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杂食潮汕

2012-06-14 11:20 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2012年第24期
如果你在凌晨4点钟看见一个潮汕人酒足饭饱打着哈欠走在回家的路上,而到了早晨八九点钟,你又发觉他跟你坐在同一个早餐摊上,这时候的一个眼神交流,你们有可能会成为吃到一起的好朋友。

鲎粿

鲎粿,音同“后果”,是以汕头饕客喜欢跟外来的人开玩笑说:“吃了鲎粿,后果真的很严重哦。”鲎是种古老的水生物,蓝血、扁壳,其子做成的鲎酱,在潮汕人的眼中,与西方人眼中的鱼子酱一样,是至高的美味。鲎粿原来是一种渗入了鲎酱的米饭团,专做为拜祭祖先和神明的供品而出现。但如今的鲎粿,因为鲎这种水产本身的灭绝,以致鲎酱的消失,早已变得名不符实。

据说传统鲎粿的做法是,将磨成浆的冷糜、薯粉、新鲜鲎卵和鲎肉制成的鲎汁搅拌均匀后注入寿桃形状的粿模,蒸熟后从模具中倒出即可。最早,这是一位孝顺的潮阳媳妇为方便家中无牙的婆婆所创作的点心,吃的时候要入油锅炸,但忌以猛火炸到脆酥,只需要浸在文火的温油中热到透就好。而今的鲎粿,虽然在潮汕一带的一些小吃铺中仍可见到,但所受追捧甚少。因为现代的鲎粿也仅仅是“吃个意思”而已,鲎肉早已被普通虾肉所取代,炸完之后也没有鲎酱可淋,只是浇上些沙茶酱和辣椒酱,失去了鲎这个最重要的元素,鲎粿吃起来口味并不是那么令人惊艳。

我们用鲎粿当早餐,眼见着铺里仅坐了我们一桌外乡客,墙壁上挂着褪色的从报纸上剪下来的“蔡澜推荐潮汕当地名小吃”配图文章。一位老者颤巍巍地取出几个鲎粿,放入静默的油锅里,一会儿便腾起了满屋子的油哈气。配着工夫茶,我们边吃鲎粿,边觉得这味道实在有点乏善可陈,但过了不久,一位潮汕当地男子大摇大摆走入,自己要了一份鲎粿,配一碗热腾腾的大肠头咸菜汤,两者配起来当早饭,似乎这才是更加明智的吃法。

杂食潮汕

名小吃鲎粿

鹅油饭

听说要吃鹅油饭,一同前往的朋友并不是特别起劲,但到了“乌弟鹅肉店”一看,立即眉开眼笑袒露心声:“一开始还以为,鹅油饭就只有饭。”

乌弟鹅肉店只能算个有顶篷的大排档,破桌陋凳,加上吐得一地的鹅骨头。但就算这样,紧邻对面的那家收拾得干干净净的鹅肉档仍是空无一人,光看见乌弟档前人头攒动,且老板飞快地手起刀落,切着一头头发散着酱光的硕大的卤鹅。这里的鹅,选用的自然是潮汕人引以为傲的原产饶平的狮头鹅。鹅头如狮,可以想象有多肥美壮硕,而潮汕卤鹅主打的也就是皮滑肉厚脂肪多的老鹅头。澄海苏南的“贡咕卤鹅店”,其名字源于卤鹅制作过程中锅里发出的响声。只因潮汕人在做卤鹅用的老卤时,会加入猪的肥肉,再加上肥鹅体内的油脂在受热后不断溢出,所以卤水的表面就形成了厚厚的鹅油层。为使卤鹅内外受热均匀,肥鹅还要经历数次“吊水”,之后煮鹅的炉火会由武火改为文火,这让被鹅油憋闷着的锅内水汽积聚成大气泡,不断地破油而出,从而发出“贡咕,贡咕”的美妙声响。

吃卤鹅,另一种美妙的声响是把鹅骨头竞相吐在地上的声音。往鹅肉摊档上一坐,先切三盆老鹅头,狼吞虎咽那飘着肉桂、丁香和胡椒味的肥嫩颈皮、软糯鹅舌以及入味的鹅头肉,而那鹅油止不住地一路往下滴,这时便要用白饭接着,更要单独向老板要碗浮动着厚厚油光的卤汁鹅油,把碗中的每粒米都浇透。大口扒饭,大口吃肉,大口吐骨,这便是路边摊鹅肉档的乐趣。当然,也可以选择斯文吃法,切颗比头还大的肥鹅肝,再加碟鹅掌,喝上一下午的酒。闲时,还可以把多余鹅油炒个菜花,煎几片土豆,所有关于美味的想象和实践,都可随着这大俗大雅的卤肥鹅而展开。

名小吃鲎粿

诱人的鹅油饭

粿汁

汕头的“广场粿汁店”,是跟所有潮汕小饮食店一般的前店后作坊,老板亲自坐在后院的矮板凳上烙米浆薄片,看上去有点像任何一地的中国人都会做的摊煎饼。每烙好一张,就要挂起来晾半干。在汕头潮湿的空气中,这个晾半干的过程大约需要3个小时,否则米浆薄片保存起来就容易发霉了。等到做粿汁的时候,薄片还要剪成小小的一个个三角形,这样,烹煮的时候薄片就会自然卷起,一碗荡漾着洁白小卷卷的粿汁,看上去非常朴素,又非常可爱。

3个瘦瘦的、穿着香云纱衫裤的老太太,坐在店堂中间慢吞吞地喝着粿汁,老板看了她们一眼,低声开玩笑说:“这几位是常来的客人,来了几年我也记不得了,但她们看上去,加起来应该差不多300岁了。”

上世纪六七十年代,粿汁是潮汕一带最有人气的庶民小吃,一角钱一碗混着糯米粉浆的粿汁,淋上点赤褐色卤汁,撒上点葱粒,热气腾腾地饮下已是很舒服。出两角钱,这一碗粿汁中,便多了两片卤豆腐,或是一个卤蛋。出4角5角钱,则是华丽丽的一个饱腹天堂,柔滑而又韧劲的粿汁皮和米浆,混杂着卤蛋、豆腐、卤豆干、卤猪肠、卤五花肉,细品,还能发现炸得酥脆的金黄色蒜粒,以及赤红色的几颗油煎花生米。

真珠花菜猪血汤

潮汕的菜市场里,菜贩总是把真珠花菜、枸杞菜、益母草跟猪血放在一起,方便主妇选购回家做菜煲汤。潮汕风俗中,真珠花菜气味浓烈,与猪血、猪肝、猪粉之类的一起煮汤,可以去除猪下水的腥膻味,而猪杂的荤香,也可稍微中和一点真珠花菜的辛辣,免得整碗汤喝起来像锅中草药。

只要能接受重口味,晨起喝碗真珠花菜猪血汤,一整天都会让人觉得气血通畅。小街上的“田记猪血汤”,摊档上摞得整整齐齐的大捆大捆的真珠花菜,锅边则是卤好的猪杂和凝结成大块的猪血。汕头人田老板娶的是东北的媳妇,为我们盛出几碗滚烫而内容丰富的猪血汤之后,他媳妇又拿出了自家秘制的辣椒酱。“汤里面放点辣椒酱,更加去腥。”老板娘笑道,“嫁到汕头这么多年,总还是觉得加了辣椒酱的东西有点味道啊。”

真珠花菜除了做汤,在潮汕的老传统里,还会在炸过后放在油泡螺球的盆子旁边做配菜。据说这道菜的配菜现在已被现成的薯片代替,但老一辈的潮菜大师仍强调:“只有炸真珠花菜伴在碟边的油泡螺球,才是正宗的潮州菜。”那是因为,油炸过的真珠花菜有种难以取代的淡淡辛感,简单来说,那就是传说中艾草的味道。潮汕人之所以热爱真珠花菜,也与最早的用艾草可祛邪排毒的传说有关。

名小吃鲎粿

真珠花菜猪血汤是潮汕人常见的早餐

 

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