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腐鲜之味

2012-05-23 17:00 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2012年第21期

腐鲜之味

图 龙荻

宁波人说“臭”时,发音为“qiu”,闷闷的一声臭,引得鼻翼扩张,嘴巴撅起,整个脸都高兴得皱起来了。这时候的宁波人,面前恐怕就放着一碗蒸三臭吧。绿绿黄黄的汁液里浸着臭豆腐、臭冬瓜、臭苋菜梗,不喜欢的人别说闻到,看一眼就会受不了;嗜臭的人,却会期待着一碗白饭,一边扒饭,一边就觉得那别人鼻中的臭味,到了自己嘴里,却都是香的,鲜的。这种复杂的味觉感受,就好像人与人之间扑朔迷离的感情一样,说不清,道不明,而吃臭嗜臭的饮食传统,却源远流长。

绍兴出身的周作人写吃臭苋菜梗:“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃,对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。”这“旧雨之感”四字,久居北方的南方人最能体会,是淡淡的乡愁,也是微微的抱怨。南方被视为村野寻常食物的苋菜秆,到了北方却成了难觅的宝贝。而旁人听到你心心念念的食物竟是那老得不成样子的苋菜秆,绝对是要笑话的。对于这点,周作人辩解道:“读外乡人游越的文章,大抵众口一词地讥笑土人之臭食,其实这是不足怪的,绍兴中等以下的人家大都能安贫贱,敝衣恶食,终岁勤劳,其所食者除米而外唯菜与盐,盖亦自然之势耳。干腌者有干菜,湿腌者以腌菜及苋菜梗为大宗,一年间的‘下饭’差不多都在这里,诗云,我有旨蓄,可以御冬,是之谓也,至于存置日久,干腌者别无问题,湿腌则难免气味变化,顾气味有变而亦别具风味,此亦是事实,原无须引西洋干酪为例者也。”

臭苋菜梗要选那些“抽茎如人长”的老梗来做,切段盐渍,泡入臭卤,而这臭卤本身也是用之前的浸泡苋菜梗的汁液做的,每年一腌,每年一臭,最后这卤便成了白糊糊的一坛子,又黏稠又滑溜。卤的味道越来越重,腌出来的臭苋菜梗也越来越鲜。且这卤还可以用来浸臭豆腐、臭冬瓜,腌渍出的每一样食物,都是用来搭配白饭或下酒的妙物。且不说臭豆腐现在已然普及了,蒸炸皆可,“闻闻臭,吃吃香”。臭苋菜梗则是配粥最好,吃的时候要咬住外面的老皮,吸里头那冻胶般的稠汁,最后把外皮吐掉。而臭冬瓜,点些麻油,有朋友评价“下饭无敌了”。说着这些,鼻翼两侧已然开始蒸腾温热的“臭”味,只觉饥不可耐。这是不嗜臭的人所不能理解的,也就是周作人所说的,是一种别有山野之趣的枯涩味道。就着臭腐乳霉千张吃两碗饭,在臭的表象之下,却有一种淡然的乡野生活的妥帖,让久居城市的人最是向往。

中国嗜臭的人大抵在南方,浙江自然不在话下,湖北、湖南、安徽也盛产别致的“臭”食,从毛豆腐到臭鳜鱼,都令人垂涎。只是这嗜臭的人跟不吃臭的人永远都会有矛盾分歧。不吃臭的人总觉得,一条好好的新鲜鳜鱼,为什么不趁着活蹦乱跳时候吃了,偏要等它发臭了才去料理。而对于嗜臭者来说,只有凭借着“发臭”这种不可思议的发酵,蛋白质才会分解成多种的氨基酸,将普通的“新鲜”提升为更深层次的“腐鲜”,让臭味成为一种刻骨铭心的美味。有人说,这种对“腐”的追逐,是人类骨子里的食腐动物的基因在作祟;也有人说,人若不上年纪,就不能真正理解腐鲜味的妙处。所谓的“化腐朽为神奇”,其实是种老年之味,自然不如水灵鲜活的年轻味来得容易让人认同,要慢慢咀嚼,慢慢适应,才能分辨出这其中真正的浴火重生的至味到底好在哪里。

事实上,不仅是中国人逐臭,瑞典的臭鲱鱼罐头、日本的纳豆、韩国的腌魟鱼,也都是把“腐鲜”发挥到最大限度的食品。每个国家其实都有那么几种“恶趣味”的臭味食物,好笑的是各国人对于这样的食物,大都抱着同样的又爱又恨的心情,既讨厌非当地人随便质疑自家的臭东西不好吃,又很愿意拿这些食物当谈资,吓唬一下初来乍到的旅行者。想来天下所有的臭味食物都有种隐世高手般的气质,初见只觉怪异,尝了则可感受到内敛的霸气。当然,这样的食物一般也不会胜在数量,传说中的高手,民间藏匿一二足矣。

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