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猪事吉祥

2012-04-13 11:52 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2012年第15期

吃到猪肉,便让人觉得吉祥和满足,相信这是大多数中国人都会认同的感受。张爱玲的《童言无忌》中写生猪:“白外套的伙计们个个都是红润肥胖,笑嘻嘻的,一只脚踏着板凳,立着看小报。他们的茄子特别大,他们的洋葱特别香,他们的猪特别的该杀。门口停着塌车,运了两口猪进来,齐齐整整,尚未开剥,嘴尖有些血渍,肚腹掀开一线,露出大红里子。不知道为什么,看了绝无丝毫不愉快的感觉,一切都是再应当也没有,再合法,更合适也没有。”

绝大部分地区都盛行农耕文化的中国人觉得宰猪、吃掉一整头猪是再喜气洋洋不过的事情,谈起猪肉的味道分别来也是津津有味。编撰了《调鼎集》的童岳荐认为,自己家乡徽州的猪肉天下第一,“平日所喂米饭,名曰圈猪,易烂而味又美”;第二名则是泰兴猪,“喂养豆饼,易烂而有味”;第三名江南猪,“所喂豆饼并饭,煮之虽易烂,却无甚好味”。童先生同时也骂了几个地方的猪肉,斥之肉硬皮厚,无油而腥,煨不烂却又没味道,内脏还有一股子秽气。这些个地方,现在来看,也都是以猪肉料理出名的地方,是以按下不表。从历史角度看,所有的食物都是变化和发展的,猪也不例外。用朱振藩的话说,童先生由于当时运输的限制,吃的范围不广,却依旧能对各种猪肉道出个所以然来,已属不易。

图龙荻

图 龙荻

吃猪让人感觉喜庆,而最为激动人心的吃法,莫过于整猪入馔。而这“整猪”与“全猪”有别。所谓整猪,是宰了一头猪后,就以此一头猪作为材料进行烹饪;而全猪,则是指一桌盛宴,全都采用猪身上的部件来发挥,至于这些部件来自一头猪,两头猪,或是十头猪,这就不得而知了。梁实秋早年便因为好奇心驱使,去吃了一次北京和顺居的全猪席,席间共128道猪菜,包括了红白血肠、双皮、鹿尾(猪尾巴做的甜食)、口条、猪脑、猪耳、猪蹄、猪肚、猪肝等。最后梁实秋很客观地感慨道:“高雅君子不可不去一尝,但很少人去了还想再去。”

而整猪与整猪之间也有规模的区别。100多公斤以上的成年猪宰杀之后,自然成为全村全族人的美食,肉被分之,各家各显神通,以香肠、白肉、血肠、腊肉、火腿等不同形式,慢慢在一年间显示猪之美味。想要一次便享用到整猪的乐趣,则莫过于以10斤以下体重的乳猪为原料。袁枚在《随园食单》里写如何“烧小猪”:“小猪一个,六七斤者,钳毛去秽,叉上炭火炙之,要四面齐到,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。”如此简单的操作,因为小猪的脂肥柔嫩,便可得到上佳的美味。袁枚给这道乳猪料理立下标准:烤得最好的境界是酥,其次是脆,如果皮有硬感,这道菜就失败了。

时至今日,中国最有名的烤乳猪在广东,且分“化皮”和“光皮”两派。所谓的吃乳猪,其实便是稀罕那一口酥松的猪皮,化皮又称“芝麻皮”,炙烤时火要旺,并须不断在猪皮表面抹油和酱料,利用油爆出来的气泡疏松乳猪皮,最后形成芝麻大小的均匀微凸酥皮。光皮则胜在外观,制作起来没有化皮那么麻烦。两种乳猪,各家喜欢,见仁见智。只要是达到了《齐民要术》中说的“入口则消,状若凌雪、含浆膏润、特异凡常”的境界,相信就一定是好乳猪了。

云南人也善烹饪乳猪,但思路较为不同。怒江边的丙中洛,当地人将乳猪取走内脏剔除大骨,在肚内塞上花椒、胡椒、草果、辣椒,再在表皮上抹烧酒,之后将肚皮缝好。乳猪通体必须不停地抹核桃油和盐水,乳猪的两只耳朵里也要各塞上一只核桃,以防香气泄漏。这样腌制过后的乳猪,还要放在火塘上烟熏。据说看当地人家境是否殷实,便是看那家的火塘上放着几只这样的琵琶形状的乳猪,只数越多,自然越富裕。这样的乳猪,到全部完工可食用时,切下来的肉名曰琵琶肉,可烤、可煮、可蒸,也可切片与辣椒同炒。当地人最喜斩成大块食用,而城里人得到琵琶肉,则大多嫌肥腻,所以都切片用炒。但要我说,还真是乡野的路数最对味。

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