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塞肉记

2012-04-05 16:00 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2012年第14期

写下这个标题,先要窃笑几下子。所谓“塞肉”,其实有更加文雅的说法,便是“酿”。但从小到大,家里做菜,都直呼为塞:油面筋塞肉、田螺塞肉、青椒塞肉,等等。感觉酿和塞的区别,前者体现专业厨师之优雅淡定,信手拈来,点石成金;后者则塑造出普通主妇的一脑门子汗,手笨眼拙的形象,但这肉却又始终不配合,推来搡去,软硬不吃,就是不肯乖乖就范。而真正做好到了饭桌上,酿馅也好,塞肉也好,一般都会成为众人欢呼的功夫菜。管它当初酿得再精心,塞得再辛苦,两种食材水乳交融的口感必须要通过大啖才最让人快乐。

长大后亲身实践,方知塞肉一事,实属考验下厨者的耐心。脾气略急的人,就只能做油面筋塞肉这样低难度的塞肉作品,性子较慢的人,则可以尝试是否可以顶住田螺塞肉这样高难度的技术压力。有一次,一位民间厨神请我上他家吃饭,为表诚意,他说:“今天我做了竹荪塞肉。”我惊呼他这不是秀厨艺,而是在秀内功。他则回答:“塞的时候,每一步都像是慢动作,每一下都会让人紧张地检查一下竹荪有没有被撑破,以及最后上锅去蒸的时候有没有撑破的可能性。”但一旦成功,便是十二分的成功。竹荪的鲜味紧凑地渗入了他亲手剁的山猪肉中,每一口下去,都会有两种鲜美的汤汁交汇着占据口中的每一寸空间。当然,你的一口,很可能就是制作者的20分钟。

图/龙荻

简易版的塞肉,自己也做得。日本短剧《孤独的美食家》中的一集里,美食家先生跟平日里一样,独自跑去一家烤鸡肉串小店,坐在吧台上,把各种烤鸡心、鸡肝、鸡皮、鸡腿肉要了个遍。这时有位住在店附近的熟客进门来,要了两串混杂了软骨的烤鸡肉丸子,又说“给我点生青椒”。美食家好奇地看这客人要怎么吃这两串丸子,只见他不慌不忙把丸子从竹签上卸下来,用筷子夹着塞进一块生青椒里,就这么以手托着,嘎巴嘎巴地大嚼生青椒和烤鸡肉丸子的组合物。美食家恍然大悟:“这不就是即兴版青椒塞肉吗!”于是自己也要了一份来尝尝。烤熟的鸡肉丸子又热又香,生青椒则有股子冷冽的清甜,裹在一起送到嘴里,炙烤的烟火气中和了青椒的辛涩,嫩嫩的鸡肉、有点嚼劲的软骨、脆生生的青椒,三者融为一体的口感别具一格。简易版的塞肉相比花很长时间做的精细版的塞肉,少了心思缜密,多了洒脱豪气,更适合烤这种干脆利落的方式。

爱吃塞肉类食物的人,时间长了,对塞肉“容器”的理解也会和别人不一样。我有个小学同学,家里但凡用到面筋做菜,便要用来塞肉,所以她就没吃过单独的面筋。以至于学校食堂偶尔吃道青菜炒面筋,她便抱怨,一个空袋子,这么在菜汁里拖来拖去的,有什么好吃。她所寄望的面筋,一定是塞了足足的肉的,吸满了鲜美的肉汁的。这就好像蒋碧薇第一次吃到纯然的西红柿,是在香山碧云寺避暑期间,由碧云寺的厨子天天做斋菜给他们吃。当时蒋碧薇虽赞单独烹饪的西红柿“红绿相间,鲜艳欲滴”,但也忍不住说:“不过我们之前所吃到的西红柿多半是塞着肉的。”

塞肉的最高境界,是把肉卸下来,加工好再塞回去。顺德菜里的煎酿鲮鱼,大概可以被叫做鲮鱼肉塞鲮鱼,是一道不厌其烦考验人耐心程度的功夫菜。首先,要把鲮鱼头和鱼尾巴以外的鱼骨全部剔干净,外面的整张鱼皮则要尽量保留完全。卸下的鱼肉得加入虾胶、马蹄、香菜末、冬菇等搅拌起胶,再把鱼肉塞回鱼皮里去,小心翼翼,还原成一条鱼的形状,还得用猪网油包裹,防止其在煎焗过程中爆裂。最后,这鱼吃上去仍然是鱼,却省了吐骨的麻烦,多了嫩滑的质感。这道菜做得好了,是比原型的鱼更精美的鱼,做得不好了,则变成一条不堪入目的虫,是以这样的塞肉,真是让厨师有心理压力的。不仅内容要经得起推敲,就连外貌也要雕琢到没有漏洞,方能上得了台面。

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