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氤氲米香:三花及其两广酒

2012-03-22 10:18 作者:李舒来源:三联生活周刊 2012年第12期
似乎每个广西人的记忆里都有一个神秘的酒瓮,有时藏在柜子里,有时藏在阁楼上;有的是粗陶制成的深褐色,有的是玻璃状半透明的绿色;倒出来的酒,有的清澈,有的浑浊……唯一不变的是,这酒瓮总是由外婆(或者外公)保管,小孩永远不得见它的真面目。

老家贵港的曾小妍还记得曾经有一次偷偷拿了小杯子去酒瓮倒酒,发现无比甜美。于是和小伙伴索性倒了一整杯,各自喝将起来,结果两人都醉倒在阁楼上,一觉起来,已是第二天晌午。

广西人最常喝的米酒确实能让人醉倒。家中自制的米酒,并不选择特定季节酿造,只要街市上有卖好糯米——尽量选粗而圆的大颗粒,拿回家洗净蒸熟,加上上次留下的酒种后在瓮内发酵。两广地区大部处于亚热带,最冷月平均气温在6℃以上,大多数地方全年无霜且全年多雨,这样的气候条件最有利谷物发酵。唐代刘恂的《岭表录异》中说:“南中地暖,酿酒春冬七日熟,秋夏五日熟。”无论是数日即可成的“严树酒”,还是“一宿而成”的荔枝酒,抑或是这最寻常的糯米甜,不过一周时日,开坛便是满屋香气。

广西桂林风光

广西桂林风光

在氤氲中闻扑鼻而来的米香,成为两广酒的最大滋味,殷实讲究的人家,还会在基础米酒中加入红枣、桂圆、枸杞,甚至老鼠、大蛇等生猛活物,但最普遍的,仍旧是简单的一碗米酒,出现在晚餐里——除了小孩以外的全家人人人手捧一碗,反正喝完再做,简单容易。因为这种酒度数较低,当地人还喜欢以豆腐佐之。《岭外代答》卷六记载:“诸处道旁率沽白酒,在静江尤盛,行人以十四钱买一大白及豆腐羹,谓之豆腐酒。”这里的白酒指的是糯米浊酒,静江是桂林的旧名,这样的豆腐酒在当时物美价廉,流行于岭南岭北。顾清《傍秋亭杂记》中感慨:“天下之酒,自内发外,若山东之秋露白,淮安之绿豆,括苍之金盘露,姿州之金华,建昌之麻姑,太平之采石,苏州之小瓶,皆有名,而皆不若广西之藤县、山西之襄陵为最。”顾清所列名酒九品,均是明朝国酒,声贯大江南北,却首推广西之酒,足见其酒质之超绝。但因交通不发达、输出酒品不多,两广地区并没有出现像茅台、古井贡这样全国闻名的酒,三花算是其中的特例。

今天的人们说起三花,总是免不了会说是桂林的特产,其实不独桂林,清远、从化等地也产三花酒,前些年还出现过几家酒厂争打“三花牌”的官司。其实,“三花”严格来说并不算酒名,应当是古人测定白曲酒度的方法——看“酒花”。应为在造酒时,当酒度达到一定标准,酒面上会出现酒花,这是三花酒表面张力的特有现象。于是,酒工们往往采用搅动酒液、观察酒液起花的方法来鉴定酒质,有所谓大花、中花、细花之分,又有堆花、满花、跑马花之别。其中酒花细、堆花久者为上品,最优者可堆三层花,所以称为三花酒。相比之下,老百姓的说法则没有这样的花里胡哨,民间认为,把米酒入锅蒸馏三次,第一次出酒的是三花,又称“三蒸”,第二次出的是双蒸,第三次则是单蒸,香气依次递减,味道逐步寡淡。桂林三花酒属小曲米香型,在酒内含有较大量的β-苯乙醇,这种有机物质是制作蜜香玫瑰花型香精的原料,所以三花酒的主体香中,能闻到若有若无的玫瑰香气,便不足奇。

桂林三花酒

桂林三花酒

桂林的三花出名,与其说是酒好,不如说是营销手段高明。名人效应在宋代便已初见端倪,诗人范成大原来的最爱是出使金国时品尝到的内廷酒“金澜”,然而来桂林任职后,却爱上了当时称为“瑞露”的三花,于是在所著《桂海虞衡志》中赞不绝口:“及来桂林而饮瑞露,乃尽酒之妙,声震湖广,则虽‘金澜’之胜未必能颉顽也。”三花酒的制作工艺不算复杂,将大米浸泡1小时,入蒸锅内蒸煮至透心松软,将饭倒入凉饭箕内凉透,将酒粉拌入拌匀,经过24小时的培菌糖化后,将缸中坯料盛入小糖缸中发酵5天。之后再入蒸馏器中进行蒸酒,出酒后入岩洞进行储存,再经过勾兑识准,便可装瓶出售。一口好喝的三花酒,料、水、储藏三者缺一不可:桂北大米具有盛名、漓江水质清冽、桂林岩洞温度稳定而湿度较大,有利于促进酒的香醇——最重要的是,“桂林山水甲天下”的赞誉让桂林三花坐实了三花酒的第一头牌。每个来桂林的游客,都会被导游“三花酒、辣椒酱、豆腐乳”的解说词所诱惑,而后在一家家特产超市里横冲直撞、糊里糊涂拎回一瓶瓶三花酒。桂林市场上的三花酒确实有着鱼龙混杂的现象,据说,正宗的三花酒在10℃以下时,瓶内会出现乳白色絮状悬浮物;气温回升,复又溶解,恢复清亮透明。这是酒内所含有的乙酯在遇冷后沉淀析出所产生的独有现象。真也罢假也罢,广西、广东的本地人却不大喝这种酒,除了作“药引子”或浸泡药材可以提高药效外,他们更喜欢用三花酒做烹饪用酒,或者用来腌香肠腊肉,理由很简单,为了那特有的“满屋子米香”。

除了三花酒外,两广出名的成品酒便很少;而让人印象深刻的是民间百花齐放的各种以米酒为基础的调味酒。这种想象力简直令人惊讶,从荔枝桑葚到老鼠蟒蛇,树上种的田里结的,地上爬的水里游的,两广的百姓们都以一种难以言喻的乐观创造精神,把这些瓜果虫蛇一股脑放进酒中。这当然主要是因为物产丰富。《南越笔记》里说:“大抵粤中花木多禀阳明之德,色多大红,气多香,红以补血,香以和中,故无不可以为酒者。橘之冻,蒲桃之冬白,仙茅之春红,桂之月月黄,荔枝之烧春,皆酒中之贤圣也。”元朝时,梧州地区还曾经流行过一种寄生酒。寄生又名寄生根,当枯物之根侵入其他植物体内,由此吸收他物之养分,便出现寄生状态。这种寄生植物,同时合有两种植物的营养素,梧州人取此酿酒,称为寄生酒。元人宋伯仁在《酒小史》中就有“苍梧寄生酒”的记载,到明朝时,寄生酒成为宴会上常用的佳品。张聋在《疑耀》记载道:“近游宦者宴会,皆嗜苍梧寄生酒。独其性酷热,不宜多饮。”

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