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潮菜百态:一饭一传奇(3)

2012-06-13 17:00 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2012年第24期
礼失而求诸野,更何况潮菜本就是在潮汕之外始噪大名的菜系。海外潮人,永远比在地潮人更在意潮菜之“正统”。对细节的执著,是讲究,更是乡愁。

“好吃的食物是潮汕人的骄傲,也是任何一个潮汕人之间可以沟通的语言。”吴浩然说,“这就是‘饭堂’的意义,它也许不是做菜做得最讲究的潮菜馆子,也不走那种公款消费会青睐的燕鲍翅路线,但在这里,你可以感到潮汕人的乡愁。我们经常会缺某种原材料,也经常会碰到非潮汕人的顾客对你提出‘今晚上就想吃个水煮鱼’这样的要求,但只要在这店里,某一桌聚集的都是潮汕人,你就会感受到一种太温馨、太怀旧的气氛。一碗白糜和几个‘杂咸’,就足以让人觉得舒服了。潮汕人对自家食物的眷恋,外乡人基本都看不懂。在外地,吃不到自己家乡的东西,是莫大的折磨。‘饭堂’只能以自己的微薄之力,去缓解一点这样的折磨。”

北京大多数的潮菜,走的都是奢侈吃喝的路线,金碧辉煌的酒楼里,清一色都是包间,每一扇门之后,鲍鱼龙虾都是“标配”。“但那样的客人,喝着大酒,已经完全不能感受到食材的朴素、鲜甜之感。”吴浩然说,“走进那样的潮菜馆子,我会觉得自己也接近半疯。潮菜对我们来说,是家,是童年,是母亲,是邻居家的婆婆,是小时候大家一起在海边玩,要我接受那样拜金主义的贵价潮菜,我真的会疯。”

所以,“饭堂”的样子很不一样。白色的清新色调,木质的桌椅摆设,点缀其间的绿植,粉红小碎花的沙发,搁板上摆放着四处搜罗来的仿古物件,做隔断的是排满杂志的大书架,看上去,你置身于一位高品位朋友的客厅。就连呈上来的菜单,都让人联想起童年时代的习字簿,干净又稚拙,完全像是个小朋友小心翼翼的作品。

“还是弄点东西给你吃吧。”吴浩然说,“你想吃什么?”

“那你弄点你小时候最喜欢的甜食给我试试吧。”

吴浩然起身去厨房,久久不出来,等回到桌边,则带着一道“白果芋泥”。潮汕人都知道,这是花工夫的一道甜点,要将普通的芋头做成芋泥,最浪费的就是时间。先挑选肉质干松的槟榔芋头,洗干净,去皮,切片,蒸熟,接着放在砧板上,将菜刀平放,揉压成芋茸。想做成无渣口感的芋泥,需要极细、极滑,所以得用菜刀碾压三遍以上,才能把小颗粒也都摆平。这时候,需一个洗得干净、没有异味的炒锅,先在锅里加热猪油,放几根青葱,炸香,但捞出不用。接着就是加入芋茸和白糖,使慢火,用锅铲不停地翻炒,直到芋茸、白糖、猪油完全融为一体。而在芋泥变得幼滑不黏手之前,还需加入煮熟的白果,来丰富这道甜品的口感。配着香味绵长的工夫茶,挖一勺芋泥,虽心知肥腻,却恋战甜美,不由得想要任性地全部吃完,这才是孩童时代对待食物的自然态度。

“童年,就是你故乡的食物,也是支持你在异乡打拼下去的力量。”

两种版本的乡愁

“最是乡愁是潮菜。”潮汕人对自家的食物魂牵梦萦,但是,于大部分外乡人来说,对粤菜和潮菜是区分不出所以然的。

有人听闻潮汕美食,便大呼“我最爱潮菜,比如烧鹅”,这便令人哑然失笑。粤食中的烧鹅,潮食中的卤鹅,也许南方人这种食鹅的习俗之间,有着千丝万缕的关系,但从根本上来说,烧鹅和卤鹅并不是一回事。

而作为老潮汕的蔡澜,批评那些对潮菜一知半解的人更是厉害:“一般人上潮州餐馆,只懂叫卤水鹅片、川辣鸡、蚝烙、沙茶牛肉等普通菜式,其实潮州菜变化万千,如果娓娓道来,恐怕要写成一本电话簿。”

上世纪70年代,潮菜在香港忽然变得炙手可热,首先这种大规模的风行要归功于占香港1/5人口的潮汕人,他们在移民社会中,仍然一丝不苟地坚守着故乡的食俗;其次,则是几家高档潮州酒楼的成功,率先引领了这种潮汕饮食天下第一的风潮。这其中有暹罗燕窝潮州酒楼、环球潮州酒楼和金岛燕窝潮州酒楼,它们无不走精品潮菜的路线,推崇一种食不厌精、脍不厌细的吃法,一方面让非潮汕人惊叹潮人之烹饪细工,另一方面则让老潮汕们感叹,这么动辄燕鲍翅的架势,实在不是潮菜本意。

潮菜百态:一饭一传奇

花椒焗青蟹

有潮州籍老饕感慨地说,改革开放初期时,其他省份的人一听到你是广东人、潮汕人,便会觉得是大老板,顿顿吃龙虾、象鼻蚌。这样的错误概念大多来自香港人经营的走名贵路线的潮州餐厅,而住在香港的潮汕人若自己想去吃顿家乡味,则会选择大排档式的潮州菜肆,比如在九龙城城南道的“创发”。

“创发”门庭简朴,一走进去,却满眼是丰盛的食物:冻虾冻蟹、炸豆腐、煎马鲛鱼、炸小黄鱼,洋洋洒洒十几种。汤的选择也多,从胡椒猪肚到咸菜粉肠,从苦瓜排骨到莲藕猪脚。档上的游水海鲜和时令蔬菜可以任意捡择,要求店家按照自己喜好做成菜,或是干脆将美味大任交与厨子,这样的潮味老铺,搭配出来的味道一般都是耐人寻味的古早,奇怪不到哪里去。

这里的卤味,据说做得与潮汕当地比起来也难分伯仲。比如酱鸭,又比如搭配着鹅肠或鹅肝的卤鹅头。“创发”的很多食材,分明不是很昂贵的,却又能看得出,是花足了心思的。比如一碟小小的炸豆干,豆干是从普宁运来的,炸得酥脆嫩滑,蘸韭菜盐水吃,是千金难买的潮汕人的心头好。

蔡澜曾说,自己在香港的时候,也经常跑来“创发”,点生腌濑尿虾和冻小龙虾吃。而我在汕头的饕客朋友,听说我要写一家位于香港的潮菜时,望天思索良久,最后说:“还是创发吧。与其说一堆做得金碧辉煌的名贵酒楼,不如还是这家,算是在香港可以吃到乡土本味的真潮菜呢。”

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