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花食花事

2012-04-26 14:58 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2012年第17期

花食花事

图 龙荻

已经过去的樱花季,朋友用被风吹落的八重樱做盐渍樱花,不仅保留了花朵的色与形,更凝聚了樱花盛放那一刻的层层叠叠的香气。做好的盐渍樱花可以泡水泡茶,当做清新小菜佐粥,烤蛋糕蒸馒头,更可以封入羊羹做成透明而灵动的和果子。这不禁让我想起小时候,时人也有拾落桂的习惯,一到金秋,有桂花的院子总会传来醇厚的甜香。这时候,无论是谁家栽了桂花树,都会趁桂花未落时,在树下铺上洗干净的被单和布幔,风一吹,便是花落无声,满树坠香。不多会儿,就可收得一大堆金黄色的桂花。先用盐渍了,逼出一些水分,再晒干了,用白糖腌了,封存进密闭的罐子里。之后,这便是可以享用一年的糖桂花了。泡茶、蒸糕、做甜酒酿、做年糕,雍容的桂花甜香在这些美味中浮浮沉沉。渍樱花与渍桂花有一个相同点,都甜中带咸,令回味悠长。而腌渍花朵给人带来的启示则是,无论是一树花瀑还是满园香气,其实都是稍纵即逝的东西呢。但是如果你有一点点的耐心,一点点的勤劳,那就可以用一点点的手工劳动,把这份易逝的韶华,用味觉的形式保留下来。

苏州人善制花食,一年四季的鲜花,都会依着季节,被闺阁中的烹饪高手化为趣致的美味。自农历二月初玉兰花开,苏州的花食季节便开始了。玉兰花早于辛夷,花开九瓣,色白微碧,香味似兰。一树的白色花朵,看不到叶子,只见那粉妆玉琢的层层花苞。苏州人称玉兰为“薄命花”,想是因为二月间但凡下场雨,便会把前一夜还满开的万蕊白花给打得云容黯淡,树下满是残雪般的落花。这时,苏州的巧手厨娘们会拾取花瓣,和以粉面蔗糖,在油锅里轻煎一下,称为玉兰花饼。同样的做法,亦可在《山家清供》中找到,不过煎的不是玉兰,而是牡丹。想来两种花都有肥美的花瓣,拖点面炸一下蘸糖吃,油香仍不掩花香。在《山家清供》中,牡丹有另一种做法,是汆水后跟其他蔬菜一起凉拌着吃,但涩味就略重了些。据说把牡丹花当拌菜吃,以及油煎的吃法,都是南宋初年的陈太后喜欢的吃法,这位长年吃素的太后,以在春天吃新鲜的牡丹花为最大的享受。

6月是茉莉和珠兰上市的季节。苏州的茶店这两种花都会收,珠兰取其子,称为撇梗,用来配茶;茉莉则是用其花蒂,叫做打爪花。周瘦鹃在《茉莉开时香满枝》中写自家如何处理茉莉花:“把茉莉花蒸熟,取其液,可以代替蔷薇露。也可用做面脂,泽发润肌,香留不去。吾家常取茉莉花去蒂,浸横泾白酒中,和以细砂白糖,一个月后取饮,清芬沁脾。”不知周瘦鹃自制花露的技艺,可以与董小宛相较否。总之在苏州,很多人都会用渍法自己提取花之香露,用来点茶酿酒。冒襄写董小宛制花露:“酿饴为露,和以盐梅,凡有色香花蕊,皆于初放时采渍之,经年香味颜色不变,红鲜如摘,而花汁融液露中,入口喷鼻,奇香异艳,非复恒有。”据说董小宛做得最好的花露依次为秋海棠露、玫瑰露和桂花露。而现如今人们所最为熟悉的花露,则是用来给小孩子清热解暑的金银花露,淡而幽然的清甜,让人觉得这是不可思议的味觉。

苏州人的花食包含了玉兰、茉莉、荷花、桂花,但最出名的莫过于苏州人腌渍的玫瑰酱,必须要摘取色泽鲜艳、花瓣肥厚、香味浓郁的玫瑰花,经过梅卤的腌制,保持原有的色和香,再经混合砂糖,捣烂成酱,成为质地细而润滑的玫瑰酱,味道酸甜,玫瑰香气芬芳,这酱可以用来制作糕点、涂抹馒头、蘸食粽子,足见苏州人对玫瑰香味的喜爱。而苏州酱菜里竟然还有种玫瑰大头菜,把玫瑰花瓣腌进了芜菁中。据说是先要把芜菁剥皮后入窖腌制,之后切削整形,要切成片片缀连不断,然后再用甜面酱、白糖及玫瑰花瓣浸渍一段时间,方得到这玫瑰味道的传统酱菜。一大早,来碗白粥配玫瑰大头菜,让胃袋在花香怡人中醒来,也不错。

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