家著名的酒店里拍,镜头里有一种特别的俗气。胡迎迎说,广州的主食,怎么都让她有一种怪怪的感觉,拿竹笙面来说,特别脆;黄鳝饭血淋淋;干炒牛河用的沙河粉,开始被向导说得很神,说是白云山的水做的,可是并非如此,她开始都不太喜欢。拍摄了一段时间下来,猛然明白,这种她不喜欢的主食体系里,有一种南方的主食精神:对口感的不懈追求。“竹笙面的汤底用大地鱼和骨头细细熬出来,沙河粉磨成米浆,和西安热米皮的制造过程看着相似,可是最后出来的口感完全不一样。”

胡迎迎说,一个城市有一个城市的主食依赖。比如兰州拉面,开始不太想拍,因为通俗,可是后来觉得兰州拉面和这座城市的关系太神奇了。每天听着城里清真寺的召集声,看着面馆里老师傅拉面如入化境,觉得拉面真是种干净、有仪式感的食品,充满了对面的尊重。

更多的中国主食,多的是对食物本身的喜爱,有一种日常的满足感。在贵州拍米粉,一对做了30年米粉的夫妻,每天早上起床压粉,早上的小房间里蒸汽腾腾,充满了米香,女儿在外地上大学,老夫妻说,自己这辈子很值得,因为后代有出息。在温州拍摄锁面的计划后来被阴雨天打败了,当地的锁面很长,在南山上生产,挂起来感觉很像大片大片的渔网,很壮观。一对小夫妻主持着小作坊,男主人改进了生产机器,是当地最聪明的小老板之一。“可是一去就下雨,结果就不能晾晒,只能放弃了。”

虽然是“南米北面”这样大的主食区域划分,可是,中国的主食体系可没这么简单。主食体系并不单独存在,一定是配备菜和佐料食用的。同样是米粉磨成浆,热加工蒸制成米皮,南方是配虾仁、牛肉或青菜,成就了广东海南等省份的肠粉。可是在西安,这种热米皮是用醋和辣子搅拌后食用的,滋味改变了主食的体系。

舌尖上的中国秘密:不变的家园

《舌尖上的中国》拍摄现场

就拿胡迎迎觉得难以完成叙述而放弃的馒头和包子来说:虽然中国各地都有肉包子,但是南方和北方的猪肉包子完全依赖不同的味觉体系,北方常用的大葱和韭菜,到了南方完全变成了小青菜,而在云南则摇身一变,加上了大量的香菇和苏子。

主食的一大趋势是工业化。在嘉兴的五芳斋拍摄包粽子的画面,胡迎迎印象深刻的是,尽管还是靠手工,可是工人们已经机械得如同机器。最能干的工人,一天能包数千个粽子,劳动力本身的低廉价格,使得这种手艺也并不太受尊重。她说自己心里很不舒服,有人一天包3000个粽子,旺季包5000个。“一辈子包这么多的粽子,意义何在?”包括流水线上的饺子也让她害怕——“就是画面好看我也没拍,因为这种主食后面没有了人的存在。”

她更忽略了一件事情:流水线上粽子和饺子的最大问题,其实不在于是不是机械制作,而是滋味的重复化,工业化生产的主食体系必须寻求共同而稳定的滋味,几个批次、几个月、几年,都要达到味道和外观的同质化——这哪里还是中国小家小户生产出来的主食的滋味?

就在这两天,因为黄馍馍而成名的靖边县的老黄被西贝莜面村的老板叫到了北京,准备弘扬光大西北美食。听到消息后,胡迎迎非常生气,她说她打电话把那个老板骂了许久。她就是不愿意接受这种商业化的现实,在她心目中,老黄就应该在山崖上充满自信地做他自己唯一的黄馍馍。

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