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九酝成佳—中国酒酿造源流

2012-03-22 11:48 作者:朱步冲来源:三联生活周刊 2012年第12期
谁酿造了中国酒,以及它如何演变至今,是一种传奇。

“天垂酒旗之曜,地列酒泉之郡,人有旨酒之德。故尧不千钟,无以建太平;孔非百觚,无以堪上圣。”东汉三国之交,著名士大夫孔融这篇《难魏武帝禁酒书》,以瑰丽狂放的文笔与汪洋恣肆的想象力,不但成为中国古代文学史上的佳作,也成为中国数千年酒文化精神的浓缩与注解。

与其他世界上的古老文明一样,中国历史记述的源头仍然要追溯到各种上古的神话传说,并将各种伟大文明成果的发明归功于半人半神的先代英雄。酒的发明被归功于两位圣贤仪狄与杜康(少康)。仪狄是夏禹时代司掌造酒的女性,《战国策·魏策二》卷二三中记载:“昔帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄,绝旨酒,曰:‘后世必有以酒亡其国者。”《淮南子》卷十九“修务训”中也提到“后翟耕稼,仪狄作酒”。而少康,则是传说中夏王国的第五位国君,《说文解字注》一卜四篇下中有“少康作林酒”的记载:“古者少康初作箕帚、林酒。少康,杜康也,葬长垣。”可见,作为中国历史上第一个王朝的夏,已经拥有相当规模的酿酒工业。但是,这只是开始。

“献酬交错,礼仪卒度”:酒与商周时代

然而,根据近现代考古发现的结果,华夏文明与酒的渊源,较之神话传说中界定之时代,显然要早许多。一旦以采集养殖为基础的农业文明发展到拥有粮食谷物余裕的程度,即为酒精类饮料的出现提供了条件。在距今五千年前河姆渡文化时期的陶器中已经发现了特定的饮酒器型“斝”与大量炭化粮食颗粒。到了1979年,考古学家于距今4300至2500年的大汶口文化晚期陵阳河遗址墓葬中,发掘出土了上千件陶器,用作饮酒的高柄杯多达几百件,还有沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮、盛贮发酵物品的大口尊,似乎可以看做是中国酒文明之真正源头。

西周青铜酒器,神面卣(北京保利博物馆藏)

西周青铜酒器,神面卣(北京保利博物馆藏)

与敬重鬼神,生活风气开放的商代不同,取而代之的周朝似乎更专注于祖先崇拜与礼仪典章制度的建立。《周礼》中出现了专门管理酿酒的酒正,职责就是负责监督、生产周天子王室日常饮用、祭祀之“公酒”。其中泛齐、醴齐等五者,实为酒液发酵变化的五种征候,“醴齐”指谷物发酵时,糖化作用趋于旺盛,逐渐有香味缓慢溢出,酒气开始向外扩散,酒液与酒渣混为一体,可以共同食用,即今日的“醪糟”;“盎齐”指发酵过程加剧,气泡既多且大,胀裂时发出很大的声响;“缇齐”指随着汁液中酒精成分的不断增加,酒液的颜色由黄转红。在成酒品相的分辨上,也有“事酒”、“昔酒”、“清酒”三种标准:“事酒”为临时酿造之物,酒精浓度较低;“昔酒”为早已酿造好以供日后饮用的酒,酒度稍高;最高等级的为酿造后存放时间长,且经过过滤工序的“清酒”,通常用于祭祀等重大仪式。

西周青铜酒器,朋季凤鸟尊(北京保利博物馆藏

西周青铜酒器,朋季凤鸟尊(北京保利博物馆藏)

在酿酒工艺技术标准上,周代《礼记·月令》中叶有详细六条记载:“秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必法,水泉必香,陶器必良,火齐必得”。意即酿酒所需谷物必须精选,酒曲的使用要达到最佳的发酵度,酿造过程中,浸泡谷物,蒸煮原料等工序必须用心,保持其清洁与温度,防止其它杂质进入酒料,并选用优质的酿造用水。

周朝是先秦时期酿酒业发展的成熟阶段,在制曲方面,亦有所突破。《周礼厌宫·内司服》里提到过一种供王室专用的礼服,称“鞠衣”。汉代郑玄作注曰:“鞠衣,黄桑服也,色如鞠尘,象桑叶始生。”古代“鞠”字(因避祸改为“麯”,以“麦”为意符)通“曲”,鞠即指曲。在当时所制造的酒曲中,黄曲霉占有很大比重,它的糖化效力明显,用之行酿。可以相应减少用曲量。黄曲霉抱子的颜色是黄色的,仿佛发芽的桑叶,脱落后犹如尘埃般扬动。这种鲜丽的颜色备受王室成员的推崇。

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