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潮菜百态:一饭一传奇

2012-06-13 17:00 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2012年第24期
礼失而求诸野,更何况潮菜本就是在潮汕之外始噪大名的菜系。海外潮人,永远比在地潮人更在意潮菜之“正统”。对细节的执著,是讲究,更是乡愁。

个人主义守护的田园风光

陪客人吃饭的时候,60多岁的钟成泉基本不怎么说话,也不怎么动筷子。面对自己亲手研发出的满桌珍馐,他是一个不苟言笑的旁观者,顶多在身边坐了位女士的时候,他会冷不丁地挟起一份螺片,或是一片卤水,沉默地放进你的盘中,用低沉沙哑的嗓音说句:“食这个,这个好食。”

钟成泉是汕头“东海”餐厅的老板,而“东海”是屹立潮汕食界近30年不倒的金字招牌。同行都认为,在汕头这样一个遍地美食的城市里,虽有路边摊档街巷小店的繁荣,却也需要有高端料理的领军人物,而这样的人物,钟成泉算一个,能与其争锋的另几位,在现今的潮菜烹饪界,也都是颇具传奇色彩的风云人物。

但显然,钟成泉不这么认为。“我入这行40年,从学徒做起,街头小食的粿也做过,牛肉丸也打过,进正规厨校,师傅最严格的传统潮菜训练我也受过,我学到的所有技术,是没有半点花架子的。‘东海’是我1984年开的,这里的每一道菜都经过我的脑子、我的手,我自认在汕头,一堆做菜厨子中间,我说自己算第二,就没有人敢在我面前称第一。”

看上去脾气温顺的当班经理,一边歪着头聆听老板的滔滔不绝,一边给我们分着“东海”引以为傲的白灼螺片。厚剪的响螺,据说一只一斤重的螺,其肥厚的螺肉经厨师用滚刀法片成相连的厚片,也就是舒展的一大片而已。片,是为了嫩而微微带点韧劲的嚼感,螺的细嫩,完全胜在流畅的刀功;而螺的鲜甜,则在于当堂白灼的技巧。以上汤灼螺,是为了最大化响螺的甘美,灼好后那一勺滚烫金黄的鸡油,则是为了封住响螺本身的鲜味和水分,让螺肉尝起来更加肥美多汁。

潮菜百态:一饭一传奇

汕头“东海”老板钟成泉

每个人都举起筷子,想要多分几片淌着香浓鸡油的厚片响螺;一个眉清目秀的姑娘过来给我们泡工夫茶;有人互相频频举杯,听不清他们在说着什么喝酒的堂皇理由;几个吃到腾云驾雾的男客则在一边抽起了烟,谈论前一天晚上球赛的胜负,而钟成泉却有一种目中无人的霸气,可以声如洪钟地把他想要讲的,神闲气定地讲下去。

“现在外面所讲的潮菜,有很多夸大了潮汕人吃的东西,也有很多看低了潮汕人吃的东西。在我看来,潮菜无非是两个方面嘛,一种是海鲜,依我看,现在被外来文化,尤其是香港文化影响,越做越贵,但也没有做到多高明。另一种,在我看来是最亲切,也是最可惜的,就是潮菜里的田园风光。做田园风光的潮菜,所要用到的材料,有的很值钱,有的不值钱,但不管值不值钱,总之都在流失。”

滚热端上来的一个白瓷盅里,是钟成泉所迷恋的“田园风光”之一,一道簇拥着乳白细腻鸡茸的燕窝羹。这道鸡茸燕窝最大的亮点,是对鸡胸肉的处理。因为鸡胸肉不可随便在某块砧板上剁成鸡茸,而要取一块新鲜油亮的生猪皮垫在下面,方可开剁。此举的主要目的,是为了防止挥刀剁向砧板时,砧板的微小木屑和经年累积在砧板上难以洗去的各种肉类脂肪微粒,影响鸡茸的油光水滑感以及鲜味的纯粹感。生猪皮也不是可以随手拿来一垫了事的,要把猪皮内层的脂肪先刮干净。但要去除完全生的猪皮上的脂肪,其实非常困难,所以秘诀是汆水片刻,在猪皮的半生状态下捞起来,用刀把碍事的那一层刮干净,这才算妥。周围有人迅速赞这道传统潮菜恢复得好,并提出,在新加坡著名的潮菜餐厅“发记”,也有这道菜的出品。而钟成泉的眼睛,一动不动地望着前方,回应道:“新加坡的馆子做这道菜怎么样我不晓得,但我恢复这道菜只是因为自己喜欢,这种死脑筋的做菜法,我很喜欢。”

值此,竟又上了一大盆清汤牛肉丸。作为街头小吃,牛肉丸本不登大雅之堂,但出现在“东海”的筵席中,钟成泉自有他的道理。“客人常问我,这里什么最好吃,我回答他们,我觉得应该上桌的,推荐给他们的东西,都是最好吃的。当然,没有任何潮菜底子的客人,应该很难领会到这种‘好吃’的境界之高。”邻座的汕头老饕迅速挟起一颗放进嘴里,边嚼边低声说:“嗯,这牛肉丸里加了鲽鱼干来丰富鲜味的层次,掺了一点点的肥肉丁以增加滑润度,如果我没猜错的话,应该还有些许牛油的功劳,才能搞到这么香。”我开玩笑说:“那你去问问钟老板,看你猜得对不对,猜对了他可能会给你个奖品。”汕头老饕笑嘻嘻回答:“我才不敢,‘东海’一向不公布自家的菜谱,菜谱都在老板自己的脑子里,如果我猜到了他脑子里的东西,可能会获得追杀。”

潮菜百态:一饭一传奇

传统潮菜鸡茸燕窝

作为一个强势的料理人,钟成泉的“老派”,其实代表着一种潮菜厨子的执著和顽固,这种执著,并非一味死守传统,而是忠于自我;这种顽固,也并非一成不变,只是作为一个厨师,坚持对自己味觉的无条件信赖。其实说到底,什么样的传统潮菜才能入得“东海”的法眼,上得“东海”的台面,完全取决于钟成泉一个人的信念。是以这里20多年如一日,没有菜单,因为钟成泉会决定,今天有什么好食材,可以让客人满意;这里也没有菜谱,因为所有的菜谱,都在钟成泉的脑子里,那些看似传承而来的老派潮菜,其实已经打上了深刻的钟氏烙印。据说潮汕当地的厨师,多少都有点个人主义,他们拙于笑脸相迎,也不是那么善于听取旁人的意见。因为在这个地方,能对美食说出一番见解,且说得头头是道的专业和非专业人士都太多了,不被人影响,保护个人独树一帜的观念反而更加重要。所谓的“田园风光”,实际是一方不受人干扰的,宁静致远的小天地,无论外面的世界如何变化,老厨师都可以躲进这片风光,琢磨着他的独门美食秘笈。

吃着煎粿条,我跟汕头老饕讨论着:“你觉得厨师需要霸气吗?一个真正的好厨师,到底是霸气地给予客人他认为最好的食物,还是体贴地根据客人的口味去着想?”

汕头老饕答:“当体贴成为一个厨师的潜意识时,他是可以很霸气的。”

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