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潮菜百态:一饭一传奇(2)

2012-06-13 17:00 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2012年第24期
礼失而求诸野,更何况潮菜本就是在潮汕之外始噪大名的菜系。海外潮人,永远比在地潮人更在意潮菜之“正统”。对细节的执著,是讲究,更是乡愁。

潮汕之外的潮菜标杆

除了钻研做菜之外,蔡昊有时候也会在一些杂志上写威士忌如何搭配潮菜的专栏文章,篇篇都有种武侠小说的气质在里头,你来我往,高手过招,看完之后,胃口也有种虎虎生威的感受。

但说实话,什么都及不上老蔡亲手为你做顿饭。要注意,是亲手做饭。其实就算你千里迢迢赶去蔡昊的“大有轩”,也不一定有此口福。除非私交过硬,或是心血来潮,否则老蔡一定是躲人的。“大有轩的厨师肯定是做到极优水准的,不需要我亲自出马,而且,我是宅男嘛。”越是这么推诿,越是有识货的饕客死缠烂打,非要等到老蔡亲自下厨的那一顿。于是乎,吃着的人沾沾自喜,没吃着的人咬牙切齿“下次再来”。

所以,老蔡的出品到底有多神奇,比如他为某个扬言“这辈子都不吃胡萝卜”的朋友所悉心研制的胡萝卜,取的是胡萝卜的中段,先用清淡的高汤煮,使胡萝卜的青涩气味淡出;再放压力锅中与老鸡汤一起炖,使浓鲜味进入,这个过程的时间要短,因为时间长了,胡萝卜容易爆裂;然后把膨胀酥软的胡萝卜放入冰箱冷却几分钟,使激昂的纤维稍微收缩一下,同时也锁住了汤汁和水分;最后,再把胡萝卜煨一会儿,浇上熬好的鲍汁。此时的胡萝卜,红艳如乌鱼子,酥柔如甜薯,味鲜如鲍鱼鸡,总之,无论你是看的,还是闻的,还是吃的,都很难一下子分辨出这仅是几段普普通通的胡萝卜。当你大呼美味的时候,老蔡会笑眯眯地说:“你不是说,这辈子都不吃胡萝卜的吗?”

“让我最着迷的,是食材的质感,以及这种质感在烹饪过程中的各种改变。”老蔡说,“其实我只是半路出家的厨子,只因为有段时间在美国南部开化工厂,地方太荒僻了,周围几乎没什么吃的,我就利用厂里的实验室做各种吃的,大多数时候,静静观察那些食材在温度下的改变是我的享受。时间一长,我意识到自己喜欢食物更甚于喜欢化学品,所以干脆改行开餐馆。”

潮菜百态:一饭一传奇

上海“大有轩精细中菜”老板蔡昊

老蔡的“大有轩精细中菜”于2006年在上海开张。“精细中菜”这个名字不能迷惑那些懂行的食客,进来吃一顿,便赞不绝口:“实在是高手做出来的潮菜啊。”但老蔡还是会强调:“大有轩的出品,自然是潮菜的底子,但它的烹饪手法比较复杂;‘精细’说的是大有轩的做菜理念,是要往细节处考究,于细微处见真章,其实这也是传统潮菜很重要的烹饪理念。就算再草根的潮汕食物,都会有一个求精求细、注重细节的精神内核。我不用‘潮菜’二字是因为不想太拘泥了,有时候大有轩也会使用非潮汕食材,比如大闸蟹什么的,但我一样会用潮菜的这种精益求精的精神去料理它。精细中菜是传统筵席潮菜的一个升级版,必须是很了解潮菜的老饕才能理解。所以,我这里常来常往的一些客人,都是‘懂的入’。”

去年最后一造的太湖大闸蟹,老蔡用饱和盐水、高度烈酒、大量蒜头和淡味酱油、芫荽等材料,将其腌制10到12小时之后捞起,用保鲜膜独立包紧,把冷库调到-15℃至-20℃,现在拿出来吃,口感是糯醉糯醉的,且滑嫩到每一口都可以把肉、蟹黄用舌头轻轻一吸即出来。这样的做法是老蔡独创的,其中有潮汕腌蟹的灵魂,也有上海醉蟹的影子,但最重要的是“好吃”。唯有这最直接有力的“好吃”两字,可让人不讲出身,不争正统,也不计较到底怎样的做法才是“正确”。“其实所谓继承古法,也不是唯古法是好。继承,是要取传统中精华的部分,摒弃无用的繁文缛节。如果一味地为古法而古法,只重视过程的繁琐,忽略了最重要的‘好吃’的结果,那也是与潮菜的烹饪理念相悖的。”

老蔡当初选择在上海开大有轩,而非在家乡汕头,也是有如此的考虑在里头:“其实每次回到家乡汕头,看到老一辈做菜技艺出神入化的潮菜师傅渐渐淡出历史舞台,现在潮菜界所谓的中流砥柱们又墨守成规,止步不前,就会心生无限失望。在中国,上海算是一个各种餐饮流派汇集一地的城市,每个厨师都会对自己擅长的菜式一丝不苟,但又不断与其他菜系碰撞、交流,每天都会有一些新东西吸收到脑子里,所以我觉得,也许上海就是大有轩的福地。”而这样的选择并没有辜负老蔡当初的期望,开业到现在,许多客人从香港、北京、台湾甚至海外搭飞机来到上海,只为吃大有轩的一顿饭。而汕头当地美食学会的几位资深潮菜研究者,也心悦诚服地向我推荐:“要吃最高境界的潮菜,其实你可以去上海的大有轩。”

“所以,我说了那么多,你作为客人,最喜欢大有轩的哪道菜?”老蔡问我。

我是俗人,若是带我亲朋好友来吃饭,一定必点大有轩的脆皮海参和脆皮大肠。这两个菜,其实有个共同的特点,体现大有轩对食材质感的终极追求,那就是“糯脆同体”的口感。脆皮海参,如果你想象一条传统的海参,一定是简单的黏而软,但如果你点大有轩的海参,你会了解到口感的层次分明是怎么回事。一开始舌头跟海参外表的接触,是浓汤芡汁带来的脆和香,然后以齿叩击,则一下子陷入了海参最令人期待的韧、糯、黏的质感,整个嘴巴的愉悦骤然沦陷在海参那带着海洋气息的脂膏之中。对大肠来说,亦是同样的道理。每一口的感觉,必然是微微酥脆的表皮先给人惊艳的感觉,然后才把你带回你所期待的大肠头肥肉厚肥糯入味的嚼感。话说,所谓的食物“层次分明”有两个层面,一是嚼感的层次,二是口味的层次。这是在实验室把玩了多年食物的蔡昊所擅长的境界。潮菜于他,已是一种源于血脉的娴熟和自如。而老蔡的愿望,是钻研出更细致、更微妙的口感境界。

“如果你下次再来,我会亲手做浓汤龙虾给你吃。你知道这道龙虾要用心到什么程度?因为大多数人做龙虾,都是龙虾壳和龙虾肉一起去煮,煮的过程中时间一长,虾壳就钙化,会有让人不舒服的金属气息溢出。如果我给你做,就先用蒸的,保留龙虾肉的鲜甜,然后拆壳,将这壳单独去煨排骨,得到最鲜美的汤汁。蒸好的龙虾肉则用手搓松它的纤维,千万不可用刀,用了刀,就得不到最松软弹牙的肉质。最后要把这分开料理的龙虾壳和龙虾肉再合并到一处,略炖煮一下,就得出这道菜的最佳状态。美味这件事情,在很多情况下,是别人对你的用心,分开料理,然后回归到一处,就这么简单,也是这么麻烦。”

“好,我下次再来,你得永远记得,你欠我一顿饭。”

通过食物维系的同乡之爱

“饭堂”主人吴浩然是个出生在香港的潮州人,家乡的美食和对童年生活的记忆养成了好吃的天性和对待食物的态度。在香港、日本、泰国生活多年后,他喜欢上了北京,觉得这里没有家乡的潮热而又有自由的氛围,连打高尔夫球都显得更畅快,那次他是在3月里降落北京,刚好去年春天的蓝天比较多。于是吴浩然决定留下来,更下决心开一家以前北京没有的住家味道的潮州菜馆。

到“饭堂”跟吴浩然吃晚饭,他拿出了珍藏的单枞茶,这是一个典型潮汕人对客人的欢迎方式,一边喝着工夫茶,一边聊一些我们共同的潮汕籍贯的朋友。其中一个大家都熟识的汕头女孩子,今晚即将迎接她的第二个儿子,正在医院待产。她的老公去陪床了,没办法照顾他们的大儿子,所以就干脆丢到“饭堂”。在北京这样的异地,无论发生什么事,来自潮汕的同乡朋友们都好似亲人,什么情况都可以帮忙解决。

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