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这世界上另一只泡芙

2012-03-29 15:30 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2012年第13期

泡芙恐怕是这世界上笑得最灿烂的甜点,想象下泡芙的笑脸吧:别人一笑一口白牙,而泡芙则是一笑一嘴的奶油。我亲戚里有位老长辈,自己给泡芙起了个别出心裁的中文名,叫做“奶油开口笑”。泡芙的名字来自英文的puff,意为一切蓬松发泡的东西。小时候上海食品店里的那些土洋结合的泡芙,它们的名字是没有草字头的泡“夫”。这位老长辈也曾跟我说起泡芙翻译的典故:“最地道的译法应为泡麸,因为除了发泡,泡麸面饼那种层层叠叠的空气感,让中国人联想到本地食物中的麸,所以泡麸是个完美的意译加音译。但写在食品店柜台的牌子上时,很多售货员嫌麻烦,就直接写成泡夫了。到今天,又变成加了草字头的芙字,想来只是为了显得洋气好看吧。”

这世界上另一只泡芙

 图/龙荻

80年代放在老字号食品店里的那些泡芙,个头大,样子笨,外壳硬硬的,拥着一坨坚实的麦淇淋,吃起来倒是颇能充饥顶饱的。那年月的小孩子一般都更喜欢另一种长条的泡芙,面饼外面还裹了层巧克力壳的,名唤哈斗。哈斗的样子看上去比泡芙要细巧一点,加上又粘着巧克力,所以人气更高。但哈斗这个名字,得来更加不知所云。因这种长条泡芙在法文里叫做éclair,意为闪电。一位生于1784年的法国甜点师安东尼·克莱姆在19世纪初发明了这种用挤袋制作的长条泡芙,并在烤制时,发现长条状的泡芙面饼表面会产生闪电般的龟裂花纹,是以用闪电命名。另一说则是,必须以闪电般的速度吃掉这种泡芙,它里面所包的奶油才不会滴到身上。如今,在人人怀有对哈斗特殊感情的上海,开了一家专营这种长条泡芙的小店,名字简明扼要,就是éclair,早年的哈斗爱好者们可以到这家店接受蓬松面饼和饱足奶油馅的洗礼。而这家小店的中文名字,则别具一格地既未采用直译的闪电,也未采用意译的泡芙,而是用了纯然音译的“可爱”。

是的,对于深深记挂着“奶油开口笑”的人来说,泡芙这种甜点,带给人的感受就是“可爱”。这也不奇怪,虽然在英语里都叫puff,但在泡芙家乡的法国,每一种泡芙都拥有一个独一无二的可爱名字。比如最普遍的圆形奶油泡芙,法国人唤作choualacrème,意思是“包着奶油的卷心菜”。把一堆注入冰激凌馅料的小个儿的泡芙在一张略宽的泡芙面饼上堆叠起来,浇上巧克力浆或其他味道的酱料,则是profitroles,意为“发大财”。同样是小个儿泡芙,扔到油里去炸一炸,外面滚上砂糖,叫做peldenonne,也就是传说中的“放屁泡芙”。据说这是18世纪末一位主妇的无心之作,因为她在做泡芙的时候放了一个屁,所以羞愧难当,失手把一堆做好的泡芙面饼倒进了油锅,但结果却是产生了非常美味的油炸泡芙,主妇所在的村子也开心地将这种点心命名为“放屁泡芙”。不过以屁为名,总是有点不雅,后人隐晦地将其改名为soupirdenonne,大概是“一声叹息”的意思。

有一种叫做“巴黎-布雷斯特”(paris-brest)的泡芙甜甜圈,大致是将泡芙面饼先烤制成圆环状,再横向一刀切开,在圆环“托儿”上挤一圈厚厚的奶油花,再将圆环“盖子”盖上。这种环状泡芙据说是1891年巴黎至布雷斯特区间举行自行车比赛的时候,位于选手们参赛必经之路上的一家甜品店首先发明的,其灵感来源于自行车的轮子。曾经在爱丽舍宫任职的甜点师傅法兰西斯·罗杰在他的回忆录中写道,1998年他因为膝盖上的肿块动手术,接受了全身麻醉。醒来之后医生的第一个问题竟然是:“希拉克总统很喜欢吃巴黎-布雷斯特泡芙吗?”罗杰当时就傻了眼,回问:“为什么问这个呢?”医生回答:“因为你昨天在半昏迷状态的时候,不停念叨着巴黎-布雷斯特泡芙,似乎是在担心厨房的后生小子们把总统爱吃的这种泡芙搞砸了。而你念叨的这段时间,护士们一下子都对你产生了莫大的好感,因为你竟然精于做巴黎-布雷斯特泡芙。”事后,因为泡芙而受到护士小姐们精心照顾,以至于老婆都有点吃醋的罗杰师傅,还特地在回忆录最后公布了自己的泡芙制作秘笈:“最重要的就是,要把泡芙面饼糊用口径三厘米的蛋糕挤花袋,挤成一顶顶王冠,这样子,之后烤出来的泡芙,就会看起来像一整只大王冠。”

而我个人最喜欢的,莫过于叫做cygnes的形如天鹅的奶油泡芙。用硬而空气感十足的面饼做成天鹅的底部和一双微微上扬的翅膀,洁白的奶油花填充成天鹅羽毛丰盈的身体,最后还要用一点点面糊烤一根弧度优美的细棍,来做成天鹅优雅的颈项。当我还是个小女孩的时候,这样美丽无比的甜点就是很容易骗到我的,到今天其实还是一样。

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