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醉酒酿

2012-04-19 14:29 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2012年第16期

酒酿,有些地方也称醪糟、甜酒,要是现在你走进超市买酒酿,大多是在冷藏的货架上发现一堆圆形的塑料碗,里面装着的是糯米堆垛成同样圆形,中掏一洞的甜酒酿,样子上略欠风雅。但便是这卖相朴实的小小杂食,空口吃起来爽,煮碗酒酿蛋,或是酒酿圆子,则是香。

有人质疑现在市面上的酒酿没有多年前的酒酿口感好,这倒大可不必担心,因为做酒酿并不是什么高难度的技术活儿。选些好糯米,洗干净了,蒸熟了,再用清水淘一下,使其颗粒分明后沥干,倒入盆中,在其将凉未凉时拌入酒曲。如果这时你手头正好有个陶钵或瓦罐,那恭喜你,这是用来做酒酿的最佳容器。如果你没有,那么普通的砂锅也可以,但要记得堵上砂锅的出气孔。把拌入酒曲的糯米挖到容器里,压平了,只在中间留一眼小洞,略略浇一点温水。当水慢慢往糯米中渗的时候,酒曲的工作便开始了。但要注意,若这水浇得太多,酒酿会变得稀散;若这水浇得太少,酒味则会浓烈过头。装着正在发酵的酒酿的容器要严严实实都捂上,保持类似体温的温度,所以,几件旧衣服和一个温温的热水袋,再加上两三天的等待,便可做成一坛属于自己的酒酿。大功告成之后打开容器的盖子,酒香挟着甜香奋不顾身地一路冲出来,直诱得人皱紧鼻头做深呼吸。再看那一眼小洞的位置,早已充盈了清亮的米酒汁液,周围那一圈的糯米也已纠缠得结结实实,浸于香甜的酒液中。家常的酒酿,既润又糯,既甜又香,这一碗美味,毫无矫揉造作之感,又有几个人能抵挡得住这样的诱惑呢。

醉酒酿

图 龙荻

酒酿在过去也讲时令,二月初开始做酒酿,做好了,早春季节便挑出来在街巷中叫卖,一直到立夏,才结束酿造。《吴郡岁华纪丽》中记述道:“二月初,市人蒸糯米,制以曲药,造成酒酿,味甜逾蜜,色浮浅碧,担夫争投店肆贸贩,双櫑肩挑,吹螺唤卖,赶趁春场、巡行巷陌。儿童游客,投钱争买,解渴充肠,润其甘露。”一直到我小时候,我对酒酿的印象仍保留在沿街叫卖。那个时候,跑去食品商店是买不到酒酿的,唯有自家制作,或是在睡醒午觉后听到远远的“酒酿——小圆子”的悠长叫卖声(通常酒酿两字拖曳得很长,小圆子三字却是迅速一带而过)之后,先跑到阳台上张望下,确定了是卖酒酿的小贩驾到,再下楼跟他买。时光荏苒,酒酿小贩从手推车加干喉咙,进化到三轮车加电喇叭,而现在,随便进个超市都能买到酒酿了,旁边依旧像从前那样放着糯米小圆子以供做酒酿圆子时搭配,但那午后缠绵惆怅的“酒酿——小圆子”的拖腔,却是永远地成了记忆。

最令人心醉的酒酿还不可缺少一样配料,那便是糖渍的桂花。二月做酒酿,前一年的深秋便得准备糖桂花。以前的人腌渍桂花,都是取材自家院子里的桂花树,或是跟家里种了桂花树的近邻预定。到了桂花季,便要赶在满园醇香关不住之前,在树底下满铺洗干净的被单或布幔。一阵风吹来,地下便是金黄色的一大片。就这样花落无声,却可以在几天内收得好大一堆的桂花。做糖桂花,一样先要洗净蒸透,略用一点点盐腌一下,沥出水分,然后放在太阳下晒成金灿灿的干桂花,这时加上白糖,把所有桂花放入密闭容器中,之后便是香味扑鼻,甜蜜却又带着一丝微咸的糖桂花了。做成酒酿后撒上一点,雍容的桂花香似为酒酿的醇厚又略施了些脂粉,令人吃着更觉唇齿留香。而做成酒酿圆子或酒酿年糕后,也可在汤里撒一点,那起起落落的金黄色桂花,亦甜亦咸,无论是从视觉上,还是味觉上,都是热乎乎的酒酿汤的点睛之笔。更有闲人如我,把吃不完的桂花甜酒酿作为酵母,自制酒酿馒头,蒸时便是甜酒香飘满屋,蒸完则是只只开口大笑。这时候,若是用糖桂花少许,来涂抹这酒酿馒头,这滋味可称是桂花与酒酿的天作之合了。

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