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潮菜百态:一饭一传奇(4)

2012-06-13 17:00 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2012年第24期
礼失而求诸野,更何况潮菜本就是在潮汕之外始噪大名的菜系。海外潮人,永远比在地潮人更在意潮菜之“正统”。对细节的执著,是讲究,更是乡愁。

比起传统乡土潮菜式微的香港,新加坡的潮菜,则是另一番风景。

同样可以援引蔡澜的见解:“潮菜,可以到南洋去找回原味。华侨们死脑筋,一成不变,传统潮菜倒是让他们留了下来,佼佼者有新加坡的‘发记’。他们的炊大鹰鲳,一刀片开,插上尖枝,像一张帆。再在鱼肚内塞两支瓷汤匙,这么一来,那么厚的鱼肉才炊得完美。”

“发记”位于新加坡厦门街的76号,主人李长豪是第二代传人,同时也是蔡澜的“发小”。那一道蔡澜赞不绝口的潮式古法炊鲳鱼,每条鲳鱼需片3刀,两面共6刀。一刀在鳍边,一刀在鱼背,一刀则剖尾。瓷汤匙塞入背和尾的缝中之后,还要塞进两粒浸得软熟的大个酸梅,鳍面的腹部,则要填入冬菇。鱼肚上也要铺冬菇,为的是怕蒸得过老,因为鱼肚部分最为薄。真正开蒸时,鱼上还要放红辣椒丝和茼蒿,铺上点肥猪肉,出锅之后,脂肪完全溶入鱼肉里,鲳鱼表面看上去闪闪发亮,鱼肉吃起来则肥美香甜。

作为固执地保留了最老派潮菜的餐馆,“发记”也承接最传统的“到会”业务。南洋人又叫“办桌”,意即把餐馆的菜搬到家里来,就连乳猪都可以到家里烤。蔡澜在文章中回忆,有一年他母亲办寿宴,李长豪就带着助手和两个女侍应,搬了家伙,浩浩荡荡来到蔡澜母亲家。乳猪两只,在店里已去了骨头,生完火,就支起铁架,在自家门后面的停车场上烤。

老式潮州的烤乳猪与粤式做法不同,广东人烤的是芝麻皮,要发细泡;潮式则是光皮,一个泡都不允许出。是以李长豪手执一柄尖细铁枝,看到有泡将要爆出,就迅速向肉中刺去,以保空气漏出,光皮回复平坦。

乳猪即将烤好时,猪头附近接触不到火位,有点不透,是以要再用一次铁叉,放在火炉架子的下面,用余温将猪头慢火熏熟到刚刚好。蔡澜感叹:“完全是一种艺术。”

礼失而求诸野,更何况潮菜本就是在潮汕之外始噪大名的菜系。海外潮人,永远比在地潮人更在意潮菜之“正统”。对细节的执著,是讲究,更是乡愁。

家宴大过天

潮汕人在自己家中开筵,那是了不得的事情。所谓的“做桌”,你可以请餐馆来家里大操大办,若自己有能力,亲自下厨更加难能可贵。在潮汕一带,能够“做桌”的人,是了不得的。逢年过节,红白喜事,都会成为众人争相邀请的焦点。还有所谓的“桌铺”,也就是做桌的班子,专门承接帮人上门办家宴,用蔡澜的话来说,他们是一群“流浪的厨子”,仿佛食界的马戏班一样,游走到哪里,即把做菜的手艺秀到哪里。

跟潮汕美食协会副会长张新民约好了,到汕头,一定要吃到他亲手做的家宴。待到约定的那天下午五六点钟,踏进张新民的家门,立即闻到一股悠扬的肉香味,张太太一边做十字绣一边告诉我:“他从清早忙到现在,弄卤大肠,弄鱼饭,整个人的精神处于极度亢奋,不做出最美味不罢休。”

家宴的菜单,则是用钢笔写在一张白纸上,是潮菜做桌最传统的“十二菜桌”,共计12道菜品,既丰盛又吉利的数字。分别是潮式卤大肠、花胶醉竹荪、小黄花鱼饭、鱿脯炒菌干、香煎凤尾鱼、咸柠檬炖鸭、花椒焗青蟹、豆酱炒麻叶、腌赤心虾姑、冬菜炒角瓜,加上两道甜点,光这文字便让人看得捶胸顿足,恨不能赶快开筵。

潮菜百态:一饭一传奇

汕头美食家张新民

头一道是人见人爱的卤大肠。张新民捧着酱色腻人、油光锃亮的一大盆肥肠上桌,所有人立即都收了声,将中午饭抛到了九霄云外。“其实这卤大肠根本没有什么秘诀,就是要洗得干净点,干净点,再干净点。卤料要有八角、桂皮、小茴香、花椒、罗汉果、蒜头、南姜、芫荽。材料虽然多了点,但并不复杂,配好料之后装进纱布袋,用深锅放清水,加花雕酒、生抽、老抽,熬半小时就是卤水了。今天我买了5副大肠,洗得很干净,飞水之后就放到卤水里,煮到软糯,加清油和芫荽再煮片刻,就能捞起,切厚一点的片。如果你还想在大肠下面垫一些豆干片,那豆干就先得油炸,另外用卤汁浸到入味。吃的时候,不要忘记蘸点蒜泥醋,这样比较能中和肥肠的腻感,可以吃很多。”

小黄花鱼饭和花胶醉竹荪同时上桌,前者的鱼肉细嫩,质感微微弹牙,后者则清淡隽永,鲜得含蓄而不张扬。但这时,张太太开始点评:“鱼饭很好,花胶失水准。”张新民一个尴尬,便躲进了厨房,开始做青蟹。大家笑说:“味道都已经够让人惊艳了,看来张太太平时对先生要求很高。”张太太淡然地回答:“我这是为了激励他把菜做得更好,好的潮菜厨子不需要太多鼓励,有时候苛责也可以促人成长。”

吃完了鱿脯炒菌干、香煎凤尾鱼这两道味道相对来说香而重的菜,上来的是咸柠檬炖鸭,飘着柠檬清香的鲜鸭汤正好给大家荡涤一下嘴巴里的浓味,为下一道菜做准备。话说,这一道花椒焗青蟹,是张新民的独门自创菜,还未上桌,厨房里已是椒香四溢。“花椒看上去是四川菜里比较普遍的调味料,其实传统潮菜里也用到很多,比如干炸虾枣、花椒龙虾,而且越是古老的配方,花椒的使用量越是多,所以我受到启发,自创了这道花椒焗青蟹。也许吃着会觉得舌头发麻,但绝对是地道的潮汕味。”蟹黄涨得满满的青蟹要切块,先将油烧热,将葱段炒香后盛起,再将花椒热出味之后丢弃。然后才是将蟹块入锅,5分钟后蟹即被焗熟了,此时,是最关键的一步,张新民正在厨房里耐心地将花椒味的蟹汁不断地浇淋在蟹肉块上,直至全然入味,这才要把刚才热好的葱段倒回锅里,翻匀,然后就可以装盘上桌了。

青蟹肉厚,大口肥实的蟹肉被渲染得花椒香十足,微麻则更多地激发出蟹肉在嘴里的回甜,吃起来从脑到胃只变成一条直线,只愿无意识地吃个不停。硬实的蟹黄则是另一番滋味,浓厚的油脂遇到让人沁汗的花椒,产生出更让人无法抵抗的香甜。张新民擦擦额头上的油汗,微笑着说:“别着急,其实这还不是最精彩的。”

一道普宁豆酱炒黄麻叶,这才带出了新兴奋点。一盆生腌的赤心虾姑被端上来,青灰色的壳,你能看见那晶莹剔透的肉。所谓的“赤心”,即是虾姑含有丰富胶质的膏黄,金黄璀璨,几近赤红。“这种东西,我们潮汕人叫做‘毒药’。”张新民说,“因为会越吃越鲜,越吃越甜,越吃越想吃,是以就上了瘾,晚上做梦都还是各种生腌货。但最近几年,我们一般都在家自己做,自己吃,因为自家挑选的,一定是肉最饱足的,也一定是即买即吃最新鲜的,并且会洗得很干净,腌得很精心。所谓餐馆里的独门腌料,其实十有八九是噱头,吃虾姑只有两个标准,一是鲜甜弹牙,易于入口,二是总得有好酒搭配着。”

家宴的尾声,由一锅好糜画上圆满句号。煮潮州白糜,米粒刚爆腰,就要熄火,锅中余温会将糜继续熟化,最后糜粒下沉,最上方则积聚出一层洁白如凝脂的粥浆。盛糜时,必要既盛进糜粒,也要舀一些粥浆。说来奇怪,明明吃了那么多好东西,却仍对白糜心存向往,就着张新民拿出来的南姜腌的菜脯,一碗白糜徐徐落肚,只觉妥帖非常。淡定的张太太此时又发话:“我建议你们给今天的这顿家宴打80分,这样,张新民才会有动力,下一次再请你们来吃100分的饭。”

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