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云端上的舌尖舞蹈

2012-05-28 11:50 作者:李三来源:三联生活周刊
留住你的心,先留住你的胃。无论是出现在亲情宝典还是婚姻秘籍里,这句话本身就像是过来人用时间和经验煲出的生活哲理。

5月15日,德国汉莎航空大中华区董事岳汉腾(Juerg Christen)宣布即将启动全新的“明星天厨”项目,从今年9月1日起,在往返中国6个目的地及欧洲的长途飞机上,为乘坐汉莎头等舱、商务舱的旅客提供全新菜单,打理这份菜单的两位名厨,一位擅长西餐,一位是中餐大拿。

出生于美国的格伦(Steve Grein)有烹饪艺术学位,有16年的烹饪经验,曾先后在南加勒比海、澳大利亚、中东和中国等多地工作,服务于多家世界知名酒店,于2005年加入多哈丽思卡尔顿酒店担任行政总厨的职位。

中餐执行总厨Jack SonHuang擅长烹饪各式菜肴,特别是上海菜和广东菜。他在中国酒店行业、西餐、承办酒席、物料供应、烹饪培训和厨房管理方面拥有超过19年的工作经验。在勤恳工作的14年期间,先后为四位美国总统烹饪美食,是全美黑箱子(Black Box)烹饪大赛第二名。

云端上的舌尖舞蹈

法航头等舱提供的餐食之一

在“明星天厨”推荐的食谱中,芝士汁腊味牛胸肉是一道主菜,其菜谱介绍了它出神入化的诞生经过。供四人享用的食材包括:800克剔骨牛胸肉,处理成腊味;200克胡萝卜、韭菜、块根芹等绿色蔬菜烹制高汤;另加80克洋葱、一枝月桂树叶及少许盐和胡椒。烹制过程严格遵守程序:牛胸肉浸泡在一盆冷水里,放置炉中煮沸;一切两半的洋葱放入烧热的平底锅内煎至金黄,然后放入洗净的蔬菜,煮沸后改为小火煨,撇去表层浮沫,小火焖煮约两小时;将其从汤中取出,过滤高汤,晾凉。芝士汁的制作也颇具功夫,将100克切碎的红皮洋葱、60毫升红酒醋、60毫升葡萄籽油、80毫升苹果酒、200克硬质芝士等食材混合制成浸泡汁,将硬质芝士切成大小相等的方块,然后放入浸泡汁内浸泡几个小时。当复杂而繁琐的流程全部完成,装盘的时刻终于到来了,将牛胸肉切成细长牛柳,在盘中码放整齐。将芝士汁浇在牛肉上,在40克切片萝卜、5克切碎的细香葱等装点下,盛装入盘。

为头等及商务舱的乘客提供的菜式比较讲究和较为多元,会按照不同国家的航空公司来专门设计风格迥异的佳肴。正餐头盘及主菜的服务程序几乎和地面无异,西式头盘外,部分航空公司还提供餐汤,香港的国泰航空曾经为头等及商务舱的客人供应过中式老火汤、煲仔饭等。

经济舱的航空餐一般比较经济,正餐以餐盘承载,大多提供A、B两种选择,一般包括沙拉或小菜,以肉类例如牛肉或鸡肉做主菜,伴以饭、面,亦有蛋糕等甜品,就餐时乘务员还会给乘客续加饮料。由于不能即席烹饪,一份航空餐从配制、摆盘、包装到成品餐食进入冷库,最后送上飞机,要经过十余道程序。热食配制最为独特,菜肴制作完成后不能直接装盒,先要将其冷却下来,到0℃以下才可以配制,然后冷藏或保鲜,上飞机后须在150℃的烤箱内加热15分钟——考虑到这个二次加热的过程,第一次烹饪时菜只烧到七八成火候,确保汁水充分,以防食物二次加热时烤干或烤不热。如果配餐中有青菜,则要保证加热后不能变色等。

今年5月1日,英国航空公司迎来了航空餐诞生85年纪念日。1918年美国开通了纽约—华盛顿—芝加哥世界上首条航线,由此揭开了民用航空发展的序幕。但早期的飞行并不像今天航空旅行这样舒适,以前乘飞机除了机场简陋、飞行颠簸之外,航空公司并不提供航空餐,直到1927年的5月1日,英国航空公司的前身帝国航空公司,在执飞伦敦到巴黎的航班上第一次引入了航空餐。不过,航空餐在当时可不是免费的。英航遗产中心馆长保罗·贾维斯讲述了这段具有里程碑意义的“传奇午餐”的典故。这架飞机从伦敦克鲁伊登机场起飞前往巴黎,起飞时间是上午11点10分,机上预备了午餐。“其实它不是真正意义的午餐,充其量更像是所谓高档的三明治。当时,一个三明治的套装的售价是1先令3便士,这个售价在当时并不便宜,只有手头宽裕的乘客才乐得消费。当时根本没有餐车,空乘派发食物饮品的时候,遇到飞机颠簸,饮料甚至还可能洒出来。”好景不长,随着第二次世界大战爆发以及此后的经济萧条,航空餐被迫取消。直到1952年,英国女王伊丽莎白二世加冕,航空餐才再一次出现在英航的飞机上,航空公司还特意在飞机上打出告示“No Tips Please”,提醒乘客无需给小费。

从无到有发展至今,航空餐可谓民用航空的一种另类简史。有资料记载,早在1919年,荷兰皇家航空公司曾经尝试开始为旅客提供预先包装好的食品,但当时由于飞机制造技术的制约,无法克服低空飞行气流的影响,使得更为复杂的航餐服务严重受限。20世纪20年代,航空公司旅客服务部开始出现了负责配餐下属的专门部门,这被认为是最早的配餐中心的雏形。1946年,由美国Dobbs创建的第一家专业航空食品公司在“二战”后成立。20世纪90年代,一些航空公司开始雇用优秀的国际厨师设计菜单。如今,航空公司依靠专业航空食品公司为其提供从采购供应原材料、餐食生产到配送装机全方位的航空食品服务。

时至今日,航空餐的功能已经不局限于吃饱,更在于能否吃好。Servair是法航旗下的子公司,是法国空中餐饮最大的公司,世界排名第三,它在全球共有75个服务点,其中有57个厨房,航餐菜谱有5000多道菜肴,每年向100多家航空公司提供40吨鹅肝酱、10万份水果篮、110吨熏鲑鱼和25吨新鲜鲑鱼。在法航的酒窖里有来自卢瓦尔的,有罗纳河谷的,也有来自阿尔萨斯的,酒水种类包括波尔多、勃艮第红酒、香槟酒、开胃酒、消化酒等不下20多种,作为法式生活艺术的旗手,法航每年在其航班上供应旅客的香槟酒超过100万瓶。

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