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极端年份里的好酒

2012-04-09 17:02 作者:何潇来源:三联生活周刊
“做唐培里侬香槟最重要的一点是和谐,在力度之间求平衡。重要的是精神,这些不可言传。”

理查德·吉弗瑞(Richard Geoffroy)决定酿造2003年的年份香槟,在许多人看来,这么做似乎不太明智。“很多人认为,由于酷热,2003年份的葡萄过于强劲和成熟。这对香槟酿造者来说是一项挑战。我对此有不同解释。2003年与1947、1959、1976年相似。气候极端,但可以做出好年份酒。”这位唐培里侬总酿酒师对本刊说,“这是一种冒险,现在该是收获回报的时候了。我最大的愿望,是唐培里侬2003年份香槟能成为2003年份的见证,名垂青史。”

极端年份里的好酒

唐培里侬香槟王酒庄

在所有香槟酿制商的记忆中,2003年是一个只能用“极端”来形容的年份。葡萄园在经历了漫长的寒冬之后,春季终于到来,但一切并未结束。4月,霜冻不期而至,这给香槟地区留下了难以磨灭的印迹。白丘地区的霞多丽葡萄种植受到的影响尤大,收成被摧毁了3/4。严峻的春季刚过去,酷暑便突至了——这是53年以来,香槟地区最热的夏季。

“挑战主要是技巧层面的。首先是温度,那年夏天极为炎热,到葡萄采摘的季节,气温达到30多摄氏度。高温对于任何食物都是挑战。这也导致了整个酿酒过程的滞后。”理查德·吉弗瑞对本刊说,“热度的问题没法改变——我们不可能对葡萄园做降温处理,能处理的只有结果。遇到这种情况,你不能按照依循旧法,要跳出常规思考。”由于极端气候的影响,2003年的葡萄果实成熟早,收成却很少,因此不得不提早采摘。这是自1822年以来,香槟地区葡萄采摘最早的年份。

带来挑战的除了酷暑,还有此前的严寒。寒冬导致了霞多丽减产,而霞多丽是香槟酿造的主要葡萄品种之一。有人猜测,这会否影响到香槟酿造时所选葡萄的比例。理查德·吉弗瑞的回答是“否”——“我们不会因为葡萄产量发生了变化,就考虑多用一些黑皮诺,少用一些霞多丽。而且,这年的霞多丽虽然产量减少,但葡萄的浓度增加了,所以我们考虑用一些黑皮诺去综合。”理查德·吉弗瑞告诉本刊,在2003年的香槟中,黑皮诺所占的比例大约是60%左右。

“我从过去的传奇年份中获益良多。比方说1976与1947年。1947年是一个特别的年份,这一年的夏天比2003年还要热。但在这一年,许多酿酒者都做了年份酒。所以,我对同事们说,我们也要做2003年的好酒,1947年能酿出好酒来,2003年一定也可以。在技术上,给我们启示最大的是1976年的年份酒。”

极端年份里的好酒

理查德·吉弗瑞

理查德·吉弗瑞从1996年开始担任唐培里侬香槟王的总酿酒师,至今已有15个年头。他做过的年份酒历历在目:1996、1998、1999、2000、2002、2003年。“1997和2001年没有做年份酒,那两年的葡萄不行。”理查德·吉弗瑞说。最让酿酒师感到遗憾的,或许是他结婚的那年,也不是一个年份酒生产的好年份。“那是1989年,夏天很热,不少酒庄都做了年份酒,但唐培里侬没有做。虽然都是酷暑,但当年葡萄的情况跟2003年不一样,单宁成分的含量过高了,不合适酿酒。”

与那年不同的是,此次,香槟地区的多数品牌放弃了酿造2003年的年份酒。“大约只有10家酒庄做了这年的年份酒。我们为什么能做?只说技术是得不到精髓的,做唐培里侬香槟最重要的一点是和谐,在力度之间求平衡。重要的是精神,这些不可言传。精神不一定等于上帝,我不那么相信宗教,我更相信人。”理查德·吉弗瑞对本刊说。

对于香槟酿造者,能成为唐培里侬香槟王的首席酿酒师是一个极大的荣誉。只需一句话便可解释个中缘由——唐培里侬香槟王拥有“香槟之父”的美誉。唐培里侬香槟王创立于1668年,得名源自本笃教修士唐·培里侬(Dom Pierre Pérignon)。在一些传说中,这名修道院的酒窖管理人发明了香槟酿造法。尽管这个传说的真实性有待商榷,但唐·培里侬对于美酒的贡献是毋庸置疑的:他是最早通过调配不同种类葡萄来改善葡萄酒品质的人,也是第一个用软木塞来保持葡萄酒新鲜的人。那句关于香槟的传世名句也归属于他:“快来,让我们啜饮繁星!”

没人会否认唐培里侬在香槟界拥有极高的地位,这并非一日之功。早在路易十四时期,唐培里侬香槟便开始出现在法国宫廷里,到了摄政时期,它的地位已然巩固了。时至今日,最令他们津津乐道的,莫过于那一串著名的客户名单,列在名单上的人,个个都是“风格偶像”:欧内斯特·海明威、安迪·沃霍尔、格雷斯·凯利、奥黛莉·赫本、玛琳·黛德莉、戴安娜王妃、U2乐队主唱波诺……虚拟人物似乎也躲不过美酒的诱惑,著名的詹姆斯·邦德先生亦出现在客户名单上。但其最著名的广告是玛丽莲·梦露做的——这大约是性感女神在香奈儿以外,第二句广为人知的广告语,恐怕找不到比这更直接的溢美之词了,她说:“这是我最喜欢的香槟——唐培里侬香槟王。”

人们推崇唐培里侬,还有一个原因,他们只做年份香槟。这意味着更好的酒,也意味着更大的难度。“我不会单纯为了‘挑战’二字。对我而言,能否做年份香槟,唯一的原因是这年葡萄的潜力。我所看到的这个极端的年份,是一个可以做出传世好酒的年份。”理查德·吉弗瑞对本刊说。

这位已过知天命之年的酿酒师出生在一个香槟区的葡萄酿酒师世家。他的出生地,是白丘地区的Vertus,即使在香槟地区,这里也以酒品优质出名。初次看到理查德·吉弗瑞简历的人,会发现他有一个医学博士的头衔,这是他在1982年拿到的。许多人对此感到惊奇,更令人惊奇的是,在多年苦读,获得了这个难求的学位后,理查德·吉弗瑞放弃了从医的道路,转而进入兰斯的法国国立酿酒工艺学校,投身到葡萄酒酿造行业里来。

“问题也许不是为什么我要回到酿酒事业,而是为什么我要去学医。你知道,我出生在酿酒世家,去学医其实是一个叛离。”理查德·吉弗瑞对本刊说,“年轻时候,总是想离家远一点儿。但你来自那片土地,就属于那片土地。哪怕你走的是另外一条路,也会有一条看不见的线牵引着你,这非常神奇。”

理查德·吉弗瑞在葡萄酒酿造业的最初实战经验是在海外获得的,这给他此后的生涯带来了裨益。1985年,吉弗瑞加入法国酩悦香槟酿酒工艺部,成为海外生产辅助技术顾问,主要针对澳大利亚、美国和西班牙地区。5年后,他开始介入唐培里侬香槟王的酿制和调配,从葡萄挑选到最后的酿造,每一步都亲力亲为,这让他对酿制规则了然于心。

“很重要的一点是,不管你做的是什么,都要了解它的过去。了解过去,再将它放到未来去,事情该这样做。不管将来,一味沉湎于过去,是糟糕的;对过去一无所知,盲目地向前走,一样是糟糕的。有时候,回望历史可以解决现在的问题。”理查德·吉弗瑞说。

唐培里侬香槟王2003年份香槟

唐培里侬香槟王酒庄

内涵丰富而矛盾,表现独特,介于质朴和热烈之间。香味变化依次为柔和明媚的花香、微醺矿物香,然后是果脯的甜香、植物的芳香、樟树叶的清香,最后是香料和甘草木的浓香。在目前阶段,这一年份香槟仍在变化演进,可以感知其香味,但未完全散发。最初口感柔和,之后彰显矿物质感,微苦,略带碘与盐的余味。 

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网络编辑:刘暮彤

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