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葱油的美学

2012-06-07 11:50 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2012年第23期

香港来的朋友对我说:“你们上海人的葱油,真是一种暴力的美学。”继而话锋一转,又感叹道:“可是,那真是迷死人的食物啊,好吃到不行。”

暴力美学,这话听上去有点夸张,却也说得有点道理。本是青翠婉约的一把小葱,不怀世故的女孩子一般,拌豆腐、佐鱼鸡,都能于顾全大局中,隐约透出一种天真烂漫,让人领略细细清香。但由小葱变葱油,却要经历一个残酷的过程,仿佛是有只黑手强行将她推入社会,经历染缸,又再炼狱,一清二白的小葱,在这混迹天涯的路途中成色已转变了七分,未及成炭,却也是焦黑锃亮,面目全非了。但此时,你再嗅一下锅中金黄剔透的葱油,已经是种侠骨铮铮的奇香。从清新,到混浊;从娇气,到英气;从柔弱,到飒爽。这就是葱油的美学。整天抱怨着北方大葱太呛人太刺激的南方人,却用自家小葱发明出这样重口味又让人欲罢不能的食物,实在是太有趣的事情。

一把青葱水灵灵地好看,一罐葱油同样能夺人眼球。小时候的葱油装在油腻腻的瓷罐里,打开了往里看,厨房间本就光线不好,罐子更加深不可测,于是黑糊糊地油缠着葱,葱缠着油,感觉像瓶老中药。现在则有了玻璃的密封罐,欧洲人用它来装橄榄油,黄绿色油体泛着光,底下浸着几粒橄榄,几颗塞了馅的红椒,几方切成小块的羊奶芝士。而我们,用它来装刚炼好的葱油,也是一样美的。金碧澄净的一罐子葱油中,底部清透,上端则簇拥着横七竖八的乌黑葱段,半段浮出露点头,半段浸没在异香中,颇有点枯山水的意境。还可以加几只用绍兴酒泡软,跟葱油一起熬了少许时间的开洋。这样子,开罐即食,葱油已有淡淡咸鲜。而开洋浴火的时间则不宜太长,否则容易变得硬翘翘的扫人食兴,须是浅浅的弹牙感,搭配上面或馄饨才让人过舌不忘。

葱油的美学

图 龙荻

葱油美味,炼葱油却是件毁屋之事。一锅葱在热油中搅动着,所激发出的躁郁之火气,家具织物一旦沾染上了,三个月都难以散去。所以有友人俏皮地说,若你喜欢一个人,想要炼葱油给她/他吃,那大可以牺牲了自家的房子;但若你讨厌一个人,又恰好想要炼葱油自家用,那不如跑去她/他家开油锅,这样的话,隔了几条街都能知道你跟这个人有仇。但在上世纪七八十年代的时候,一栋普通居民楼里,大家的食欲都是大过公德心的。所以在那种时候,随便要去拜访一户人家,你能从一楼开始便感知到,201在晒咸菜,302在煎带鱼,到了403,唔,403正在轰轰烈烈炼葱油呢。那种闹哄哄的情形,换到今天,也许你的第一反应是打给物业,甚至报警,但就在那不远的昨天,你闻到有人在炼葱油的下意识仍是:今天口福大好了,也许可以吃到葱油拌面、葱油馄饨、葱油饼、葱油鸡、葱油蚕豆、葱油蛤蜊……

时至今日,关于葱油的种种之中,我仍然最为心仪葱油拌面。说实在的,小时候家里不常吃面,逢到有葱油,却一定要来浅浅一小碗葱油开洋拌面当做下午茶。一般总是在夏日午后,家里大人准备关起厨房门来炼葱油了,便叫我去睡午觉,偏偏我又是顽劣个性,在蚊帐里翻来覆去眯细双眼就是静不下心。就这么半梦半醒又踢又打了两个钟头,门缝里钻出的葱油香味依稀渐强,这才终于被叫起床了。大人话:“今朝有葱油拌面当点心。”便是我最喜欢的细面,加上一勺含着焦葱的葱油,以及少许鲜美的酱油,呈现出完美的闪着金光的酱褐色。这时候搅动筷子,力求每一根面上都沾染到葱油的流光溢彩,开洋则要尽力地往面所纠结的深处赶,以保证会在完全没防备的情况下邂逅那面中深藏的一颗,随面一道,越嚼越香。吃到最后一口,更是被葱油浸得最为扎实的一小簇面,这得小心翼翼地抿入嘴里,深吸口气再开始细嚼慢咽,感受业已微凉的葱油直沁脑仁的那股香味,这才放下筷子和小碗,眉开眼笑,心说“妥了”。

出世,复又入世。除暴,复又安良。“妥了”,这可能才是葱油最高的美学境界吧。

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